Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O +674 kkal
Meva va sabzavotlarning saqlash haroratini, nafas olish intensifligi, mahsulot vaznining umumiy kamayishini bilgan holda, ulardan qancha issiqlik ajralib chiqqanligini, yoki nafas olishga qancha kislorod sarf bo’lganligini hisoblab topish ham mumkin bo’ladi.
Haroratning o’zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o’zgartiradi. Shu sababli meva va sabzavotlarni sovitish yo’li bilan saqlaganda ana shu ajralib chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo’ladi.
Meva va sabzavotlarni past haroratda ya’ni 0^o C ga yaqin uzoq muddat saqlaganda xujayralar ichidagi metabolizm jarayonining intensivligi pasayadi, ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf bo’ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikoorganizmlar faoliyati ham birmuncha to’xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovitiladigan omborxonalarda saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi.
Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan eng muhim fiziologik- biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va navas olishi kiradi.
Kimyoviy tarkibining o’zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o’zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro’y beradi.
Meva va sabzavotlarni yig’ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo’ladigan uglevodlar miqdorining o’zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir.Ko’pchilik mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo’ladigan polisaxarid kraxmal gidrolizlanib glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. Shuningdek, saxaroza, protopektin, gemisellyuloza, organik kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori ortadi. Protopektinning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. Lekin,uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o’zgarishlarning harakteri meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog’lik bo’ladi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, bazi bir organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs siklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkun.Mevalarda kislota miqdorining o’zgarishi ularda RN ko’rsatgichining ortishiga sabab bo’ladi.Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga sarf bo’lishi bilan ham tushuntiriladi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli o’zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m ko’rsatgichlari ham bir muncha o’zgaradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum darajada o’zgarishlar bo’ladi. Masalan, C vitamini miqdori saqlash jarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.
Meva va sabzavotlarning nafas olishi. Nafas olish jarayoni ularning atrof muhit bilan o’zaro ta’sirining asosiy shakli hisoblanadi. Nafas olish saqlashning ma’lum bir davrida meva va sabzavotlar holatini obyektiv aks ettiradi.
Nafas olishning biologik ro’li shundan iboratki, u meva va sabzavotlar tirik to’qimasini hayot faoliyati uchun zarur bo’ladigan energiya bilan ta’minlaydi. Nafas olish jarayoniga qand va boshqa moddalarning sarf bo’lishi natijasida meva va sabzavotlarning massasi kamayadi va bu kamayish tabbiy kamayish deb yuritiladi. Bu yoqotishni nafas olish va suvning bug’lanish jarayonlarini boshqarish orqali kamaytirish mumkin, bu esa katta amaliy ahamiyat kasb etadi.Nafas olish jarayoni juda murakkab hisoblanadi,bu jarayonda ko’plab fermentlar ishtirok etadi.
Yuqorida keltirilgan formuladan ko’rinib turibdiki, nafas olish jarayonining oxirgi mahsuloti karbonat angidrit gazi va suv hisoblanadi. Shunday qilib1 gramm-molekula geksozlar oksidlanganda 674 kkal yoki 2824
kg J energiya ajralib chiqadi. Karamlar ham sabzavotlar guruhiga kirganligi sababli yuqorida keltirilgan ma’lumotlar karamlar uchun ham mos keladi.Karamlarni saqlash jarayonida karamning chirishi, rangining o’zgarishi va boshqa shunga o’xshash holatlar kuzatiladi.

5.