1 1- mavzu: Oziq- ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va to‘yimliligi. Reja

Yog‘larning kimyoviy tarkibi. 
Yog‘lar murakkab efir bo‘lib, yog‘ kislotalari va chiqin- dilardan iboratdir. 
Tarkibidagi yog‘ kislotalarning turiga qarab hamma yog‘lar ikkiga bo‘linadi: 
1.Suyuq yog‘lar, ularga, asosan, o‘simlik yog‘lari va ayrim baliq, kit moylari kiradi. 
2.Quyuq yog‘lar, ularga, asosan, hayvon yog‘lari va ba’zi o‘simlik moylari (kakao, 
kokos) ham kiradi. 
O‘simlik moylarining turlari. 
O‘simlik moylari tabiatda ko‘p tarqalgan bo‘lib, o‘simlik- ning urug‘lari, 
mevalari, ildizmevalari, mag‘izlarida bo‘ladi. O‘simlik moylari o‘simliklarning 
(paxta, kungaboqar, soya, saflor, kunjut, yeryong‘oq, kokos, moyli palma va boshq.) 
mevasi va urug‘idan hamda oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda hosil 
bo‘ladigan chiqindilardan (donli o‘simlik- larning murtagi, o‘rik, olxo‘ri, shaftoli va 
boshqalarning danaklaridan) olinadi. Moylar o‘simliklarda turli miqdorda uchraydi: 
yong‘oq mag‘zida — 60—70%; kunjut va kakao urug‘ida — 50%; kungaboqarda 
— 40—42%; zig‘ir uru- g‘ida — 32—34%; chigitda — 18—20%; jo‘xorida — 6— 
7%. 
O‘simlik yog‘lari presslash va ekstraksiya usulida olinadi. Iste’mol uchun 
mo‘ljallangan oziq-ovqat yog‘lari albatta, tozalangan bo‘lishi shart. Yog‘larni 
tozalash oddiy va fizik- kimyoviy usulda olib boriladi. Oddiy usulda 
yog‘ tarkibidagi mexanik qo‘shimchalarni suzish, tindirish yo‘li bilan tozalanadi. 
Fizik-kimyoviy usulda yog‘ tarkibidagi erkin kislotalar, oqsil moddalar va hidli 

---

166 
moddalar tozalanadi. Erkin kislotalarni o‘yuvchi natriy ta’sirida tozalanadi. Oqsilli 
moddalar yog‘ni yuqori haroratda suv yoki bug‘ bilan ishlov berib tozalanadi. 
Tozalash darajasiga qarab oziqaviy o‘simlik moylari rafina- tsiyalanmagan, 
gidrotatsiyalangan va rafinatsiyalangan turlarga bo‘linadi. 
Hayvon yog‘lari. 
Hayvon yog‘lari ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan asosiy xomashyo 
hayvonlarning yog‘ to‘qimalari hisoblanadi. Hay- vonlar va baliqlarda yog‘lar juda 
muhim organlar (yurak, buyrak)ni o‘rab turgan va teri osti to‘qimalarida hamda 
miya va asab to‘qimalarida to‘planadi. 
Hayvon yog‘lari savdoga xom va erigan yog‘ ko‘rinishida chiqariladi. 
Qoramol yog‘i qoramolning yog‘ to‘qimalaridan olinadi. Rangi och sarg‘ish, 
konsistensiyasi qattiq, erish harorati — 50°C, o‘ziga xos hid, ta’mga ega bo‘ladi. 
Sifat ko‘rsatkichlariga ko‘ra a’lo va I navlarda chiqariladi. 
Qo‘y yog‘i, asosan, ichki charvi yog‘larni eritib olinadi. Hayvon yog‘lari ichida 
eng zich va qattiq konsistensiyasi bilan ajralib turadi. Erish harorati — 55°C. Qo‘y 
yog‘i o‘ziga xos yoqimli hid va ta’miga ega. Ammo organizmda sekin va qiyin 
o‘zlashtiriladi. A’lo sortlarining rangi tiniq oq, toza, mayin konsistensiyali, I navlari 
zichroq sarg‘ish, xira rangli bo‘ladi.