Oziq-ovqat kimyosi

Bajarish texnikasi. 
Yog‘da mahsulotlarni qovurish usuli ikki xil bo‘ladi: asosiy va 
ko‘p moyda (frityurda) qovurish. Mahsulotlar asosiy usul bilan 
qovurilganda yog‘ miqdori qovuriladigan mahsulot massasining 10 % 
hissasida, frityur usulida qovurishda esa yog‘ miqdori mahsulot 
miqdoriga nisbatan 3-4 marta ko‘p bo‘ladi. Yog‘ning mahsulotga 
shimilishi bo‘yicha aniq ma’lumotlar faqat frityur usuli bilan 
qovurilganda olinadi. 
Tajriba o‘tkazish uchun vazni aniqlangan tovaga 200 g yog‘ 
solinib, elektr plitka ustida 160-180
0
C haroratgacha qizdiriladi. Qizigan 
yog‘ga texnologik talablarga rioya qilgan holda kesilgan 50 g sabzavot 
(kartoshka yoki sabzi) solinib, tayyor bo‘lguncha qovuriladi. Qizigan 
yog‘ga solinadigan mahsulotning suvi bo‘lmasligi kerak, agar uning 

---

201 
ustida suvi bo‘lsa, yog‘ sachrab uning bir qismi nobud bo‘ladi. 
Qovurilib, tayyor bo‘lgan mahsulot kapkirga olinib, tova ustida 4-5 
daqiqa davomida ushlab turiladi. Keyin tova va yog‘ning massasi 
o‘lchanadi. Agar qovurishdan oldin moy solingan tovaning massasidan 
mahsulot qovurilib olingandan keyingi massasi olib tashlansa, 
mahsulotga shimilgan yog‘ning miqdori topiladi.
13.9. Uglevodlarning xossalarini tekshirish
Nazariy qism 
Uglevodlar monosaxaridlar (monozalarga) va polisaxaridlarga 
(poliozlarga) bo‘linadi. Monosaxaridlar birikib polisaxaridlarni hosil 
qiladi. Ikki molekulasi biriksa disaxarid, uchtasi biriksa - trisaxarid, to‘rt 
molekulasi biriksa - tetrasaxaridlar hosil bo‘ladi. Besh va o‘ndan oshiq 
monosaxarid qodiqlaridan tashkil topgan uglevodlar polisaxaridlar deb 
aytiladi.
Murakkab uglevodlar birinchi va ikkinchi toifali polisaxaridlarga 
bo‘linadi. Birinchi toifali polisaxaridlarni di-, tri- va tetrasaxaridlar 
tashkil qiladi. Ikkinchi toifali polisaxaridlar (kraxmal, glikogen, 
kletchatka, gemitsellyulozalar, pektin moddalari va sh. u.) juda ham 
ko‘p monosaxaridlar qoldiqlaridan iborat bo‘lib, ularning empirik 
formulasi
n
m
O
H
C
)
(
2
ko‘rinishda bo‘ladi. Ularning molekulalari juda 
ham katta va to‘g‘ri chiziqli hamda shoxchasimon bo‘ladi. 
Polisaxaridlar bir yoki bir necha xil monosaxaridlar qoldiqlaridan 
iborat. 
Ular 
gidrolizlanganda 
molekulalari 
tashkil 
topgan 
monosaxaridlargacha parchalanadi. Monosaxaridlarning, ya’ni oddiy 
uglevodlarning aldegid (aldoza) yoki keton (ketoza) guruhlari bo‘ladi. 
Ular ushbu guruhlari orqali birikib birinchi va ikkinchi toifali 
uglevodlarni tashkil qiladi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi oddiy uglevodlarga glyukoza, 
fruktoza, galaktoza, mannoza, arabinoza, ksiloza va ribozalar kiradi. 
Glyukoza, fruktoza, galaktoza (mannozalar) geksozalar, arabinoza,
ksiloza va ribozalar esa pentozalar deb ataladi. Geksozalar oziq-ovqat 
mahsulotlari tarkibida erkin, pentozalar esa tuzilishi murakkab bo‘lgan 
pentozanlar bilan birlashgan holda uchraydi. Disaxaridlardan oziq-ovqat 
mahsulotlarining tarkibida asosan saxaroza, laktoza, maltoza, trigaloza, 
sellobiozalar bo‘ladi. 
O‘simlik 
mahsulotlarida 
trisaxaridlardan 
rafinoza, 
tetrasaxaridlardan esa staxioza (no‘xat va chechevitsalarda) uchraydi. 

---

202 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi ikkinchi toifali uglevodlardan 
odam organizmi uchun eng muhimlari kraxmal, glikogen (hayvonot 
mahsulotlari tarkibidagi kraxmal), kletchatka, gemitsellyulozalar va 
pektin moddalari hisoblanadi.
Kraxmal asosan o‘simlik mahsulotlarida ko‘p bo‘ladi: bug‘doyda 
60–70 %, makkajo‘xorida 65–75 %, guruchda 60–80 %, oziq-ovqat 
mahsuloti sifatida iste’mol qilinadigan kartoshkada 12 – 20 %. U ikki 
fraksiyadan iborat: amiloza va amilopektin. Kraxmal bir necha yuz 
mingdan iborat glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan. 
Glikogen go‘sht mahsulotlarida (jigarda 10 – 15 %, go‘sht 
to‘qimpalarida 4 – 5 %) bo‘ladi. Shuning uchun ham uni hayvon 
kraxmali deyishadi. U ham glyukoza qoldiqlaridan iborat. Glikogen 
o‘simlik mahsulotlari kraxmalidan o‘zining molekulyar og‘irligi bilan 
farq qiladi (4 000 000 gacha). 
Kletchatka faqat o‘simlik oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida bo‘lib, 
boshqa moddalar bilan bog‘langan holda uchraydi. Uning molekulyar 
og‘irligi to‘liq aniqlanmagan. Kraxmal kabi kletchatka ham glyukoza 
qoldiqlaridan iborat.  
Gemitsellyulozalar asosan don mahsulotlari va sabzi tarkibida 
uchraydi. Ularga mannanlar, galaktanlar, araban va ksilanlar kiradi. 
Mannanlar - mannoza, galaktanlar - galaktoza, arabanlar –arabinoza, 
ksilanlar esa ksiloza qoldiqlaridan tashkil topgan. 
Pektin moddalari ham faqat o‘simlik mahsulotlari tarkibida 
uchraydi. Ular mevalar va ildizmevali sabzavotlar tarkibida ko‘p bo‘ladi. 
Pektin moddalari asosan galakturon kislotasi qoldiqlaridan iborat. 
Monosaxaridlar va birinchi toifali polisaxaridlar odam organizmida 
asosan energiya manbai va “qurilish materiallari” sifatida ishlatiladi. 
Ikkinchi toifali polisaxaridlar esa asosan ovqat hazm qilish organlarining 
me’yorida ishlashini ta’minlaydi va ularni zararli moddalardan 
tozalaydi.
Disaxaridlar va monosaxaridlar shirin ta’mga ega. Qolgan 
uglevodlarning bunday ta’mi bo‘lmaydi, lekin ular oziq-ovqat 
mahsulotlarining ta’mining shakllanishiga va sezilishiga katta ta’sir 
ko‘rsatishadi. Saxarozaga (100 %) nisbatan mono – va disaxaridlarning 
shirinlik darajalari qo‘yidagicha: fruktoza – 173 %, glyukoza – 73 %, 
ksiloza – 40 %, maltoza – 32 %, galaktoza – 32 %, rafinoza – 23 %, 
laktoza – 15 %. 
Uglevodlar quyida ko‘rsatilgan xossalarga ega bo‘ladi. Mono- va 
disaxaridlar suvda yaxshi eriydi. Kraxmal sovuq suvda kamgina bo‘kadi, 

---

203 
issiq suvda esa kleystr (yelimsimon modda) hosil qiladi. Glikogen issiq 
suvda eriydi, kletchatka va gemitsellyulozalar esa issiq va sovuq suvda 
ham erimaydi, faqat issiq suvda biroz bo‘kadi. Protopektin issiq suv 
ta’sirida suvda eriydigan pektinga aylanadi. 
Suvsiz muhitda qizdirilganda glyukoza (146
o
C), fruktoza (95 – 
105
o
C) va saxaroza (160 - 186
o
C) suyuqlanadi. Kraxmalga yod eritmasi 
ta’sir ettirilganda u ko‘k rangga bo‘yaladi. 
Monosaxaridlar molekulasida aldegid va spirt guruhlarining 
mavjudligi ularga xos xossalarni beradi: ular aldegid sifatida 
polimerlanish reaksiyasiga kirishishi, oksidlanish va metallarni qaytarish 
reaksiyalarida qatnashishlari, spirt sifatida esa alkogol xossasiga ega 
bo‘lgan moddalarni hosil qilishda ishtirok qilishlari mumkin.