Актуальные проблемы и пути их

 
ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ С 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 
 
Аннотация: статья посвящена вопросу разработки технологии производства 
инновационного изделия колбасного сырокопченого с применением 
измельченных плодов барбариса и льняной муки. Обоснована целесообразность 
использования данного растительного компонента в рецептуре мясного изделия. 

---

51 
Установлено положительное влияние испытуемого сырьевого ингредиента на 
пищевую ценность и остаточное количества нитрита натрия в готовом продукте 
Ключевые слова: изделие колбасное сырокопченое, барбарис, витамин С, 
нитрит натрия, пищевая ценность, льняная мука 
Думчева Инна Эдуардовна – магистрант Волгоградского государственного 
технического университета. 
Горлов Иван Федорович – академик РАСХН, профессор, доктор сельскохозяйственных 
наук, заведующий кафедрой технологии пищевых производств Волгоградского 
государственного технического университета. 
E-mail: [e-mail] 
 
Основываясь на санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 
СанПиН 2.3.2.1078-01, а именно проиложение №14 таблица №1 (Расчетная 
физиологическая потребность в основных пищевых веществах и энергии при 
нанесении на этикетку) можно сделать вывод, что на сегодняшний день 
существует потребность в пищевых волокнах и витаминах. Основываясь на эти 
данные нами предлагается способ производства изделий колбасных 
сырокопченых, обогащенных семенами льна и сушеными плодами барбариса. 
Задачей разработки является получение сбалансированного по 
химическому составу изделия колбасного сырокопченого с высокой пищевой и 
профилактической ценностью. В рамках поставленной задачи была предложена 
инновационная технология производства сырокопченых колбасных изделий, в 
основе которой лежит добавление измельченных плодов барбариса на стадии 
куттерования фарша. Данная технология дает возможность перспективного 
использования недорогого растительного сырья в рецептурах мясных продуктов 
[3]. 
Из всех необходимых для организма витаминов больше всего по 
количеству нужно витамина С – в среднем 71 мг в сутки. 
При производстве экспериментального образца изделия колбасного 
сырокопченого на стадии приготовления фарша в количестве 0,5 % от массы 
сырья были введены измельченные плоды барбариса. На основании ряда 
исследований, подтверждающих, что молекула аскорбиновой кислоты 
распадается лишь при температуре выше 100
˚
С, можно утверждать, что витамин 
С не подвергнется разрушению в готовом продукте, так как термическая 
обработка изделия колбасного сырокопченого проводилась при холодном 
копчении 18-22 
˚
С. 
На первом этапе экспериментальных исследований была получена 
лабораторная проба изделия колбасного сырокопченого, в которой определялось 
содержание витамина С (рисунок 1). 

---

52 
Рисунок 1 – Витаминный состав образца изделия колбасного 
сырокопченого 
Данные показали, что в 10 г пробы содержится 5 мг витамина С, при 
пересчёте на 100 г готового продукта аскорбиновая кислота составляет 50 мг. С 
учетом того, что суточная потребность в витамине С составляет 71 мг, 
обогащённое колбасное изделие удовлетворяет потребность организма в 
аскорбиновой кислоте на 70% от суточной потребности.
Кроме этого, плоды барбариса способствовали снижению содержания 
остаточного количества нитрита натрия в готовом продукте.
На втором этапе экспериментальных исследований было выработано два 
модельных образца изделия колбасного сырокопченого: с добавлением 
измельченных плодов барбариса и без, в которых были проведены исследования 
на определение нитритов (рисунок 2). Метод определения нитритов основан на 
фотометрическом измерении интенсивности окраски азосоединения розово-
малинового цвета, образующегося при реакции нитритов с альфа-нафтиламином 
и сульфаниловой кислотой (реактив Грисса) в кислой среде после водного 
извлечения их из исследуемых проб [4].
Рисунок 2 – Cодержание нитрита натрия в модельных образцах 

---

53 
Данные исследования показали, что в том продукте, куда добавлялись 
измельченные плоды барбариса, массовая доля нитрита натрия снизилась с 
0,003% до 0,001 %. Это объясняется тем, что из-за имеющегося в барбарисе 
каротина, образец приобрел светло-красную окраску. 
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде всего, 
нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Благодаря клейким 
веществам (льняной слизи), входящим в состав муки из семян льна, она может 
выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя, из 
которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние 
микрофлоры кишечника. 
На основании проведенных исследований установлено, что показатели 
безопасности имеют допустимые значения, срок хранения льняной муки 
составляет 12 месяцев. 
Так же экспериментальным путём была определена оптимальная 
дозировка льняной муки: 10-15% по отношению к массе мясного сырья, так как 
при данном соотношении образуется масса с хорошими структурно-
механическими и технологическими характеристиками.