Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.7. SUYAKLARGA ISHLOV BERISH 
Go‘shtlarga ishlov berganda, ozuqali chiqitqilardan suyak va paylar ajratiladi. Bu 
chiqitqilarning miqdori go‘shtning turiga va semizlik darajasiga bog‘liq bo‘ladi. 
Suyaklardan sho‘rvalar tayyorlashda foydala-niladi. Suyaklar issiq ishlovga 
jo‘natishdan avval chopib, maydalanishi lozim. Maydalangan suyakdagi ozuqa 
moddalari yaxshiroq chiqadi. Suyak to‘nkada bolta yordamida chopiladi. Ba’zi 
katta korxonalarda suyaklar arra yordamida yoki suyak bo‘luvchi asboblar 

---

25 
yordamida bo‘laklarga bo‘linadi. Ilik suyaklari ikki cheti qalin qismlaridan 
arralanadi. Umurtqa suyaklari umurtqa bo‘g‘ini bo‘yicha bo‘linadi, so‘ngra 
uzunligi 5—7 santimetrdan katta bo‘lmagan holda qovurg‘a suyaklaridan 
ko‘ndalangiga chopib ajratiladi. Bo‘laklangan katta suyaklar hajmi 5—7 
santimetrdan oshmasligi kerak.[17] 
Suyaklar maydalangandan keyin yuviladi, kurak, qovurg‘a suyaklari texnika 
mahsuloti uchun ishlatiladi.
1.8. Go’sht, kalla-poycha va ich maxsylotlardan tayyorlangan taomlar. 
Yuqorida aytilganidek, go‘shtning asosiy tarkibiy qismi oqsildan iborat. Oqsil 
organizmning tuzilishi va tiklanishi uchun zarur bo‘lgan azot manbaidir. 
Go‘sht tarkibiga kiruvchi yog‘ energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi. Turli xil 
hayvonlar go‘shtidagi yoyening erish temperaturasi turlicha. Cho‘chqa yog‘i inson 
tanasi temperaturasiga yaqin temperaturada eriidi. Shuning uchun u boshqa 
yog‘larga qaraganda oson hazm bo‘ladi.[16] 
Yetilgan go‘shtda uglevodlar deyarli bo‘lmaydi. Ovqat hazm qilish bezlari 
sekretsiyasini kuchaytirish, go‘shtdan tayyorlangan taomlarni uglevodlar, mineral 
tuzlar, vitaminlar bilan boyitish uchun ularga sabzavot sardaklar qo‘shib beriladi. 
Go‘shtdagi xromoproteid - mioglobin go‘shtni qizil qiladi. 
Bu birikma xossasi va tuzilishi jihatidan qon gemoglobinini eslatadi. 
Mioglobin globin ogsilidan (94°/
o
) va buyoq moddasi - gem (4,5 protsentga yaqin) 
dan iborat. Gemning asosiy tarkibini temir barparfin xosilalari tashkil etadi. 
Mioglobin qizdirilganda tabiiy xolatini yo‘qotadi va gemni parchalaydi. Gem 
oksidlanib, o’ziga xos qizil rangini yo‘qotadi. 
Tuzlangan go‘shtlarda mioglobin nitritlar ta’sirida NO mioglobinga aylanadi. 
NO-mioglobin issiqa juda chidamli bo‘ladi, shuning uchun tuzlangan go‘sht 
pishirilganda rangi uncha o‘zgarmaydi. Mioglobin vodorod sulfidi bilan qo‘shilib 
qo’ng’ir-yashil birikma xosil qiladi. Shuning uchun kotlet go‘sht qiymasiga 
jazlanmagan xom piyoz qo‘shilganda ko‘karadi. 

---

26 
Go‘shtni qaynatganda qaynatmasiga anchagina miqdorda azotli ekstraktiv 
moddalar va mineral tuzlar o’tadi. Shuning uchun pishirilgan go‘sht taomlariga 
shirin tamli masalliqlarga o‘tkir tam beruvchi sardaklar (xren sardagi yoki asosiy 
taomning kuchsiz mazasini bo’g‘maydigan nozik tamli sardaklar) tanlanadi. 
Go‘sht qovurilganda unda tam beruvchi yangi moddalar xosil bo‘ladi. Qovurilgan 
go‘shtli taomlarning mazasi shunchalik o‘tkir bo‘ladiki, ularga turli xil sardaklar 
qo‘shish mumkin. 
Qaynatilgan 
va 
dimlab 
pishirilgan 
go‘sht, 
kalla-pocha 
va ich maxsulotlari quyuq taom tayyorlaganda oziqa moddalari go‘shtda mumkin 
qadar ko‘proq qolib, qaynatmaga kamroq miqdorda o’tadigan qaynatish rejimini 
tanlash kerak. Shuning uchun go‘shtni qaynatganda unchalik ko‘p suv solinmaydi 
( 1 kg go‘shtga 1- 1,5 l suv) va go‘sht issiq suvga solinadi