I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

boradigan reaktsiyalar.
 
Yog`larning kimyoviy xossalari ular tarkibidagi glitseridlar (glitseridlar) 
kimyoviy xossalari orqali belgilanadi. Glitseridlarning reaktsion qobiliyati ular 
molekulasi tarkibidagi yog` kislotalari atsillari va murakkab efir guruhlari bilan 
bog`liqdir. Shu sababli glitseridlarning kimyoviy o`zgarishlarini quyidagi turdagi 
reaktsiyalarga bo`lish mumkin: 1) glitseridlarning faqatgina murakkab efir 
guruhlari ishtirokida boradigan reaktsiyalari; 2) faqatgina kislotalarning 
uglevodorod radikallari ishtirokida boradigan reaktsiyalar; 3) yog` kislotalarining 
uglevodorod radikali va murakkab efir guruhi ishtirokida boradigan reaktsiyalar. 
3.4.1.1. 
Gidroliz 
Murakkab efirlar uchun (shu jumladan glitseridlar uchun) gidroliz jarayoni 
eterifikatsiyaga qaytar teng kuchli (muvozanatli) reaktsiya hisoblanadi: 
Glitseridlarning gidroliz jarayoni urug`larni saqlashda, ularni qayta ishlab 
yog` olishda (texnologik jarayonlar davomida hamroh jarayon sifatida), yog`larni 
saqlashda kuzatiladi. 
Gidrolizning amalga oshishi uchun asosiy sharoit - bu glitseridlarning suv 
bilan ta`sirlashuvidir. 
Triglitseridlar gidrolizi bir atomli spirtlarning efirlari gidroliziga nisbatan 
birmuncha murakkab jarayondir. Bu jarayonning oxirgi natijasi quyidagi 
ko`rinishga ega: 

---

205 
Haqiqatda esa triglitseridlar gidrolizi uch bosqichda amalga oshadi, har bir 
bosqich reaktsiyasi bimolekulyar qaytar reaktsiyalardir: 
Shu tariqa triglitseridlar gidrolizida di – va monoglitseridlar hosil bo`lish 
tartibi yog` kislotalarining glitserin bilan eterifikatsiyalanishiga teskari jarayon 
ekanligi kuzatiladi. 
Glitseridlar gidrolizi tezligiga vodorod ionlari kontsentratsiyasi ham katta 
ta`sir ko`rsatadi. Chunki vodorod ionlari ham xuddi gidroksil ionlaridek bu 
reaktsiya katalizatorlari hisoblanadi. Shuningdek gidroliz jarayonida ishtirok 
etuvchi suv tarkibida dissotsiatsiyalanganda vodorod va gidroksil ionlari hosil 
bo`lishiga olib keladigan moddalar bo`lsa, bu ham gidroliz tezligining oshishiga 
olib keladi (masalan H
2
CO
4
 va boshqa sul’fokislotalar). Fermentlar ham (lipazalar) 
glitseridlar gidrolizining juda faol katalizatorlari hisoblanadi.