Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
|
Dukkakli va donli sabzavotlar
N o’xot, loviya, dumbul, dukkakli o ’ simiiklar dukkakli sabzavotlarga kiradi. Dukkakli sabzavotlar tarkibida hazm b o ’ lishi engil oqsillar - 4 -4,5% , qand -6 -9 % , kraxmall - 2-7%, S vitamini, V, RR, К gurux vitaminlari va karotin bor. SABZAVOT NO’ XOT. Qant no’ xot va archiladigan n o ’ xotnavlari etishtiriladi. Archiladigan madaniy navlarining faqat doni (k o ’ k n o’ xot) ovqatga ishlatiladi. No’xot donining yuzasi silliq va burishqoq b o’ ladi. M a g’ izli navlari 35 mazaliroq, tarkibida qand, vitamin ko'proq va kraxmall kamroq b o ’ ladi. Bulaf tabiiy konserva tayyorlash uchun ishlatiladi. SABZAVOT LOVIYA. N o’ xot singari sabzavot loviya ham qand loviya ^ archiiadigan loviya navlariga b o’ linadi. Qand loviyaning dukkagi mayin, dumbul donli bo’ lib, u oshpazlikda ishlatiladi. Archiiadigan navlaridan pishgan dori olinadi. SHIRrN MAKKAJO’ XORI. Makkajo’ xori donli sabzavot hisoblanadi. Suvda pishirilgan so’ talar tarzida iste’ mol qilinadi va donidan konserva qilinadi. SHirin makkajo’ xori so’tasi dumbul vaqtida eyiladi. SHu darajada pishgpn makkajo’ xori doni tarkibida: suv -70-80%, qandlar - 4-10% , kraxmall - 6-12%. oqsillar - 3% gacha, yog’ lar -1 % hamda A, V 2 - RR vitaminlari bo ladi. PIYOZSIMON SABZAVOTLAR ga - boshpiyoz, poreypiyoz, ko’ kpiyoz (pero), batunpiyoz va chesnok kiradi. Piyozsimon sabzavotlar tarkibida fetontsidlar borligi ulaming shifobaxsh ahamiyatga ega ekanligiga sabab b o’ ladi. Piyoz va chesnok yuqori nafas y o’ llari shamollaganda, astma va boshqa kasalliklarga qarshi ishlatiladi. Tarkibida efir moylari va glikozidlar borligi piyozsimon sabzavotlarga achchiq maza va xushbo’ ylik beradi, bu esa ishtaxa ochadi va ovqatni yaxshiroq hazm b o ’ lishiga ko’ maklashadi. Bu sabzavotlardan yangiligida iste’ mol qilinadi, oshpazlikda ziravor tarzida, konserva ishlab chiqarishda foydalaniladi va quritgan holda ham ishlatiladi. ZIRAVOR SABZAVOTLAR ga ukrop, jambil, estragon, rayxon, mayoran, kashnich va boshqa sabzavotlar kiradi. Ziravor sabzavotlar tarkibida efir moylari, S va A vitaminlari, mineral moddalar ko’ p miqdorda b o ’ ladi. Ular taomni xushxo’r qilish uchun ishlatiladi va konserva ishlab chiqarishda asosiy komponent vazifasini bajaradi. DESERT SABZAVOTLAR ga rovoch, sarsabil, artishok va boshqalar kiradi. Ular ko’ p yillik o ’ simliklar bo’ lib, ko’ pchilik sabzavotlardan oldin etiladi va S vitaminiga juda boy. Ulami salat tayyorlashda ,kisel, marmelad, qiyom 36 tayyorlashda, go'shtli taomlar gamiri sifatida, suvda pishirilgan holda, quritilib va konservalangan holda istc’ mol qilinadi. Matnlarni o ’ zlashtirishdagi muhim tayanch so’ z va iboralar: - tuganak mevali sabzavotlar; batat; topinambur, - ildizi mevali sabzavotlar, karam sabzavotlar; - tomat sabzavotlar; qovoqdosh sabzavotlar, - poliz sabzavotlar; piyozsimon sabzavotlar; - dukkakli sabzavotlar; donli sabzavotlar; - ziravor sabzavotlar; desert sabzavotlar. M avzuni yoritish savollari: 1. Sabzavotlami sinflash tamoyillari. 2. Ildizi mevali sabzavotlami qaysi qismi iste’ mol qilinadi? 3. Tuganak sabzavotlami iste’ molga oid qismlari? 4. Karam sabzavotlaming xillari? 5. Ziravor va desert sabzavotlar nima bilan farqlanadi? 3- ma’ ruza Mavzu: X O M ASH YO V A TA Y Y O R MAHSULOTLARNI BUZILISHDAN SAQLASH Matnlarni yoritish rejasi: 1. Xom ashyo va mahsulotlami buzilishdan saqlashning umumiy tamoyillari. 2. Buzilishdan saqlash uchun bioz va anabioz usullarini qo’ llash. 3. Buzilishdan saqlash uchun tsenoanobioz va abioz usullarini qo’ llash. Inson kishlok xujalik maxsulotlarini iste’ mol kila boshlangandan buyon uni saklash va kayta ishlash bilan shugillanib kelgan. Etishtirilgan maxsulotni nes- nobud kilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklash, undan unumli foydalanish kadimdan inson ixtiyojlaridan biri bulgan. Kuchmanchi xalklar yigilgan meva va uruglami saklash uchun maxsus ertulalar kurishgan.Kabilalar utrok bulib yashay 37 bosh lagan paytda ortikcha maxsulotlami saklash, shunindek, zararkunandalard^ boshlashgan. M am lakatim izning turli xududlarida olib borilgan arxeologik kazilmaij, k ish lok xujalik maxsulotlarini saklash kuldorlik tuzumi davridayok anialgj oshirilganligidan dalolat beradi. Bu erda maxsulotlar saklanadigan kuza va boshka turli idishlar topilgan. Urta O siy o, jum ladan Uzbekiston sharoitida xam kadimdan kishlok xo’jalj^ mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashga e ’ tibor berib kelingan. Mintaqamizda ob- xa v o yil va dir kecha-kunduz davomida o ’ zgaruvchan bulganligi sababli gusht, y o g ’ , sut, balik, tuxum kabi mahsulotlar issiqda tez ayniydi, juda kattik sovuqdan esa sabzavot va mevalar muzlab qoladi. O ’ zbekiston qishlok xo’jalik mahsulotlari saqlashning en g qadimgi usullaridan ko’ mib yoki osib saqlash, qoqi qilish, quritish kabilar keng q o ’ llaniladi. Mahsulotlami saqlash, qayta achitish, sabzavot, don, m eva, g o ’ sht, qazi va tuxumni k o’ mib saqlash, poliz mahsulotlarini, osib saqlash, turli m eva, turli qovun, pomidordan qoqi tayyorlash, uzum, ukrop, kashnich, rayhon, jam b il va ni va qizil qalampimi quritish amalda keng q o ’ llanib kelingan.Asosan, quruq mahsulotlar tez buzilmaydigan mahsulotlar hisoblanib, ular quruq jo y d a , shisha, chinni yoki sopol idishlarda, yopiladigan qog’ oz qutilarda saqlangan. M a ’ lumki, qishloq x o ’jalik mahsulotlari yilning muayyan mavsumida etishtiriladi, shu sababli ulami uzoq vaqt saqlash va kayta ishlashni tashkil qilmagan holda aholini yil b o ’ yi turli mahsulotlar bilan ta’minlash masalasini hal qilib b o ’ lmaydi. Q ishloq x o ’jaJik mahsulotlarini ishlab chiqarish ko’ paygan sari ulami saqlash va qayta ishlash ham takomillashtirilmoqda, yangi zamopaviy om borxonalar qurilmoqda. Q ishloq x o ’jalik mahsulotlarini yig’ ish, tashish, saqlash va qayta ishlashni ilm iy tashkil qilinsa, bu borada fan-texnika yutuqlari hamda ilg’ or tajribaga tayanib ish k o ’ rilsa, mahsulotning isrof b o ’ lishi ancha kamayadi. SHu hisobdan aholi 20% va undan ham k o’ proq q o ’ shimcha qishloq xo'jalik mahsulotlari bilan ta’ minlanishi mumkin. 38 Hozirgi vaqtda mahsulotni uzoq vaqt saqlashga imkon beradigan takomillashtirilgan texnologiyalar ishlab chiqilgan. Bu borada ximiya, fizika, bioximiya, biotexnologiya, biofizika, fiziologiya, o ’ simlikshunoslik, agroximiya, mikrobiologiya,mevachilik, qishloq x o ’jalik mashinalari, fitonatologiya, entomologiya, o ’ simliklami himoya qilish va boshqa bir qator fanlaming yutuqlaridan ijodiy foydalanilmoqda. Qishloq xo’jalik mahsulotlarini saqlashda ularda kechadigan fiziologik va biologik jarayonlar katta axamiyatga ega. Professr YA.YA. Nikitinskiy qishloq x o’jalik mahsulotlarini saqlashning biologik asoslariga tayanib, saqlash usullarini bioz, anabioz, tsenoanobioz va abioz kabi toifalarga bo’ ladi. Ushbu tizim fanda qabul qilingan b o’ lib, saqlashning barcha turlarini o ’ z ichiga oladi. MAHSULOTLARNI SAQLASH ASOSLARI ( Y A .Y A . Nikitinskiy b o ’ yicha) Guruhlar Guruhchalar Guruhchalarga izohlar 1. Bioz A. Eubioz B. Gemibioz Tirik hayvonlar, kushlami va tirik jonvorlarni ushlab turish vatashish. Meva va sabzavotlami barra holida saqlash. 2. Anabioz A. Termoanabioz (psixro-va krioanabioz) B. Kseroanabioz V. Osmoanabioz. G. Atsidoanabioz. D. Narkoanabioz. Mahsulotlami sovuqda yoki muzlatilgan holda saqlash. Mahsulotlami kisman yoki umuman quritib saqlash. Mahsulotni osmotik bosimini k o ’ tarib saqlash. Mahsulotda kislotali muxitni kislota yordamida yaratib saqlash. Anestezik moddalar q o ’ llab saqlash. 39 3 .T S en oa n a b ioz A .A tsidotsenoanabioz B .A Ikogoletsenoanabio z Mahsulotda kislotali muxitni toifadagi mikroorganizmlar уогаад<1а vujudga keltirib saqlash. Mikroorganizmlar ishlab chiqqa„ ^ yordamida konservatsiya qilib saql^f, 4 . A b io z A.Term osterilizatsiya B.Fotosterilizatsiya V .K im y ov iy sterilizatsiya. G .M exanik sterilizatsiya. YUqori xaroratda qizitib saqlash? Saqlashda turli nurlami q o ’ llash. Saqlashda mahsulotni buzadigaai mikroorganizmlarga qarshi antiseptikJar q o ’ llash. Filtratsiya qilib saqlash. Bioz. Mahsulotlar b io z usulida tirik holda saqlanadi. Ushbu usulda saqlashning asosi tirik organizm lam ing tabiiy immunitet xossalari hisoblanadi. B io z usuli e и b i о z va g e m i b i о z turlariga ajratiladi. Tirik organizm lam i foydalanishgacha saqlash e и b i o z turiga kiradi. Uy hayvonlari, qushlar va baiiqlar, hamda boshqa tirik organizmlar foydalangunga qadar tirik holda eu b io z usulida saqlanadi. Ushbu usul xalqni g o ’ sht va go’sht mahsulotlari bilan ta’ minlashda katta axamiyatga ega. M ahsulotlam i kisman b io z usulida saqlash g e m i b i о z ( «gem i» so’zi yu n on ch a b o ’ lib yarim degan m a’ noni beradi) usuli deb yuritiladi. Mahsulotlamig Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|