Oziq-ovqat kimyosi

 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi vitaminlarni tekshirish 
Nazariy qism 
 
Vitaminlar oqsillar bilan birga qishloq xo‘jalik mahsulotlarining 
biologik qiymatini belgilaydi. Ular odam organizmida boshqa 
modalardan hosil bo‘lmaydi. Faqat iste’mol qilinadigan taomlar 
tarkibida organizmga tushishlari kerak. Vitaminlar inson organizmida 
kechadigan barcha biologik jarayonlarda fermentlarning tarkibiy qismi 
sifatida ishtirok etadi. Agar uzoq muddat davomida bironta vitamin 
me’yoridan kam iste’mol qilinsa, yoki u taom tarkibida umuman 
bo‘lmasa, uning natijasida og‘ir kasalliklar kelib chiqishi, yosh 
bolalarning o‘nib-o‘smay qolishlari va suyak skeletlari shakllanmaslik- 
lari mumkin. 
Bugungi kunda 40 ga yaqin vitamin va vitaminga o‘xshash 
moddalar aniqlangan. Vitaminga o‘xshash moddalar deb shunday 
kimyoviy birikmalarga aytiladi, ularda barcha vitaminlarga xos xossalari 
mavjud bo‘lib, faqat ular oxirigacha to‘liq o‘rganilmagan.
Vitaminlar erish xossalariga ko‘ra suvda va yog‘da eriydiganlarga 
bo‘linadi. Suvda eriydigan asosiy vitaminlar guruhlarini C, P, B
1
, B
2
, B
6
, 
PP, B
12
, B
3 
vitaminlari, foliy kislotasi, biotin (vitamin H), yog‘da 
eriydiganlar guruhini esa A, D, E va K vitaminlari tashkil qiladi. 
Vitaminga o‘xshash moddalarga xolin, mioinozit, lipoy kislotasi, orot 
kislotasi, pangam kislotasi va boshqalar kiradi. 
Shuni ta’kidlash kerakki, vitaminlar va ularga o‘xshash moddalar 
tez parchalanadigan va xossalarini tez yo‘qotadigan moddalar qatoriga 
kiradi. Ular issiqlik, ultrabinafsha nurlar va og‘ir metall ionlari ta’sirida 
tez parchaladi. Bundan tashqari, inson organizmining vitaminlar bilan 
ta’minlanishiga u faoliyat ko‘rsatayotgan iqlim sharoiti ham katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Issiq iqlimda hatto odam organizmiga tushgan vitaminlarning 
barchasi ham u tomonidan o‘zlashtirilmaydi, chunki issiq havoda odam 
ko‘p suv ichadi va ichilgan suvning bir qismi ter shaklida organizmdan 
chiqib ketadi. Ter bilan birga organizmga taom tarkibidagi suvda 
eriydigan moddalarning bir qismi, shu jumladan, vitaminlarning ham 
ma’lum qismi chiqib ketadi. 

---

209 
Xomashyolar 
tarkibidagi vitaminlar va ularga o‘xshash 
moddalarning bir qismi, ba’zilarining aksariyat qismi, taom tayyorlash 
vaqtida muhit haroratining ta’sirida parchalanib ketadi. Shu boisdan ham 
ba’zi bir mahsulotlar (ichimlik sut, achitilgan sut mahsulotlari, un va 
sh.o‘.), ayniqsa yosh bolalar uchun mo‘ljallangan mahsulotlar, sun’iy 
vitaminlar 
bilan 
qo‘shimcha 
boyitiladi. 
Tarkibi 
boyitilgan 
mahsulotlardagi vitaminlar miqdori doimo nazorat qilinib boriladi.
Vitaminlarning xossalaridan yana biri ularning oksidlanish–
qaytarilish va boshqa reaksiyalarda qatnashadi va natijada ular erigan 
eritmalarning rangi indikatorlar ishtirokida o‘zgaradi. Shu sababli ham 
oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida u yoki bu vitaminning bor yoki 
yo‘qligini tasdiqlashda sifat reaksiyalari o‘tkaziladi. Aksariyat hollarda 
oziq-ovqat mahsulotlaridagi vitaminlarning miqdori nazorat qilinadi. 
Ularning miqdorini aniqlash uchun turli fizikaviy, fizik–kimyoviy va 
kimyoviy uslublar qo‘llaniladi.