Актуальные проблемы и пути их

ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФИТОЭКСТАКТОВ 
Аннотация: представлена разработанная технология ферментированного 
молочного напитка с использованием пряноароматических трав, рассмотрена 
зависимость органолептических показателей ферментированного напитка из 
козьего молока от соотношения мяты перечной и экстрагента и дозы экстракта в 
продукте.
 
Ключевые слова: ферментированный напиток, козье молоко, 
фитоэкстракт 
Ионова Н.О. – студентка 4 курса направления подготовки «Продукты питания 
животного происхождения», Ставропольский государственный аграрный университет, г. 
Ставрополь 
Котова В.Ю. – студентка 4 курса направления подготовки «Продукты питания 
животного происхождения», Ставропольский государственный аграрный университет, г. 
Ставрополь 
В пищевой промышленности в настоящее время наблюдается тенденция 
использования функционально значимых натуральных пищевых компонентов, 
подтвержденная стремлением потребителей исключить из питания добавки 
синтетического происхождения [1,4,5].
Известно, что пряно-ароматические растения отличаются большим 
набором биологически активных веществ (БАВ), таких как эфирные масла 
дубильные вещества, флавоноиды, катехины, сапонины и другие органические 
соединения, обеспечивающие организм человека необходимыми макро- и 
микронутриентами [2,6].
Для получения биологически активных веществ обычно применяются 
следующие способы экстрагирования: классическая мацерация – сырье заливают 
экстрагентом и настаивают определенное время, динамическая мацерация – 
предусматривает постоянную смену либо экстрагента либо экстрагента и сырья.
Целью настоящих исследований стало изучение возможности 
использования экстракта мяты при получении ферментированного напитка из 
козьего молока для улучшения органолептических показателей продукта.
В качестве экстрагента биологически активных веществ из растительного 
сырья 
использовали 
козье 
молоко, 
которое 
при 
производстве 
ферментированного напитка использовали, как часть исходного сырья. Козье 
молоко обладает высокой биологической ценностью и является альтернативным 
источником сырьевых ресурсов [3,7,8]. Готовили мятный экстракт методом 

---

48 
мацерации в соотношении травы и экстрагента 20 : 80, настаивали в течение 40-
60 мин периодически помешивая. 
В качестве основного сырья для производства кисломолочного напитка 
использовали козье молоко. Физико-химические показатели сырья представлены 
в таблице 1. 
Таблица 1. Физико-химические показатели козьего молока – сырья 
Наименование показателя 
Значение показателя 
Массовая доля жира, % 
4,98 
Массовая доля белка, %
2,85 
Сухой обезжиренный молочный остаток, % 
8,26 
Титруемая кислотность, 
о
Т 
20 
Плотность, кг/м
3
1027 
При производстве ферментированного напитка применяли закваску 
«Каприна Мезо». Симбиотическая закваска, состоящая из комплекса 
мезофильных бактерий: Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus 
cremoris, Lactococcus diacetylactis. Численность колониеобразующих единиц в 1 
грамме сухой закваски составляет не меньше 3х1011. Закваску вносили в 
количестве 5% от массы смеси.
Ферментация проводилась при температуре 32±2 °С в течении 8 часов. 
В работе исследовалось два образца продукции полученных в одинаковых 
условиях. Контрольный образец ферментированного молочного напитка был 
получен путем пастеризации молока при температуре 72 °С с выдержкой 10 сек, 
заквашивания с внесением закваски «Каприна Мезо» в количестве 5% от массы 
смеси, сквашивания при температуре 32±2 °С в течении 8 часов. При получении 
опытного образца в схему производства включали блок технологических 
операций по подготовке и внесению экстракта мяты перечной (Méntha piperíta). 
При выполнении работы было установлено оптимальное соотношение 
травы (мята перечная) и экстрагента (молоко козье), количество вносимого 
экстракта и доза бактериальной закваски. Экспериментальным путем было 
установлено, что приемлемые органолептические характеристики свойственные 
данной группе напитков напитки обеспечивает внесение 5% симбиотической 
закваски состоящей из штаммов мезофильных микроорганизмов. 
В таблице 2 представлены зависимость органолептических показателей 
ферментированного напитка из козьего молока от соотношения мяты перечной
и экстрагента и доза экстракта в продукте.
Таблица 2. Влияние качественного состава экстракта и дозы его внесения на 
формирование органолептических показателей напитка 
№
п/п 
соотношении 
травы (мята 
перечная) и 
экстрагента 
(молоко козье) 
Доза 
вносимой 
закваски, 
% 
Доза 
вносимого 
экстракта, 
% 
Органолептические показатели 
кисломолочного 
напитка 

---

49 
1 
20 : 80 
5 
50 
сильно выраженный запах и привкус 
вносимого мятного экстракта с горьким 
послевкусием, жидкая консистенция, 
цвет интенсивный темно-коричневый
2 
20 : 80 
5 
30 
выраженный запах и привкус вносимого 
мятного экстракта с незначительно 
выраженным горьким послевкусием, 
жидкая консистенция, цвет темно-
коричневый
3 
20 :80 
5 
10 
кисломолочный запах, в меру 
выраженный вкус и аромат мятного 
экстракта, сладковатый привкус.
4 
10 : 90 
5 
50 
выраженный запах и привкус вносимого 
мятного экстракта с горьким 
послевкусием, жидкая консистенция, 
цвет интенсивный темно-коричневый
5 
10 : 90 
5 
30 
кисломолочный вкус, выраженный вкус 
и запах мятного экстракта, сладковатый 
привкус, консистенция тягучая, цвет 
темно-коричневый
6 
10 : 90 
5 
20 
приятный кисломолочный вкус, с 
легким ароматом и привкусом 
вносимого мятного экстракта, 
консистенция однородная слегка 
тягучая, цвет с кремовым оттенком 
Продукт, полученный из козьего молока, в результате применения 
вышеописанной технологии обладал однородной консистенцией с 
ненарушенным сгустком. Цвет продукта без внесения мятного экстракта 
характеризовался, как молочно-белый, вкус кисломолочный с выраженным 
привкусом козьего молока. Наблюдалось незначительное выделение сыворотки, 
титруемая кислотность 103° Т.
В продукте с внесением мятного экстракта вкус характеризовался, как 
кисломолочный с нежным своеобразным запахом и освежающим ароматом 
мяты, цвет напитка приобретал кремовый оттенок. Титруемая кислотность при 
окончании сквашивания составила 114° Т. 
Кисломолочный напиток, полученный с внесение экстракта мяты обладал 
лучшими качественными характеристиками. Опытный образец имел 
однородную консистенцию обладал приятным мятным ароматом и 
сладковатым ментоловый привкусом. 
Использование 
экстракта 
мяты 
в 
технологии 
производства 
ферментированных напитков из козьего молока, позволяет получить конечный 
продукт, отличающийся хорошими органолептическими показателями. 
Внесение экстракта мяты позволяет не только придать продукту приятный 
аромат и вкус, но и обогатить его биологически активными веществами.