Актуальные проблемы и пути их

 
Используемая литература:
1. 
Классификация пищевых волокон [электронный ресурс] – режим доступа: 
http://biofile.ru/bio/19931.html. – Загл. с экрана. 
2. 
Морозова Н.И. Технология мяса и мясных продуктов. - Часть I. 
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное 
пособие / Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., 
Захарова О.А., Черкасов О.В. – Рязань: ИП Макеев С.В., 2012 – 209 с. 
3. 
Румянцева В.В., Обоснование использования репы и брюквы с целью 
придания функциональности пищевым продуктам / Румянцева В.В., 
Шунина Т.В., Митрохина Н. // Приоритеты и научное обеспечение 
реализации государственной политики здорового питания в России: 
Материалы 
III 
международной 
научно-практической 
интернет-
конференции 15 ноября – 15 декабря 2013 г. / Под общей редакцией д-ра 
техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной, д-ра техн. наук, доц. Г.А. Осиповой. – 
Орѐл: Госуниверситет – УНПК, 2013. – С. 251 – 269. 
 
УДК 637.522.1 
Гежина А.Н., Оботурова Н.П., Масалова В.В., Ярош Т.В. 
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ КАК 
ОСНОВНОЙ ПАРАМЕТР ИХ ВЫБОРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 
БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 
Аннотация: в статье охарактеризованы различные виды муки, используемой 
при производстве безглютеновых полуфабрикатов, проведен сравнительный 
анализ аминокислотного скора рисовой, амарантовой, льняной и нутовой муки. 
Сделаны соответствующие выводы.
Ключевые слова: пищевая ценность, биологическая ценность, аминокислотный 
состав, рисовая, амарантовая, нутовая и льняная мука, аминокислотный скор, 
безглютеновая мучная смесь. 
Оботурова Наталья Павловна – кандидат технических наук, заведующая кафедрой 
«Технология мяса и консервирования» института живых систем Северо-Кавказского 
федерального университета; 
Масалова Валерия Валериевна – аспирант 3 года обучения кафедры «Технология мяса 
и консервирования» института живых систем Северо-Кавказского федерального 
университета; 

---

44 
Гежина Анна Николаевна – студент 4 курса;
Ярош Татьяна Викторовна – магистр 2 года.
E-mail: 
[e-mail]
  
Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. 
"Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о 
насущном хлебе…"
(И. П. Павлов). 
Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма 
в энергии, пластических и биологически активных веществах, участвуют в 
формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают 
удовлетворение органолептических ощущений. Наша пища состоит из большого 
числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, 
минеральных веществ и др. Основным показателем, определяющим качество 
продуктов питания является пищевая ценность.
Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных 
товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и 
органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. 
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, 
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям 
организма в аминокислотах для синтеза белка. 
Особое значение биологическая ценность имеет при разработке продуктов 
лечебно-профилактической направленности.
Круг потребителей безглютеновых продуктов питания неширок, но 
необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными 
продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты 
представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, 
производящейся в европейской части России (зачастую имеющей высокую 
цену).
Авторским коллективом ученых и студентов кафедры «Технология мяса и 
консервирования» 
разработана 
рецептура 
мучной 
смеси 
«МИК’S», 
используемая для производства безглютеновых пельменей. Данная мучная смесь 
обладает высокой пищевой и биологической ценностью и соответствует всем 
требованиям, предъявляемым для данных видов продукции, и позволяет 
получить пельменное тесто с хорошими органолептическими и реологическими 
характеристиками.
Согласно Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ содержание глютена в 
безглютеновых продуктах не должно превышать 20 мг/кг[5,6]. 
При разработке рецептурного состава мучной смеси для пельменей 
безглютеновых 
учитывались 
такие 
показатели, 
как 
энергетическая, 
биологическая, физиологическая и органолептическая ценности.
Основными компонентами мучной смеси для разработки пельменей 
«безглютеновых» являются рисовая, амарантовая, нутовая и льняная мука, а 
также кукурузный крахмал. 

---

45 
Рисовая мука является одной из популярных во всем мире зерновых 
культур. Рисовое зерно содержит полноценный по аминокислотному составу 
белок (7-10%), крахмал (66-70%), богата натрием, калием, магнием и фосфором. 
В рисовой муке присутствует кремний, способствующий процессам обмена 
веществ в человеческом организме [1].
Отличительной особенностью амарантовой муки – высокое качество 
белка, концентрация которого составляет приблизительно 17% сухой массы. 
Продукт богат лизином, помогающим усваивать кальций из пищи. Самого 
кальция в такой муке тоже довольно много: в 2 раза больше, чем в коровьем 
молоке. По сравнению с пшеничной мукой, в амарантовой в 5 раз больше железа 
и в 3 раза больше клетчатки [2]. Стоит отметить и другие важные компоненты, 
такие как жирные кислоты и токотриентол (наиболее активная форма витамина 
E), калий, фосфор, витамины A и C. 
Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своем 
составе содержит также немало растворимых пищевых, которые необходимы 
организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности[4]. Кроме 
того, нутовая мука содержит витамины (Е, пантотеновую кислоту, группы В), 
микро- и макроэлементы (калий, кальций, магний, железо, цинк), аминокислоты 
(лизин, треонин). Именно за счет этого любая выпечка с использованием муки 
из турецкого гороха отличается повышенной биологической ценностью. 
Перспективным источником биологически активных веществ природного 
происхождения 
служат 
семена 
льна. 
Основными 
компонентами, 
определяющими пищевую ценность семян льна, в том числе и муки, являются 
льняное масло, белки, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы. 
Содержание белков в льняной муке доходит до 22%. Большое значение для 
определения биологической ценности льняной муки имеет аминокислотный 
состав белков, который характеризуется почти полным набором незаменимых 
аминокислот и аналогичен по составу протеинов сои. Также для белков льняной 
муки характерно высокое содержание серосодержащих аминокислот, 
обеспечивающих антиоксидантную защиту человеческого организма [3].
В таблице 1 представлен аминокислотный состав 4 видов муки, 
используемых в составе мучной смеси «МИК’S» при производстве 
безглютеновых пельменей, а также рассчитан их аминокислотный скор.
Таблица 1 – Биологическая ценность различных видов безглютенового 
сырья 

---

46 
Как видно из таблицы 1, наиболее полноценной по аминокислотному 
составу является амарантовая мука, у которой имеется лишь одна
лимитирующая кислота – лейцин. В белковой фракции нутовой муки 
содержание незаменимых аминокислот (валин, лейцин, фенилаланин+тирозин) 
находятся на уровне эталона ФАО/ВОЗ, остальные аминокислоты являются 
лимитирующими для данного продукта. Рисовая и льняная мука содержат по 2 
лимитирующей аминокислоте – лизину, треонину и лизину, метеонину+цистину 
соответственно.
Сбалансированность аминокислотного состава в разрабатываемых 
полуфабрикатах в тесте достигается за счет введения в рецептуру мясного 
сырья, содержащего биологически полноценные белки, которые являются 
источником незаменимых аминокислот, в том числе и серосодержащих.