Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

Oqsillarning xossalari


Oqsillar - amfoter elektrolitlardir. Muhitning ma’lum rN ida (izoelektrik nuqta) oqsil molekulasida musbat va manfiy zaryadlar soni bir xil bo‘ladi. Bu oqsilning asosiy konstantlaridan (doimiy miqdoridan) biridir.
Oqsillar bu nuqtada elektroneytral, ularning qovushqoqligi va eruvchanligi juda past. Oqsil molekulalari elektroneytrallikka erishganda o‘zlarining eruvchanligini pasaytirish qobiliyati ularni eritmalardan ajratib olish uchun keng qo‘llaniladi, masalan oqsil mahsulotlarini olish texnologiyasida.
Gidratatsiya. Oqsillar suvni bog‘lab oladilar, ya’ni gidrofil xossalarini namoyon qiladilar. Bunda ular bo‘kadilar ularning massasi va hajmi oshadi. Oqsilning bo‘kishi uning qisman erishi bilan bir vaqtda kechadi. Ayrim oqsillarning gidrofilligi ularning tuzilishiga bog‘liq bo‘ladi. Oqsil makromolekulasida mavjud bo‘lgan va uning yuzasida joylashgan girofil guruhlar - CO - NH (peptid bog‘lar), amin guruhi NH₂ va karboksil guruhlar - COOH suv molekulasini o‘zlariga tortadi.
Oqsil globulalarni o‘rab olgan gidratli (suvli) parda agregatsiyalanishiga yo‘l qo‘yilmaydi, shunday qilib oqsil eritmalarining mustahkam bo‘lishiga sabab bo‘ladi va uning cho‘kishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Izoelektrik nuqtada oqsillar suvni so‘rib olish qobiliyatiga kamroq ega, bunda oqsil molekulalari atrofidagi gidratli pardaning buzilishi sodir bo‘ladi, shuning uchun ular yirik agregatlar hosil qilib birlashadi. Oqsil molekulalarini agregatlanishi ularni ayrim organik erituvchilar, masalan: etil spirti, yordamida suvsizlantirish paytida ham sodir bo‘ladi. Bu ularni cho‘kmaga tushishiga olib keladi. Muhitning rNi hosil bo‘lganda, oqsil makromolekulasi zaryadlangan bo‘ladi va uning gidrotatsion qobiliyati o‘zgaradi. CHegaralangan bo‘kishda konsentrlangan oqsilli eritmalar studen (ilvira) deb nomlanuvchi murkkab sistemani hosil qiladi. Studenlar oqmaydi, qayishqoq, plastiklikka, ma’lum mexanik mustahkamlikka ega, o‘z shaklini saqlab qolishga qodir. Globulyar oqsillar suvda erib (masalan sut oqsillari), past konsentratsiyali eritmalar hosil qilib, to‘la gidratlanishi mumkin.
Oqsillarning gidrofil xossalari, ya’ni ularning bo‘kishga, studen hosil qilishga, suspenziyalarni, emulsiyalarni va ko‘piklarni barqarorlashtirishga moyilligi biologiyada va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega. Asosan oqsil molekulasidan tuzilgan, juda qo‘zg‘aluvchan studen bo‘lib hujayraning yarim suyuq qismi - sitoplazma hisoblanadi. Juda gidratlangan studen - bug‘doy xamiridan ajratib olingan ho‘l kleykovinadir, u 65% gacha suvni biriktirib oladi. Kleykovina oqsillarining turlicha gidrofilligi - bug‘doy doni va uning sifatini tavsiflovchi (kuchli va kuchsiz bug‘doy) belgilardan biridir. Don va un oqsillarining gidrofilligi donni saqlash va qayta ishlashda, nonvoylikda katta o‘rin tutadi. Non ishlab chiqarish sanoatida, unli qandolat mahsulotlari tayyorlashda olingan xamir - suvda bo‘kkan oqsil, kraxmal donlariga ega konsentrlangandir.¹⁹
Denaturatsiya. Oqsillarning denaturatsiyasi - murakkab jarayon bo‘lib bunda tashqi omillar (harorat, mexanik ta’sir, kimyoviy agentlar va bir qator boshqa omillar) ta’sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchlamchi va to‘rtlamchi strukturasining o‘zgarishi sodir bo‘ladi. Oqsilning birlamchi strukturasi, uning kimyoviy tarkibi o‘zgarmaydi. Denaturatsiya paytida oqsilning fizikaviy xossalari o‘zgaradi, eruvchanligi, gidratatsiyaga moyilligi pasayadi, uning biologik faolligi yo‘qoladi. Oqsil makro molekulasining shakli o‘zgaradi, agregatlanish sodir bo‘ladi. O‘sha paytning o‘zida ayrim kimyoviy guruhlarning faolligi oshadi, proteolitik fermentlarning oqsillarga ta’siri engillashadi, shunday ekan, osonlikcha girolizlanadi.
Oziq-ovqat texnologiyasida oqsillarning issiqlik denaturatsiyasi o‘ziga xos amaliy ahamiyatga ega. Oqsillarning issiqlik denaturatsiyasi darajasi haroratga, isitish davomiyligiga va namlikka bog‘liq. Buni oziqaviy xom ashyoga, yarim tayyor mahsulotlarga, ayrim paytlarda tayyor mahsulotlarga issiq ta’sirida ishlov berishda rejimlarni ishlab chiqarishda eslash zarur. Issiqlik denaturatsiyasi jarayonlari o‘simlik xom ashyolarini blanshirofkalashda qaynoq suvda ishlov berishda, donlarni quritishda, nonni pishirishda, makaron mahsulotlarini olishda o‘ziga xos o‘rin tutadi. Oqsillarning denaturatsiyasi mexanik ta’sirlar (bosim, ishqalanish, tebratish, ultratovush ta’sirida) tufayli ham sodir bo‘lishi mumkin. Nihoyat kimyoviy reagentlarning (kislotalar, ishqorlar, spirt, atseton) ta’siri ham oqsillarning denaturatsiyalanishiga olib keladi. Barcha bu usullar oziq - ovqat va biotexnologiyada keng qo‘llaniladi.
Ko‘pik hosil qilish. Ushbu jarayoni deganda, oqsillarning yuqori konsentratsiyali suyuqlik - gaz sistemalarini hosil qilish qobiliyatiga tushiniladi. Bunday sistemalar ko‘piklar deyiladi. Oqsil hosil qilgan ko‘pikning mutahkamligi nafaqat uning tabiatidan, balki konsentratsiyaga, hamda haroratga bog‘liq bo‘ladi. Oqsillar ko‘pik hosil qiluvchi sifatida qandolat sanoatida (pastila, zefir, sufle) keng qo‘llaniladi. Non ko‘pik strukturasiga (g‘ovaksimon) ega, va bu uning organoleptik xossalariga ta’sir qiladi. Oqsillar molekulasi bir qator omillar ta’sirida buzilishi yoki boshqa moddalar bilan o‘zaro ta’sir ettirilib yangi mahsulotlar hosil qilinishi mumkin. Oziq-ovqat sanoati uchun ikkita juda muhim jarayonlarni ajratib ko‘rsatish mumkin:

1. 
   oqsillarni fermentlar ta’sirida gidrolizlanishi
   
2. 
   oqsillar aminoguruhlari yoki aminokislotalarning qaytaruvchi qandlarning karbonil guruhlari bilan o‘zaro ta’siri (melanoidin hosil bo‘lish reaksiyasi).
   

Proteazalar- oqsilarni gidrolitik parchalanishini tezlashtiruvchi fermentlar ta’sirida oqsillar yanada oddiy mahsulotlarga (poli- va dipeptidlar) va nihoyat aminokislotalarga parchalanadi. Oqsilning gidroliz tezligi uning tarkibiga, molekulyar strukturasiga, fermentning faolligiga va sharoitga bog‘liq. Oqsilni qisman gidrolizini biz xamir tayyorlashda, bir qator go‘shtli va sutli mahsulotlarni olishda kuzatamiz.
Oksilning umumiy miqdorini aniqlashni o‘rganish.
Kerakli jixoz va reaktivlar:NaOH, KOH, kolba, probirka, byuretka, sentrifuga, fotoelektrokolorimetr.
Oksilning umumiy miqdori turli uslublarda aniqlanadi.(Keldal, biuret, nefelometrik louri) Xozirga paytda uch xil uslub keng kullanilmokda.²⁰