Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Karamlarni saqlash usullari va saqlashda bo’ladigan nuqsonlar.

Xo’l mevalar va sabzavotlar tirik organizmlar hisoblanib, ularni saqlashning turli bosqichlarida murakkab hayotiy jarayonlar davom etadi. Ana shu jarayonlarni boshqarishni to’g’ri tashkil qilish asosidagina ularning saqlash muddatini oshirish va nobudgarchilikni kamaytirish mumkun bo’ladi.
Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida turli xil fizikaviy va biokimyoviy jarayonlar ro’y berib, ular mahsulotning sifatiga va saqlanuvchanligiga katta ta’sir ko’rsatadi. Bu jarayonlar meva va sabzavotlarda bir-biriga chambarchas bog’liq holda boradi va meva-sabzavotlarning tabbiy xossalariga, pishib yetilganlik darajasi, Tovar ishlov berilishining sifati, saqlash sharoitlari va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi.
Fizikaviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlashda ro’y beradigan asosiy fizikaviy jarayonlarga suvning bug’lanishi, issiqlik ajralib chiqishi, haroratning o’zgarishi kabilar kiradi.
Suvning bug’lanishi. Yuqorida qayd qilib o’tganimizdek, meva va sabzavotlar tirik xujayralarning 80-90 % suvdan tashkil topgan bo’ladi. Ana shu suv miqdorining ko’p qismi erkin suv xissasiga, kamroq qismi esa bog’langan suv hissasiga to’g’ri keladi.Meva va sabzavotlarni saqlaganda ana shu erkin suvning bug’lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli ularning vazni kamayadi.
Meva va sabzavotlardan suvning bug’lanishi saqlashning turli davrlarida turlicha bo’ladi. Masalan, saqlashning dastlabki davrida suvning tez bug’lanishi kuzatiladi, o’rta davrida sekinlashadi, saqlashning oxirida esa yana suv bug’lanishi tezlashadi.
Shuningdek, saqlanayotgan omborxonalarda havo nisbiy namligining pasayishi va haroratning oshishi ham suvning bug’lanishini tezlashtiradi. Meva va sabzavotlar tarkibidagi suv bilan ularning bug’lanish tezligi orasida to’g’ri bog’liqlik mavjud bo’lmasdan, bog’lanish tezligi haroratga, nisbiy namlikka, meva va sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Ba’zan esa teskari holatni ham kuzatish mumkun, ya’ni meva va sabzavotlarni havoning nisbiy namligi juda yuqori bo’lgan sharoitda saqlasa, ularda suv miqdori birmuncha ko’payishi ham mumkin.
Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi suvni yo’qotib so’lib qoladi. Ko’pchilik hollarda so’lish meva va sabzavotlarning butun massasida bormasdan, ayrim qismlaridan boshlanadi. Ko’pchilik hollarda amaliy tadbirlar meva va sabzavotlarning bug’lanishining oldini olishga qaratiladi. Ana shunday tadbirlarga omborxonalarda yuqorinisbiy namlikni ushlab turish, sabzavotlarni qumga ko’mish, mevalarni qog’ozga va polimer materiallariga o’rash kabi tadbirlarni kiritish mumkin.
Shu bilan bir qatorda mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish uchun meva sabzavotlarning sirti quruq bo’lishi kerak. Shu sababli ho’l kartoshka va sabzavotlarni saqlashga joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.
Issiqlik ajralishi. Saqlash jarayonida meva va sabzavotlarning nafas olishi sababli issiqlik ajralib chiqadi. Lekin, nafas olish jarayonida hosil bo’lgan issiqlik energiyasining hammasi tashqariga chiqmaydi, balki bir qismi hujayralarda bo’ladigan reaksiyaga sarf bo’lsa, bir qismi ATF ga kimyoviy bog’langan energiya tarzida to’planadi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ajralib chiqadigan issiqlik miqdorini nafas olish jarayonida CO₂ miqdori orqali hisoblash mumkin. Meva va sabzavotlarning kislorodli nafas olish jarayonini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin: