12-mavzu. Don mahsulotlari turlari. Yormalar turlari va olinishi, tarkibi, oziqlik qiymati. Un va un mahsulotlari turlari olinishi, saqlash sharoiti

Jaydari un aralashmalardan tozalangan bug’doy donini da-ral tortib olinadi, kepagi elanmaydi. Bu sort unda 20% gacha maydalangan kepak, 1,9% gacha kul, yopishkotsligi esa, kamida 20% bo’ladi.

Unning sifati qo’yidagi ko’rsatkichlariga: rangi, ta’mi, xi-di, yirik-mayda tortilganligi, namligi, kulliligi, yopishkoq¬ligi, kislotaliligiga qarab belgilanadi.

Uning rangi asosiy organoleptik ko’rsatkichlardan biri bo’lib, unga qarab unning sorti aniqlanadi. Rangi donning sifati, toza-iflosligi, namligi, kepakning miqdori, mayin tor-tilganlik (zararlarning o’lchami) va boshqa sabablarga bog’liq. Masalan, bug’doy ning shishasimon sortidan mayin bug’doy ga qaraganda ancha sarg’imtir och rangli un olinadi; serkepak un xiraroq bo’ladi, mayin tortilgan un har doim dagal tortilgan undan ko’ra oq bo’ladi va xoqazo. Yuqori sortli un sarg’imtir tiniq oq rangli, past sortlari esa kul rang bo’ladi.

Yaxshi sifatli un asta chaynalsa, ta’mi shirinroq bo’ladi. Noqulay sharoitda uzoq saqlangan unning ta’mi yomonlashadi: kislotalilygi ortadi, achimsik, dimikish va boshqa yokimsiz ta’mlar paydo bo’ladi.

Unga xos hid sal kelib turishi lozim. Achimsik bursi-gan va boshka yot hidlar unning sifatsizligidan dalolat beradi.

Tortish usuliga qarab, un a’lo darajada tortilgan, mayin va daral tortilgan bo’lishi mumkin. Unning eng yaxshi sortlari mayin tortilgan unlardir, chunki juda mayda va bir xil ul-chamdagi zarralar bir vaktda va ko’proq ko’pchiydi, natijada yaxshi sifatli hamir hosil bo’ladi. Krupchatka bundan mustas-nodir, bu xil unning zarrachalari yirik, biroq bir tekis bo’ladi va yaxshi ko’pchiydi.

Unning kulliligi sortini aniqlashning asosiy ko’rsatkichlaridan biridir; u ko’p jihatdan kepak miqdoriga bog’liq, chunki kepak va don murtagida serun yadroga Qaraganda mineral modda ko’p bo’ladi. Unda kepak kanchalik ko’p bo’lsa, u shunchalik serkul, tovarlik sorti shunchalik past bo’ladi.

Bug’doy unining sifati uning yopishkoqlik darajasi va sifatiga bog’liq. Hamir kancha yopishkoq bo’lsa, non shuncha ko’pchib, govak-govak bo’lib chikadi. Epishkoqligi 28-30% dan ortik bo’lgan bug’doy uni yaxshi hisoblanadi.