Актуальные проблемы и пути их
Download 1,72 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Аннотация
- Ключевые слова
|
Используемая литература:
1. Экспертиза качества сухарных изделий [Электронный ресурс]. – М., [2015].- Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/E3S5mf6OPIw.html. – Загл. с экрана 2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М. : ООО «Артель-М», 1998. – 88 с. 3. Застрогина Н.М. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы в производстве хлеба различного назначения // Материалы III Международной научно-практической конференции «Производство и 40 переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности». – Воронеж: Изд-во ВГАУ, 2013. – С. 137-140. УДК 339.187.4 Алексеева В. А, Оботурова Н. П., Дудайты А.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Аннотация: в данной статье рассмотрена необходимость использования пищевых волокон в рационе питания человека. Также получены данные результатов исследований основных свойств некоторых видов пищевых волокон Ключевые слова: пищевые волокна, функционально-технологические свойства, экструдированная мука, здоровое питание, клетчатка Алексеева Виктория Александровна – студентка 4 курса кафедры «Технология мяса и консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, г. Ставрополь Оботурова Наталья Павловна – к.т.н., заведующая кафедрой «Технология мяса и консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, г. Ставрополь Дудайты Артур Олегович - аспирант 1 года обучения кафедры «Технология мяса и консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального университета, г. Ставрополь E-mail: alekseeva_vika93@mail.ru Нарушения в структуре питания, дефициты макро- и микронутриентов, применение антибиотиков являются важными факторами риска развития многих заболеваний. Для коррекции возникающих метаболических нарушений в последние годы всё шире используют пищевые продукты, в т.ч. специализированные, содержащие в своём составе растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – необходимая часть ежедневного рациона каждого человека. Они представляют собой неусвояемые полисахариды – высокомолекулярные углеводы со сложным строением, которые не усваиваются организмом в процессе пищеварения. Основным источником пищевых волокон в рационе питания населения являются пищевые продукты растительного происхождения. Благодаря своим физико-химическим свойствам пищевые волокна существенно влияют как на усвояемость нутриентов, так и на экскрецию продуктов метаболизма, оказывая действие на обмен веществ в организме [3]. По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяются на растворимые в воде (пектины, камеди, слизи и некоторые фракции 41 гемицеллюлоз), которые называются «мягкими волокнами», и не растворимые (целлюлоза, лигнин, некоторые гемицеллюлозы), которые часто называются «грубыми» волокнами. Из «грубых» пищевых волокон в продуктах питания чаще всего присутствует клетчатка – целлюлоза. Она, как и крахмал, является полимером глюкозы, однако из-за различий в молекулярной цепочке и отсутствия ферментов целлюлоза не расщепляется в кишечнике человека. К «мягким» пищевым волокнам относят пектины, камеди, слизи и агарозу. Пищевые волокна не усваиваются организмом, но придают ощущение сытости, поэтому их включают в состав диет и продуктов пониженной энергетической ценности [1]. На рисунке 1 приведены основные типы пищевых волокон. Рисунок 1 – Основные типы пищевых волокон Целлюлоза абсорбирует воду, помогая вывести токсины и шлаки, регулировать уровень глюкозы. Лигнин помогает вывести холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Камель и гуммиарабик, растворяясь, создают чувство сытости. Пектин предотвращает попадания в кровь холестерина и желчных кислот. В рацион питания человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в Пищевые волокна Крахмал Некрахмальные полисахариды Лигнин Целлюлоза Нецеллюлозные полисахариды Гемицеллюлоза Пектиновые вещества Камеди Слизи Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару 42 том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки [2]. Для исследования функционально-технологических свойств некоторых видов препаратов растительного происхождения, содержащих пищевые волокна нами были выбраны 3 вида экструдированной муки, пищевые волокна растительного происхождения Джелуцель ВФ 2000 и льняная клетчатка с морской капустой. В таблице 2 представлена результаты исследований информация об основных свойствах и химический состав исследуемых образцов. Таблица 2 - Химический состав и функционально-технологические свойства некоторых видов пищевых волокон № п/ п Исследуемый образец Наименование показателя Экструди- рованная гороховая мука Экструди- рованная гречневая мука Экструди- рованная овсяная мука Джелу- цель ВФ 2000 Льнянаял клетчатка с морской капустой 1 Массовая доля влаги, % 7,7 7,71 8,21 6,16 7,76 2 Массовая доля жира, % 2,0 3,3 6,1 0,1 5,7 3 Массовая доля белка, % 24,5 17,6 15,1 0,4 25,6 4 Массовая доля углеводов, % 64,0 70,0 65,0 93,2 33,4 5 Индекс растворимости, см³ 4,6 5,4 4,2 - 6,5 6 Водопоглощающая способность (ВПС), % 141,42 148,93 145,136 162,2 150,1 7 Жиропоглощающая способность (ЖПС), % 110,54 119,54 121,65 187,9 119,6 8 Набухаемость, % 62,5 62,68 81,72 38,61 54,8 9 Величина pH 6,3 6,1 6,1 5,8 6,6 10 Энергетическая ценность, кКал 320 360 320 375,1 295 Из полученных данных можно сделать вывод, что больше количество влаги и жира содержится в экструдированной овсяной муке. Количество белка у клетчатки превосходит все остальные образцы, а количество углеводов в экструдированной гречневой муке. Отмечен достаточно высокий уровень водопоглощающей и жиропоглощающей способности у всех исследуемых образцов, что говорит об уникальной природной капиллярной структуре волокон. 43 Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания позволяет повысить пищевую ценность, улучшить композиционный состав пищевого продукта и обогатить его балластными веществами. Download 1,72 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|