Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. Экспертиза качества сухарных изделий [Электронный ресурс]. – М., [2015].- 
Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/E3S5mf6OPIw.html. – Загл. с 
экрана 
2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по 
государственным стандартам. – М. : ООО «Артель-М», 1998. – 88 с. 
3. Застрогина Н.М. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы в 
производстве хлеба 
различного назначения // Материалы 
III 
Международной научно-практической конференции «Производство и 

---

40 
переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и 
безопасности». – Воронеж: Изд-во ВГАУ, 2013. – С. 137-140. 
УДК 339.187.4 
Алексеева В. А, Оботурова Н. П., Дудайты А.О. 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 
ПИЩЕВЫХ 
ВОЛОКОН 
РАСТИТЕЛЬНОГО 
ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 
Аннотация: в данной статье рассмотрена необходимость использования 
пищевых волокон в рационе питания человека. Также получены данные 
результатов исследований основных свойств некоторых видов пищевых волокон 
Ключевые слова: пищевые волокна, функционально-технологические 
свойства, экструдированная мука, здоровое питание, клетчатка 
Алексеева Виктория Александровна – студентка 4 курса кафедры «Технология мяса и 
консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, 
г. Ставрополь 
Оботурова Наталья Павловна – к.т.н., заведующая кафедрой «Технология мяса и 
консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, 
г. Ставрополь 
Дудайты Артур Олегович - аспирант 1 года обучения кафедры «Технология мяса и 
консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, 
г. Ставрополь 
E-mail: [e-mail] 
Нарушения в структуре питания, дефициты макро- и микронутриентов, 
применение антибиотиков являются важными факторами риска развития многих 
заболеваний. Для коррекции возникающих метаболических нарушений в 
последние годы всё шире используют пищевые продукты, в т.ч. 
специализированные, содержащие в своём составе растворимые и 
нерастворимые пищевые волокна (ПВ). 
Пищевые волокна – необходимая часть ежедневного рациона каждого 
человека. Они представляют собой неусвояемые полисахариды 
– 
высокомолекулярные углеводы со сложным строением, которые не усваиваются 
организмом в процессе пищеварения. 
Основным источником пищевых волокон в рационе питания населения 
являются пищевые продукты растительного происхождения. Благодаря своим 
физико-химическим свойствам пищевые волокна существенно влияют как на 
усвояемость нутриентов, так и на экскрецию продуктов метаболизма, оказывая 
действие на обмен веществ в организме [3].
По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяются на 
растворимые в воде (пектины, камеди, слизи и некоторые фракции 

---

41 
гемицеллюлоз), которые называются «мягкими волокнами», и не растворимые 
(целлюлоза, лигнин, некоторые гемицеллюлозы), которые часто называются 
«грубыми» волокнами.
Из «грубых» пищевых волокон в продуктах питания чаще всего 
присутствует клетчатка – целлюлоза. Она, как и крахмал, является полимером 
глюкозы, однако из-за различий в молекулярной цепочке и отсутствия 
ферментов целлюлоза не расщепляется в кишечнике человека. 
К «мягким» пищевым волокнам относят пектины, камеди, слизи и агарозу. 
Пищевые волокна не усваиваются организмом, но придают ощущение сытости, 
поэтому их включают в состав диет и продуктов пониженной энергетической 
ценности [1].
На рисунке 1 приведены основные типы пищевых волокон. 
Рисунок 1 – Основные типы пищевых волокон 
Целлюлоза абсорбирует воду, помогая вывести токсины и шлаки, 
регулировать уровень глюкозы. Лигнин помогает вывести холестерин и желчные 
кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Камель и гуммиарабик, 
растворяясь, создают чувство сытости. Пектин предотвращает попадания в кровь 
холестерина и желчных кислот.
В рацион питания человека должны быть включены балластные вещества: 
клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически 
важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в 
Пищевые волокна 
Крахмал 
Некрахмальные 
полисахариды 
Лигнин 
Целлюлоза 
Нецеллюлозные 
полисахариды 
Гемицеллюлоза 
Пектиновые 
вещества 
Камеди 
Слизи 
Запасные 
полисахариды, 
подобные 
инулину и гуару 

---

42 
том 
числе, 
обусловленные 
ухудшением 
экологической 
обстановки, 
возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим 
возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – 
пищевые 
волокна, 
способствует 
также 
профилактике 
хронических 
интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, 
остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, 
очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, 
предупреждает развитие рака толстой кишки [2]. 
Для исследования функционально-технологических свойств некоторых 
видов препаратов растительного происхождения, содержащих пищевые волокна 
нами были выбраны 3 вида экструдированной муки, пищевые волокна 
растительного происхождения Джелуцель ВФ 2000 и льняная клетчатка с 
морской капустой.
В таблице 2 представлена результаты исследований информация об 
основных свойствах и химический состав исследуемых образцов. 
Таблица 2 - Химический состав и функционально-технологические 
свойства некоторых видов пищевых волокон 
№ 
п/
п 
Исследуемый 
образец 
Наименование 
показателя 
Экструди-
рованная 
гороховая 
мука 
Экструди-
рованная 
гречневая 
мука 
Экструди-
рованная 
овсяная 
мука 
Джелу-
цель ВФ 
2000 
Льнянаял
клетчатка
с морской 
капустой 
1 
Массовая доля влаги, % 7,7 
7,71 
8,21 
6,16 
7,76 
2 
Массовая доля жира, % 2,0 
3,3 
6,1 
0,1 
5,7 
3 
Массовая доля белка, % 24,5 
17,6 
15,1 
0,4 
25,6 
4 
Массовая доля 
углеводов, % 
64,0 
70,0 
65,0 
93,2 
33,4 
5 
Индекс растворимости, 
см³ 
4,6 
5,4 
4,2 
- 
6,5 
6 
Водопоглощающая 
способность (ВПС), % 
141,42 
148,93 
145,136 
162,2 
150,1 
7 
Жиропоглощающая 
способность (ЖПС), % 
110,54 
119,54 
121,65 
187,9 
119,6 
8 
Набухаемость, % 
62,5 
62,68 
81,72 
38,61 
54,8 
9 
Величина pH 
6,3 
6,1 
6,1 
5,8 
6,6 
10 
Энергетическая 
ценность, кКал 
320 
360 
320 
375,1 
295 
Из полученных данных можно сделать вывод, что больше количество 
влаги и жира содержится в экструдированной овсяной муке. Количество белка у 
клетчатки превосходит все остальные образцы, а количество углеводов в 
экструдированной гречневой муке. Отмечен достаточно высокий уровень 
водопоглощающей и жиропоглощающей способности у всех исследуемых 
образцов, что говорит об уникальной природной капиллярной структуре 
волокон.

---

43 
Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания
позволяет повысить пищевую ценность, улучшить композиционный состав 
пищевого продукта и обогатить его балластными веществами.