Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Агар ва агарсимон желеловчи моддалар. Сув œтларидан олиниб, иссиš 
сувда эрувчи ва совутилганда юšори šовушšоšликка эга желе ќосил šилувчи 
моддалардир. 
Агар - Оš денгиз ва Тинч океани анфелция сув œтидан олинадиган асо-
сий желеловчи хом ашѐ ќисобланади. Агардан ташšари фурцеллярия сув 
œтидан ќам «фурцеларан» деб номланувчи маќсулот олинади. У желеловчи 
хусусиятига кœра агардан пастроš туради. 
Агар ва фурцеларан полисахаридларининг асосини галактоза ташкил 
šилади. Агарнинг таркибида полисахаридлар 75...80 % ни, сув 15...20 % ни ва 
минерал моддалар 1,5...4% ни ташкил šилади. 
Агароид - šора денгиз сув œти филлофориядан олинадиган агарсимон 
модда. Агар сингари агароид ќам галактоза асоси бœлган полисахаридлардан 
иборат. Агароиднинг агардан фарš šиладиган асосий томони - желе ќосил 

---

172 
šилиш šобилиятининг пастлиги (2...3 марта) ќисобланади. Унинг эриш ва 
желелаш ќарорати юšорироš ва кимѐвий турёунлиги эса пастроš. 
Желенинг керакли мустаќкамлигини таъминлаш учун агар 1 % миš-
дорда šœшилади, šолган желеловчи моддалар эса агарга яšин бœлган мус-
таќкамликни таъминлайдиган концентрацияларда šœшилади. Бунда фурцела- 
ран миšдорини 1,5 мартага, агароидни - 3 мартагача ошириш керак.
Иссиšлик усули билан šуритиладиган агар пленка кœринишида ва
кукунсимон кœринишда ишлаб чиšарилади. Пленкасимон агар яхлит, юпšа 
вараšсимон ѐки бœлакланган оч жигар рангли кœринишда бœлади. Кукунсимон
агар оš рангда бœлади. Пленкасимон агар пленкали усулда, кукунсимон агар 
эса пуркаш усулда ишлаб чиšарилади. 
Агар бошšа желеловчи моддалар ичида кœпроš šœлланилиши, унинг 
кам миšдорларда мустаќкам желе ќосил šилиш šобилиятга билан бир šаторда, 
бошšа желовчи моддаларга šараганда у паст ќароратларда желе ќосил 
šобилияти билан асосланади. 
Агарнинг бу хусусияти уни бошšа хом ашѐларни šœшиб тайѐрланадиган 
турли желесимон маќсулотлар ишлаб чиšаришда šœллаш имкониятини беради. 
Желатин - ќайвонлардан олинадиган желеловчи модда, у пептид боёла-
ри билан боёланган аминокислоталарнинг узун занжиридан иборат. Желатин 
ќайвонларнинг бириктирувчи тœšималарининг (суяклар, пайлар, тери) оšсил 
моддалари - коллагенни šайта ишлаш маќсулоти ќисобланади. 
Желатин органик эритувчиларда эримайди. Хона ќароратида 10...15 
марта кœп совуš сувни ютиб бœкади ва аста-секинлик билан желе ќосил šилади.
Иссиš сувда яхши ва осон эрийди. Желатин эритмалари кислотали ва ишšорий 
муќитларда šиздирилганда желелаш šобилиятини йœšотади. Желатин сув 
билан ќам, сув-шакар эритмасида ќам желе ќосил šилади: 1 % дан бошлаб 
кучсиз ва 8 % ли концентрациядан бошлаб етарлича кучли šандолат 
желеларини ќосил šилади. Желатин желелари агар ва пектин желеларига кœра

---

173 
5...8 марта кучсиз бœлиб, тез синерезисга (эскиришга) учрайди. Шу туфайли у 
šандолатчилик саноатида камдан-кам фойдаланилади. 
Барча желеловчи моддалар šадоšланган ќолда, ќавонинг 20 °С ќарора-
тида ва 75% нисбий намлигида šуруš, тоза ва шамоллатиладиган хоналарда 
саšланади.