X-mavzu: qovurmani tayyorlash reja

2.2.Yanchilmani qovurishda ro’y beradigan kimyoviy o’zgarishlar. Qovurish vaqtida qullaniladigan harorat moyning tarkibida chukur kimyoviy o’zgarishlar sodir etmaydi, ammo qovurish va presslash vaqtida moy oksidlanishning ikqilamchi moddalari vujudga keladi. Shu sababdan ham qovurish vaqtida mezganing haroratini 105⁰C dan oshirmaslikka, mezga va havoning o’zaro bog’liqligi kamaytirishga va olingan moyning haroratini darxol 50-80⁰C gacha pasaytirish tavsiya etiladi.
Qovurish vaqtida harorat ta‘sirida yanchilma tarkibidagi oqsillar koagulatsiyalanadi. Buning natijasida kunjara tarkibidagi suvda eruvchi oqsillar miqdori kamayadi. Oqsillarning kam yoki ko’p denaturatsiyalanishi yanchilmaning namligiga bog’liq, namlik qancha katta, harorat yuqori bo’lsa denaturatsiyalanish shuncha tez bo’ladi.
Yanchilmaga bug’ning ta‘siri, bug’ning namlik tashuvchi va issiqlik tashuvchi xususiyatlari bilan belgilanadi.
Bug’ yanchilma zarrachalariga bog’lanishida ta‘sir etganda u soviydi, ya‘ni u o’zining issiqligini zarrachaga berib, sirtiga kondensatsiyalanadi. Bunda bug’ issiqlik tashuvchi vazifasini bajaradi. Namlash bu bug’lanish vaqtida bug’ bilan yuboriladigan suv miqdori quyidagicha aniqlanadi:
Proparka vaqtidagi yanchilmaning harorati; yanchilmaning harorati qancha past bo’lsa, shuncha bug’ tez soviydi va zarrachalar sirtiga kondensatsiyalanadi;
Bug’ tarkibidagi suvning tomchi suyuq shaklining miqdori: bug’ qancha xul bo’lsa; yanchilma shuncha ko’p xullanadi.
Bug’ning issiqlik saqlanishi: qancha kam issiqlik saqlansa, shuncha tez kondensatsiyalanadi.
Yanchilmani qizdirish jarayonida uning xullanishi kamayib boradi va ma‘lum bir vaqtdan keyin tuxtab qoladi. Yanchilma qachonki shunday haroratga ega bo’lsa, bunda uning yuzasiga bug’ kondensatsiyalanmaydi, balki bug’ yanchilmani quritadi.
Bug’ning namlik va issiqlik tashuvchi ta‘siri, yanchilmaga aloxida suv va issiqlik ta‘sir etganidan kuchli ta‘sir etadi.
2.3.Yanchilmani qovurishda ro’y beradigan biokimyoviy o’zgarishlar. Qovurish vaqtida namlik, harorat va havodagi kislorod ta‘sirida yanchilma tarkibidagi fermetlar sistemasi ham aktivlashadi va bug’ning natijasida gidrolitik va oksidlanish jarayonlari tezlashadi. Yanchilma tarkibidagi fermetlar ta‘sirida murakkab kompleks biokimyoviy jarayonlar ro’y beradi va bu jarayonlar qayta ishlayotgan mahsulotdan olinadigan xom - ashyolarning sifatiga ta‘sir etadi.
Qovurishning boshlanishida yuqori namlik va harorat ta‘sirida yanchilma tarkibidagi fermentlar sistemasini aktivligi oshib borib ma‘lum bir namlik va haroratda aktivligi maksimumga erishadi va shundan keyin yanchilmani qizdirish natijasida ularning aktivligi sulib ular tuliq inaktivatsiyalanadi.
Fermetlarning bu xususiyatlaridan sanoatda yuqori sifatli kam miqdorda tarkibida yuldosh moddalar saqlaydigan moy, moyni sifatini pasaytiradigan va uni tozalashni qiyinlashtiradigan moddalarni moyga utishini kamaytirishga foydalaniladi. Fermentlar sistemasi 80-85⁰C haroratda 30-40 sek vaqt ichida inaktivatsiyalanadi.
Bu jarayon shnekli inaktivator qurilmasida ro’y beradi, yanchilma tarkibidagi lipaza, fosfolipaza fermentlarning aktivligi susayadi, glitserin va fosfatidlarning gidrolitik parchalanishiga yul quyilmaydi, natijasida forpress moyida gidratatsiyani qiyinlashtiruvchi fosfatidlar va erkin moy kislotalarining miqdori kamayadi.