Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan
Kurs ishi otabek
- Bu sahifa navigatsiya:
- Oqsil
- (olma kislotasiga
- Umumiy
- Karam sabzavotlarining sifati va unga qo’yiladigan talablar.
- Qizilboshli karamning ko’rinishi.
- Savoy karamining ko’rinishi.
| Karamlarning
turlari | |||||||||||||
|
O’rtacha kimyoviy tarkibi, 100 gr iste’molga yaroqli qismida, % larda | |||||||||||||
|
Suv |
Oqsil |
Uglevodlar |
Kletchatka |
Organik Kislotalar (olma kislotasiga hisoblaganda) |
Kul |
C Vitamin, mg % | |||||||
|
Umumiy miqdori |
Qand |
Kraxmal | |||||||||||
|
Oqboshli karam Qizilboshli karam Bryussel karami Kolrabi karami Rangli karam |
90,0 90,0 86,0 86,0 90,0 |
1,8 1,8 4,8 2,8 2,5 |
5,4 6,1 6,7 8,3 4,9 |
4,6 4,7 5,4 7,4 4,0 |
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
0,7 1,3 1,6 1,7 0,9 |
0,05 0,2 0,7 0,1 0,1 |
0,7 0,8 1,3 1,2 0,8 |
50 60 120 50 70 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
Bu jadval ma’lumotlaridan ko’rinib turibdiki, karam turlari kimyoviy tarkibi bo’yicha ma’lum darajada bir-biridan farq qiladi. Hatto oqboshli karamlarning o’zida ham xo’jalik botanik navlari, tuproq va iqlim sharoiti, agrotexnika usullari, pishib yetilganlik darajasi, saqlash muddati va sharoitlariga qarab kimyoviy tarkibi o’zgarib turadi.
Karamlar tarkibidagi qand moddasi ularni achitganda sut kislotasi hosil qilishda asosiy substrat hisoblanadi.
Ularda qand asosan glyukoza va fruktozadan tashkil topgan bo’lib ,kam darajada saxaroza bo’ladi.Shuningdek karamlar tarkibida qandlar,kraxmal va gemitsellyulozaning gidrolizlanishi natijasida ham hosil bo’ladi.
Azotli moddalar miqdori karamlarda 1,8 % dan, bazi hollarda 5,8 % gacha bo’ladi. Shu azodli moddalarning qariyb
yarmi oqsillar hissasiga to’g’ri keladi. Karam oqsili aminokislota tizimi xilma-xil bo’lib, ko’p miqdorda arginin, gitidin, kam miqdorda lizin , leystin, valin, alanin va boshqa
aminokislotalardan tashkil topgan bo’ladi.
Lipidlar karamlarda glistiridlar, sterinlar, mumlar, uglevodlar, erkin yog’ kislotalari va fosfatidlar yoki lestitin holida uchraydi, ammo 0,1 % dan 1,7 % gacha bo’ladi.Mumlar asosan karamning tashqi barglari sirtida yupqa qatlam hosil qilib, ular ma’lum darajada himoya vazifasini bajaradi.
Karamlarda kam darajada yani 0,05 % organik kislotalar va tarkibida oltingugurt tutuvchi moddalar bo’ladi. Karamlarni qaynatganda va quritganda chiqadigan yomon hid aynan oltingugurt tutuvchi moddalarning parchalanishidan vodorod sulfid H2S gazining va merkaptanlarning hosil bo’lishi bilan izohlanadi.
Oqboshli karamlar kaliy, natriy, kalstiy, fosfor, magniy, temir kabi mineral moddalarga ham boy hisoblanadi. Ularda kalstiy va fosfor suvda eriydigan tuzlar holatida uchraydi. Karamda mikroelementlardan rux, yod, marganest va boshqa elementlar mavjud. Ularda C vitaminining miqdori ancha baland yani 13 mg dan 70 mg gacha bo’ladi, vitaminlardan B1, B2, B3, P, PP, K va boshqalar uchraydi. Karam sharbati tarkibida U vitamini mavjudligi sababli oshqozon yarasi kasalliklarini davolashda keng qo’llaniladi. Karamlarda qon bosimini tushirishda yordam beradigan astetilkomin garmoni borligi aniqlangan.
Karam boshining anatomik qismlari kimyoviy tarkibi bo’yicha bir- biridan farq qiladi. Masalan, quruq moddaning miqdori karam boshining ichki barglariga nisbatan tashqi ko’k barglari va o’zagida ko’p bo’ladi. Askorbat kislotasining C vitaminining miqdori esa karam boshi o’zagida ichki barglaridagiga nisbatan ancha ko’p bo’ladi.
Oqboshli karam navlari unib yetilish vaqtiga qarab ertapishar, o’rtapishar va kechpishar navlarga bo’linadi.
Respublikamizda ertapishar karam navlari ertagi hosil olish uchun plenka ostida o’stirib yetishtirilmoqda. Shu sababli bu nav karamlar erta bahorda aholi ratsionida vitaminlar ayni tanqisligi pallasida eng zarur xom ashyo hisoblanadi. Respublikamizda ekiladigan ertapishar oqbosh karam navlariga
Iyunskaya, Nomer perviy , Gribovskaya 147 , Derbentskaya mestnaya uluchshennaya, Apsheronskaya ozimaya, o’rtapishar va kechpishar navlariga esa Toshkent-10, Saratoni, Navro’z, O’zbekiston 133 kabi navlarini kiritish mumkin.
Savdo tarmoqlarida aholiga sotiladigan oqbosh karamlar sifati bo’yicha tegishli standart talabiga javob berishi kerak. Standart talabi bo’yicha oqkaram boshlari barra , butun, sog’lom, toza, karam boshi yaxshi o’ralgan, o’smagan, shakli va rangi bo’yicha shu karam naviga xos, qishloq xo’jalik zararkunandalari bilan zararlanmagan bo’lishi kerak. Ularning hidi va ta’mi esa o’ziga xos be’gona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak. Karam boshi o’rta pishar va kechpishar navlarida zich bo’lishi kerak. Ertapishar navlarida esa har xil zichlikda bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Karam sabzavotlarining sifati va unga qo’yiladigan talablar.
Qizilbosh karam. Bunaqa turdagi karamlarning bargida antostianlar bo’lgani uchun , qizil karam boshlari binafsha-qizil rangdan to’qqizil ranggacha bo’yalgan bo’ladi.Qizil karam boshlarining kattaligi oqkaramga nisbatan kichikroq yani 1,5 kg dan 3,0 kg gacha bo’ladi, lekin undan zichroq va yaxshi saqlanadi. Bu karam barra holida ishlatiladi va undan sirkalangan mahsulotlar ham olish mumkun.
Qizilboshli karamning ko’rinishi.
Karam boshi zich, qizg’ish- binafsha rangdan ko’kish-qizil ranggacha bo’lishi kerak. Bunday turdagi karamlarda o’zagining uzunligi 3 sm dan ortmasligi, karam boshining massasi esa 0,6 kg dank am bo’lmasligi kerak.
Savoy karami. Bu karamning barglari qat-qat burmali, och-yashil rangli, uzunchoq yoki dumaloq shaklda bo’ladi. Savoy karami tarkibida azotli moddalar, mineral moddalar va C vitamini oqkaramdagidan ko’proq bo’ladi. Bunday karamlar barra holida iste’mol qilinadi, sho’rva va garnirlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Standart talabi bo’yicha savoy karamining boshlari butun, sog’lom, yetarlicha shakllangan, barglari pufakcha-pufakcha, kasalik va shikastlanganlik alomatlari bo’lmasligi kerak. O’zagining uzunligi 3 sm dan ortiq bo’lmasligi, karam boshi massasi esa 0.4 kg dank am bo’lmasligi talab etiladi.
Savoy karamining ko’rinishi.
Bryussel karami. Bu turdagi karamlar 70 sm gacha uzun poya hosil qilib, uning barg qo’ltiqlaridan 20-40 dona mayda karam boshchalar chiqaradi. Bu karamning ta’mi juda yaxshi bo’lib sho’rvalarga, marinadlarga ishlatiladi.
Standart talabi bo’yicha bryussel karamining boshlari shakllanib yetilgan, butun, toza, sog’lom, kasallanmagan va shikastlanmagan bo’lishi kerak.
Download 346.64 Kb.
Do'stlaringiz bilan baham:
