Proteinaza fermentining sulfogidril birikmalar yordamida aktivlanishi Reja

Amilazalar – bakteriya va zamburug‘lardan olinadigan amilazalar kraxmalni kichik molekulyar shakarlar: dekstrinlar, glyukozalar, maltozalargacha parchalaydi. Bakterial proteazalar pishloq pishirishda va teri oqlashda oqsillarni buzishda qо‘llaniladi. Bacillus sp. dan olinadigan glyukoizameraza fermenti glyukozani fruktozaga aylantirishda yordamlashadi. Keyingi vaqtlarda olimlarning diqqat-e’tiborini quyidagilar о‘ziga tortmoqda : siklodikstringlyukoziltransferaza (SDGG) ga moslashish, siklodekstrinlar birikmalarining ishlab chiqarilishi: kimyoviy va farmokologik ishlab chiqarishda, oziq-ovqat mahsulotlari sifatini oshirishda, kosmetika va boshqalar ishlab chiqarishda zarurdir.
Lipazalar - (3.1.1.3-triatsil glitseroloda gidrolazalar lipid (yog‘ almashinuvida ishtirok etadigan, katta amaliy qiziqish uyg‘otadigan fermentlar.
Pivo va vino tayyorlashda solod о‘rniga amilaza fermenti preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va g‘alla xarajatini kamaytiradi. Shunga о‘xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun ham ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan oligan mahsulot о‘zining tarkibida kо‘p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi hazm bо‘ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.
Non va non mahsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini tezlashtiradi va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug‘ining invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, glyukozani saxaroza va fruktozaga aylantirib beradi. U saxarozaning yuqori miqdorda kristallanishining oldini oladi. Zamburug‘larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun ishlatiladi. Vino ishlab chiqarishda uzum chiqish miqdorini kо‘paytirish uchun va kofe ishlab chiqarishda qо‘llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash sanoatida pivodan dekstrin qoldig‘ini tozalash uchun ishlatiladi. Glyukoizameraza saxarozani о‘rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda ishlatiladi.
Laktoza laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida kо‘p miqdorda laktoza bо‘lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza olinadi). Zamburug‘larni glyukozaoksidazasi katta ahamiyatga ega, chunki bular oziq-ovqat mahsulotlarini glyukoza qoldig‘idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularni saqlash muddatini uzaytiradi.
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq muddatda saqlash uchun ma’lum miqdorda qо‘shiladi. Bu ferment yordamida askorbin kislotasining (S-vitamin) oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda va g‘alladan kraxmal olishda, suv о‘tidan agar-agar chiqishini kо‘paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari qobig‘ini ajratishda foydalaniladi. О‘simlik sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentalar pishloq tayyorlashda uni quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan renin о‘rnini bosishi mumkin, keyinchalik ulardan gо‘shtni yumshatish (tendirizatsiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari, baliq uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.
Lipaza sutni quruq holda ishlab chiqarishda о‘z о‘rnini topgan, pishloq tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa masus ta’m va yoqimli hid berish uchun ishlatiladi.
Tо‘qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig‘irning somoniga ishlov berib, undan tola olish uchun kо‘pdan beri va keng qо‘llanilib kelinmoqda. Zig‘irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida Clastridium turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash vaqtida ketayotgan jarayonda zig‘ir somonidan pektin moddasi parchalanadi va uning tolasi ajralib chiqadi.
Teri ishlab chiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bо‘lgan kompleks preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va va yuqori sifatli jun olish imkoniyati vujudga keladi.
Yuvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosida qо‘llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik, lipolitik faollikka ega bо‘lgan Bac.subtilis fermentlari qо‘shiladi. Preparatlar sirt faol moddalar bilan birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bо‘lgan yuvish vositalari yuvish muddatini qisqartiradi, tо‘qimalarni saqlanish qobiliyatini uzaytiradi, chunki yuvish 40-60⁰S dan oshmagan haroratda olib boriladi.
Fermentlarni qishloq xо‘jaligida qо‘llanilishi ikki yо‘nalishda olib boriladi:

1.