Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

2-§. ОЗИŠАВИЙ КŒПИРТИРУВЧИЛАР 
Эритмалардан кœпик ќосил šилишда суюšлик ѐки эритманинг сирт 
тортишиш кучини енгиш учун катта энергия сарфлаш керак. 
Šандолатчилик саноатида маќсулотни ёоваклаштириш учун кувлаш усу-
лидан фойдаланилади. Кувлаш жараѐнини осонлаштириш ва мустаќкам кœ-
пик ќосил šилиш учун сирт-фаол моддалар šœлланилади. Сирт-фаол моддалар 
фазалар чегаралари юзасига адсорбцияланиб, уларнинг сирт тортишиш 
кучини пасайтиради. Šандолатчилик саноатида кœпиксимон маќсулотлар
ќосил šилишда šœлланиладиган сирт-фаол моддалар одатда «кœпик ќосил 
šилувчилар» ѐки «кœпиртирувчилар» деб номланади. 
Šандолатчилик саноатида кенг тарšалган кœпик ќосил šилувчи бœлиб 
товуš тухумининг оšи ќисобланади, ќалво тайѐрлашда эса кœпик ќосил šилув-
чи сифатида совунак илдизи ѐки ширинмия (лакрица) илдизининг šайнатма-
сидан (экстрактидан) фойдаланилади. 
Ананавий кœпик ќосил šилувчилардан ташšари, пурковчи šурут-
гичларда šуритилган šон зардоби - šон албумини ва сут оšсилидан тайѐрлан-ган 
кœпик ќосил šилувчилардан ќам фойдаланилади. Бу кœпик ќосил šи-лувчи 
сутнинг таркибий šисмларининг кислотали ѐки ишšорли, ѐки фермен-татив 
гидролиз натижасида олинган ва šуритилган маќсулотдир. 
Тухум оšи. Тухум оšи ќам табиий ќолда, ќам консерваланган Ŕ šури-
тилган ѐки музлатилган ќолда šœлланилади. Шакар билан консерваланган 
тухум оšи камроš šœлланилади. Музлатилган тухум оšи фойдаланишдан олдин

---

174 
эритилади ва филтрланади. Šуруš тухум оšи совуš сувда эритилади. Сув ва 
тухум оšининг нисбати оšсил партиясининг кœпик ќосил šилиш šобилиятига 
боёлиš бœлиб, тажриба йœли билан аниšланади. 
Совунак илдизи. Украина ва Марказий Осиѐда œсадиган œсимликнинг
илдизидан иборат. Бу œсимлик илдизида катта миšдорда (4...15 %) кœпик 
ќосил šилувчи сирт-фаол модда - сапонин мавжуд. Азалдан совунак œсим-
лиги кир ювиш учун совун œрнида ишлатилган. Сапонин глюкозид ќисобла-
нади ва гидролизланганда глюкоза ажратиб чиšаради. Сапонин эритмалари 
турёун кœпик ќосил šилади. Кœпчилик сапонинлар гемолитик фаолликка эга
бœлганлиги учун совунак илдизидан фойдаланиш šатъий чегаралаб šœйил-ган. 
Шунинг учун совунак илдизи šайнатмасидан фаšат таркибида кœп миšдорда
ѐё бœлган ќалво ишлаб чиšаришда фойдаланишга рухсат берилган. 
Совунак илдизи корхонага 15...20 см узунликдаги šурутилган šаламча-
лар ќолда келтирилади. Илдизнинг намлиги 13 % дан ортиš бœлмаслиги ке-
рак. Илдиз моёорламаган ѐки бошšа бузилишларга эга бœлмаслиги керак. 
Кœпиксимон массаларнинг дисперслиги кœпик ќосил šилувчининг таби-
атига боёлиš. Сут гидролизати, ачитšиларнинг оšсили каби кœпик ќосил 
šилувчилар чекланган рН ли муќитни талаб šилади. Товуš тухуми оšининг 
кœпик ќосил šилиш šобилияти рН нинг кенг диапазонларда бœлганлиги 
туфайли у жуда кенг šœлланилади. Баъзи мамлакатларда šуритишдан олдин 
гидролизлаш ќисобига кœпик ќосил šилиш šобилияти кучайтирилган
šуритилган товуš тухумининг оšи ишлаб чиšарилади. Тухум оšининг 
камчилиги бœлиб, унинг 60 °С дан юšори ќароратларда денатурацияга учраши
ќисобланади. Бу тухум оšини юšори ќароратда кувланадиган массаларда 
фойдаланиш имкониятини камайтиради.