Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
|
Udizmevali о 'simlik/ar
Y o ’g’ onlashgan o ’ q ildizi ovqatga ishlatiladigan sabzavotlar ildizm evali o ’ simliklarga kiradi. Ko’ ndalang kesimining tuzilishiga qarab ildizm evali o ’ simliklar uch tipga bo’ linadi. Sabzi tipidagi o ’ simliklar tashqi qatlami ( o ’ zagjdan tashqari qismi) yaxshi rivojlangan b o’ lib, to ’ yimli moddalar va A pro vitamini shu erda to’ planadi, sabzidan boshqalaming o ’ zagi kam rivojlangan b o ’ ladi. Selderey, pastemak va petrushka shu tipga kiradi. Rediska tipidagi o ’ simliklar - o ’ zagi ju da rivojlangan b o’ lib, to’yimli moddalar shu erda to’ planadi, tashqi q o b ig ’ i y om on rivojlangan bo’ ladi. Rediska, turp, sholg’om , bryukva shu tipga kiradi. Lavlagi tipidagi o ’ simliklarda oqimtir (yog’ ochlashgan) va qoramtir y o ’ llari birin-ketin joylashgan bo’ ladi. Qand va boshqa to’yimli moddalar shu qoramtir y o ’ llarda yig’ ilgan b o ’ ladi. LAVLAGI. Ildizmevali boshqa o ’ simliklarga nisbatan x o ’ raki lavlagining ovatlik qimmati yuqori bo’ ladi. Uning tarkibida qand (9 % saxaroza), azotli moddalar (1,7%), mineral moddalar (1% ), kaliy tuzlari, kaltsiy, m agniy, fosfor, temi va kobalt tuzlari tarzida juda ko’ p b o ’ ladi. Lavlagida S, V It V 2, R R , R 27 vitaminlari b or. U ning davolash xususiyatlari bor: u ichaklar ishini yaxshilaydj_ ateroskleroz oldini oladi va m odda almashinuvini tartibga solib turadi. Kesimida eti o q rangli va o q xalqalari kam, shakli yassiroq dumaloq, o ’ rtacha kattaliklarining osh b op xususiyatlari eng yaxshi b o ’ ladi. X o ’ raki lavlagining eng yaxshi ro’ z g ’ orbop-botanik navlari: Bordo, Misiriy, N esravnennwy, G ribovskiy, Borda - etida xalqasi y o ’ q, to’ q qizil eng yaxshi navlardan b i r i , Nesravnenniyning eti mayin, rangi to’ q, a’ lo darajada mazali. Lavlagining ildizmevasi, yangi, toza, butun, kaallanmagan, xo’ l tegmagan b o ’ lishi kerak. Uzilganda o ’ zida qogan bandining uzunligi ko’ pi biian 2 sm. Ildizm evalari orasida yorilganlari, singanlari, shakli qing’ irlari, bargi noto’g’ri qirqilganlari 5 % dan ortiq b o ’ lmasligi kerak. Eng katta ko’ ndalang kesimining diametri 5 dan 14 sm gacha. Ildizmevasiga yopishib qolgan tuproq 1% dan oshmasligi kerak. S A B Z I. X o ’ raki sabzining ta’ mi yaxshi, tarkibida hazmi engil qand moddalari ( 6 % ), azotli moddalar (1 ,3 % ), A provitamini (karotin), vitaminlar (S,V,, V 2, Vfc R R, E), mineral moddalar (natriy, kaliy, temir) bo’ ladi. Sabzida davolik xususiyatlari ham bor - u yurak-qon tomir sistemasiga yaxshi ta’ sir ko’ rsatadi, kamqon odamlarga foydasi bor. Sabzining o ’ zagi kichkina, sersuv va nozik etining rangi yarqiragan navlari eng yaxshi hisoblanadi. izmevasi urchuqsimon cho’ ziq uzunligi 20-4 5 sm - Valeriya navlariga b o ’ linadi. Sabzining ildizmevasi yangi, butun, toza, shakli qing’ irmas, bir tekis, shu botanik navga xos, bandining uzunligi ko’ pi bilan 2 sm bo’ lishi kerak. lldizmevasining eng katta k o’ ndalang kesimidagi diametri bo’ ylab kattaligi 2 , 5 dan 6 sm gacha. Bir to’ plam standart sabzi orasida 10% gachasi belgilab qo’ yilgan kattaliklardan 0,5 sm farq qilishi mumkin. Sabziga yopishgan tuproq 1% dan oshmasligi kerak. R E D ISK A . Bu eng katta ertagi sabzavot. Sersuv bu ildizmevalar faqat xom ligicha iste’ mol qilinadi. Rediska S vitaminining, mineral moddalaming, ayniqsa kaliy va temir tuzlarining manbai hisoblanadi. Rediska ildizmevasining tarkibidagi glikozidlar bilan efir moylariga b og’ liq alohida ta’ mi va hid) bo’ ladi. 2S Eng yaxshi ro’zg’ orbop-botanik navlari: Saksa, uchi och pushtiroq qizil, Y A x sumalak bo’ ladi. Rediskaning ildizmevasi yangi, toza, yosh, eti sersuv mayin, shakli va rangi har xil, yangi yashil rangli b o’ lishi kerak. Eng kalta diametri b o’yla b o ’ lchami 1,5 sm va undan ortiq, cho’zoq navlarining uzunligi 6 sm va undan ortiq b o ’ ladi. TURP. Tuфning ildizmevasi tarkibida qand (6 ,2 % gacha), a zotli(2% gacha) va mineral (ko’p miqdorda kaliy) moddalar, S vitamini, rediskadagiga nisbatan ko’p glikozidlar bor, uning achchiqroq-shirin ta’ mi, o ’ziga xos hidi b o ’ ladi. T u n in g kuzgi va qishki ro’z g ’ orbop-botanik turlarining ta’ mi yozg i navlariga qaraganda achchiqroq b o ’ ladi. Qishki dumaloq oq, qishki dum aloq qora, Odesskiy navlari eng yaxshi navlari hisoblanadi. SHOLG’OM. Ildizmevasi etining ta’ mi o ’ ziga xos, tarkibida qand, vitaminlar(S, V,, V2, RR), mineral moddalar b o ’ ladi. S H olg’ om ildizm evsining shakli dumaloq-yassi, rangi sariq yoki oq b o ’ ladi. Hdizmevalaming eti sersuv bo’ lib, xomligicha, qaynatib pishirilgan, qovurib, yopib, b o ’ glab pishirilgan tarzda iste’mol qilinadi. SHolg’ om ko’ milgan joyda uzoq yotaveradigan b o ’ lib, bunda vitaminlarini yaxshi saqlab qoladi. SHolg’ omning eng yaxshi sortlari - Petrovskiy, Milanskiy, oq Mayskiy yashil-bosh sariq. BRYUKVA. U mamlakatimizning shimoliy rayonlarida etishtiriladi. Eti sariqlari qimmatliroq hisoblanadi. Krasnoselskiy navi eng yaxshi bryukva hisoblanadi. OQ ILDIZLI KO’ KATLAR. Petrushka, pastemak, selderey va xren oq ildizli k o ’ katlarga kiradi. Ular tarkibida qand (6,5-9,4% ), S vitamini, efir m oyi ko’ p miqdorda, hidi xushbo’ y bo’ ladi. Petrushkaning ildizi ham, bargi ham iste’ mol qilinadi. Petrushka ildizi tarkibida efir moyi, bargi tarkibida esa S vitamini bor. Y A n g j va quritilgan petrushka ziravor tarzda ovqatlarga, konserva qilishda, narsalami tuzlashda, marinadlarda ishlatiladi. Ildiz petrushkaning eng yaxshisi - shirin G ribovskiy navi. Petrushkaning ildizi yangi, toza sog’ lom, butun, bargsiz b o ’ lishi kerak. 29 Pastem akning shakli dum aloq konussimon bo’ ladi. Oq rangli g o 's ^ o , b o ’ liq ildizi tarkibida pektinli moddalar, S vitamini bor, uning hidi efir moyj borligi uchun (3 % gacha) yoq im li o ’ ziga hos xushbo’ y, ta’ mi shirinroq. Pasternak ildizi oshpazlikda ziravor sifatida, konserva qilishda ishlatiladi. Eng k o’ p tarqalgan navlari: student, ertagi D u m oloq. lldizmevasi yangi, toza, s o g ’ lom, bargsiz b o ’ lishi, shakli q in g ’ ir bo'lm asligi kerak. Pastemakning cho’ zinchoq shakldagi iidizm evasining eng katta diametridagi o ’ lchami kamida 2 sm, dumaloq shakldagisining diametri esa kamida 3 sm b o ’ lishi kerak. S e ld e r e y o q ild iz li k o ’k a tla m in g e n g m ayini v a e n g x u s h b o ’y i. Selderey i ld iz , b a r g , p o y a ta r z id a e tis h tirila d i. S eldereyning ildizi sharsimon, ildiz mevasi o ’ tkir xushta’ m b o’ ladi. Kaig tarqalgan navlari: Y A b loch n iy , Snejniy shar, Gribovskiy ildiz. Oshpazlikda ziravor sifatida ishlatiladi. Seldereyni bargi ju d a k o ’ p b o ’ lib, yangi va quritilgan tarzda ziravor sifatida ishlatiladi. Selderey poyasi salat tayyorlashda ishlatiladi. Unda 3-4 sm gacha etadigan sersuv, b o ’ liq barg poyalar b o ’ ladi. K eng tarqalgan navlari: Belbty pero, Zolotoc pero. Seldereyning uchala turi ham yangi, toza, sog’ lom b o’ lishi kerak. Ildiz m evasin in g eng katta k o ’ ndalang kesimi diametridagi o ’ lchami kamida 4 sn b o ’ ladi. Ildiz m evalam ing kasalliklari. Ildiz mevalar oq chirishga va kulranj chirishga (sabzi ustida m om iq qatlam paydo b o’ ladi), qora chirishga duchor b o ’ ladi, K aram lam ing ovqatlik qimmati tarkibidagi qandlar, mineral moddalar (k a liy , natriy, kaltsiy, fosfor, m agniy, temir va x.x), V ,, V2, RR, S, E vitaminlari, organ izm dagi xolesterin m iqdorini kamaytiradigan fol kislota, sklerozga qarshi ta ’ sir etuvchi xolin qanchaligiga qarab aniqlanadi. Oq karam tarkibida oshqozon yarasi kasaJiigjni davolashda ishlatiladigan U vitamini bor. O Q K A R A M . Barcha karam sabzavotlardan eng k o ’ p tarqalgan ekio- X o m lig ic h a , oshpazlikda, tuzlash uchun ishlatiladi: sersuv oq barglardan iboral 30 zich boshlari esa yangi uzilgan holda yaxshi saqlanadi. O q karam tarkibida oqsillar (2,5% gacha), qand (5% gacha), mineral moddalar (k o ’ p m iqdorda kaliy va fo s fo i tuzlari), vitaminlar (S, R, V ,, V2, R R ) bor. Unib etilish vaqtiga qarab karam quyidagi navlarga b o ’ linadi: -erlachi navlar - birinchi nomer, Z olotoy gektar, K olxozch i, Staxanovchi Ertachi karam boshlari zich emas, o ’ lchami kichik va faqat yangiligicha iste’ m ol qilinadi: - o ’ rtachi navlar - Slava, Gribovskiy slava, Podarok, Kashirka. Boshlari yirik bo’ lib, tuzlash uchun ishlatiladi. -kechki navlar - Amager, Zimovka, kechki M oskovskaya. Bularni uzilganicha kuz-qish davrida uzoq vaqtgacha saqlasa b o ’ ladi. Standart oq karam boshlari yangi, toza zich yoki kamroq zich ( o ’ rtagi va kechki navlari), lekin yumshoq emas, ro’ z g ’orbop-botanik navi bir hilda, k o ’ karib qolmagan bo’ lishi kerak. O ’ zagining uzunligi k o ’ pi bilan 3 sm. Boshlar ularga zich yopishib turadigan o ’ q yoki oq barglarigacha etkazib tozalangan b o ’ lishi kerak. Boshining o g ’ irligi ertagi karamda - kamida 0,4 kg, o ’ rtachi va kechki karamda - kamida 0,8 kg bo’ ladi. 1 fevraldan boshlab tozalash vaqtida boshining yuzidan k o ’ pi bilan 1/8 qismi kesib tashlanganda o g ’ irligi kamida 0,6 kg qolgan karamlami sotishga ruxsat etiladi. QIZIL KARAM. Barglari tarkibida antotsianlar b o ’ lgani uchun, qizil karam boshlari binafsha-qizil rangdan to'q-qizil ranggacha b o ’ yalgan b o ’ ladi. Bu karam boshlarining kattaligi oq karamga nisbatan kichikroq (1,5-3 kg), lekin undan zichroq, yaxshi saqlanadigan b o’ ladi. Bu karam yangi holicha va m arinovka qilib ishlatiladi. Eng ko’ p tarqalgan navlari: Gako, Toshbosh, Zenit. Qizil karamning boshlari yangi, toza, butun, etarli shakllanib b o ’ lgan, zich, qizg’ ish-binafsha rangdan ko’ kish-qizii ranggacha b o ’ ladi. O ’ zagining uzunligi - ko’ pi bilan 2 sm, boshining o g ’ irligi -kamida 0,6 kg. Qishda saqlangandan keyin (Ifevraldan boshlab) tozalash vaqtida yuzidan k o ’ pi bilan 1/8 qism i kesib tashlanganda tozalangan boshining o g ’ irligi kamida 0,5 kg dan qolgan karamlami sotishga ruxsat etiladi. 31 G U L K A R A M . Ovqatga o ’ sib etilmagan oq rangli to’ p guli (boshi) ishlatiladi - uning tarkibida xujayra kam, mukammal oqsillar (2,5% ) va vitaminlar (S , R R ) k o ’ p b o ’ ladi. U hazmi yaxshi va parxezbop mahsulot hisoblanadi. Bo karam suvda qaynatib, sho’ rvaga solib, marinadlab, namakobda yaxlatib, konserva q ilib iste’ m ol qilinadi. Eng k o’ p tarqalgan navlari: Moskvichka, Tezpishar, S nejniy, ertagi Gribovskiy. Gulkaram standart boshlarining o ’ lchami eng katta ko’ ndalang diametri b o ’ ylab 8 sm dan kam bo’ lmasligi, o ’ zi zich, oq yoki oq-sariq, yangi , (oza, zararkunandalardan kasallangan va shikastlanmagan, ichki barglari ko’karib ketmagan va ildizi s o’ nggi yaprog’ idan 2 sm dan ortiq pastda b o ’ lmasligi kerak. S A V O Y K A R A M . Uning barglari qat-qat burmali, och yashil rangli yu m shoq boshlari b o ’ ladi. Bu karam tarkibida azotli moddalar va mineral moddalar, S vitamini oq karamdagidan k o ’ proq b o’ ladi. YAngi holda iste’mol qilinadi, sho’ rva va gamirlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Keng tarqalgan navlari: Venskiy ertagi, YUbileyniy, Vertyu, Savoy karamining standart boshlari yangi, butun, etarlicha shakllangan, barglari pufakcha-pufakcha, kasallik va shikastlanganlik nishonalari y o ’ q b o ’ lishi kerak. O’ zagining uzunligj kamida 3 sra, boshining o g ’ irligi kamida 0,4 kg b o ’ lishi kerak. BRYVJSSEL K A R A M I. U balandligi 1,5 m gacha etadigan poya ustida tugiladigan, diametri 2-6 sm, ko’ kish yumshoq boshdan iborat. Bu karamning tarkibida oqsillar (4 ,8 % ), mineral moddalar (1,3%), S vitamini (oK karamdagidan 4 barobar ortiq) k o ’ p b o’ ladi. Uning ta’ mi juda yaxshi b o’ lib, sho’ rva, gamir tayyorlashda, suvda pishgan va dimlangan tarzda, marinadlab, konserva qilib, tuzda yaxlatib ishlatiladi. Eng yaxshi navlari: Gerkules, Erfurtskiy. Bryussel karamining boshlari shakllanib etilgan, sog’ lom, butun, toza, kasallanmagan, shikastlanmagan b o ’ lishi kerak. Pastki va o ’ rta qismlardagi karamlaming diametri - kamida 1 , 5 sm. K O L R A B I. Oq rangli va mayin sersuv etli, yo’ g ’ onlashgan, och-yashil yoki binafsha rang, uziuksiz eti oq rangli, sersuv bo’ lishi kerak. Ertagi navlarida poya 32 mevasining o ’ lchami eng katta diametri b o’ ylab 10 sm dan oshm asligi, kechpisharlarida esa 20 sm dan ortmasligi kerak. Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|