O‘zbekiston oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi

Donning kimyoviy tarkibi
Donning kimyoviy tarkibi uning turi, navi, er-iqlim sharoitlari, agrotexnika usullari, saqlash sharoitlari va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. O‘rtacha hisobda, don 14 % namlik va 86 % quruq moddalardan iboratdir.
Donda suv miqdori nisbatan kam bo‘lgani uchun ular mustahkam strukturaga ega. Namlik miqdori nafaqat donning gigroskopik xususiyatlariga, balki etilganlik darajasi va boshqa sharoitlarga ham bog‘liq bo‘ladi.
Amaliyotda donning namlik bo‘yicha to‘rt holatini farqlaydilar: quruq, o‘rtacha quruq, nam va ho‘l. Masalan, javdar, bug‘doy va arpada bu holat namlik bo‘yicha quyidagicha tasniflanadi: quruq – 14 % gacha, o‘rtacha quruq – 14 dan 15,5 % gacha, nam – 15,5 dan 17 % gacha, ho‘l 17 % dan ortiq. Defektli yoki namlangan donning namligi 30 % va undan ortiq bo‘ladi. Quruq holatga to‘g‘ri keluvchi namlik kolloid bog‘langan bo‘ladi. Donda hayotiy jarayonlar minimumgacha kamaygan bo‘ladi. O‘rtacha quruqlikdagi donda oz miqdorda erkin suv bo‘ladi va unda hayot faoliyat tiklanishi mumkin. Donning ushbu holatiga to‘g‘ri keluvchi namlik kritik namlik deyiladi.
Quruq moddalar. Donda o‘rtacha miqdorda 84 % organik va 2 % mineral moddalar, shu jumladan: kraxmal – 52 %, qandlar – 3 %, kletchatka – 6 %, pentoza va pektin moddalari – 9 %, azotli moddalar – 11 %, yog‘lar – 3 % bo‘ladi.
Kraxmal. Kraxmal miqdori sog‘lom to‘liq etilgan donda quyidagicha o‘zgaradi: bug‘doyda 48-57 %, javdarda – 46-53 %, arpada – 43-55 %, sulida – 34-40 %, tariqda – 42-60 %, kraxmalli makkajo‘xorida – 61-70 %, tishsimon makkajo‘xorida – 58-64 %, kremniyli makkajo‘xorida – 54-71 %. Nuqsonli donda kraxmal miqdori kam bo‘ladi.
Sellyuloza. Gul qobig‘i bo‘lmagan donlarda sellyuloza miqdori nisbatan kam bo‘lib, 1,5-2,5 % ni tashkil etadi. Gul qobiqli donlarda: sulida – 10 %, tariqda – 8 % va arpada – 4-5 % sellyuloza bo‘ladi.
Qand. Sog‘lom donda, odatda, 0,6 dan 7 % gacha qandlar bo‘ladi. Ushbu qandlar, asosan, saxarozadan iborat bo‘lib, oz miqdorda bo‘lsada tri- va tetrasaxaridlar bo‘ladi. Arpa va javdarda sezilarli darajada raffinoza qandi ham uchraydi. Donlarda maltoza uchramasada, pektin donni o‘stirishda hosil bo‘ladi.
Etilmagan, sovuq urgan va ungan donda qand miqdori ko‘p bo‘lib, asosan, invertlangan saxaroza va maltozadan iborat.