Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
|
SUBTROP1K VA TROPIK MEVALAR
17 TSitrus mevalar bizda deyarli etishtirilmaydi, ular asosan dengiz а о Ь П ц ekiladi. Mevasi qalin zich p o’ stdan, b o’ laklarga b o ’ lingan etdan va urug'^ iboratdir. Mevaning po’ stida efir m oyining ( 1,2-2,5% ), S,R vttarninlamj^ karotin, pektinli moddalar, glikozidlaming qariyib hammasi to ’ plangan b o ’ ladi. TSitrus mevalaming po’ stlog’ i ikki qavatdan iborat b o ’ ladi: tashqi b o ’ya|^ qavat temir moddalari va efir moylariga, ichki qavati esa 8-12 bo lakchalard^ iborat b o ’ ladi. Bu b o’ lakchalaming tashqi qavatga yopishib turishi tsitr^ m evalam ing har qaysisida har xil b o ’ ladi, ya ni limonlarda ju d a zich va qau* b o ’ ladi, apelsin va mandarinlarda esa buni aksi b o ’ ladi. Pishib etilib b o ’ lgand* s o ’ ng b o ’ lakchalar ustki qavatidan ajray boshlaydi, bu esa m evalam ing 1азЦ muhit bilan gaz almashinuvini izdan chiqarib, mevalaming aynishiga saba b o ’ ladi. TSitrus mevalar sovuqqa chidamliligi bilan bir-biridan ajralib turad, masalan, apelsin va mandarinlar ko’ proq chidamli b o ’ ladi, limon va greypfrutl? esa birmuncha nozikroq bo’ ladi. TSitrus mevalar yangiligicha eyiladi va sharbat, murabbo, je le , tsukatl* tayyorlashga ishlatiladi. APELSIN. Ta’ mi, mazasi b o’ yicha apelsin eng lazzatli meva hisoblanadi. Apelsinga kislotalar yoqimli ta’ m beradi, ishtaxani ochadi, ovqat hazm qilid sistemasiga yaxshi ta’ sir ko’ rsatadi. Uning qalin p o’ stlog’ i va tarkibidagi organi kislotalar apelsinda S vitaminini uzoq muddat va yaxshi saqlanishida yordaa beradi. Apelsin o'zidagi inozit (250 m g gacha) moddasi bilan ya’ ni aterosklerozra oldini olish, jigarda yog’ to’ planishini, y o g ’ va xolesterin moddalarini almashinishini normallaydi, asab nerv sistemasiga yaxshi ta’ sir k o’ rsatadi, ichak traktini yaxshilashi bilan ajralib turadi. Apelsinning mevasi dumaloq, sharsimon, p o’ sti to’ q sariq yoki qizg’ ish (K orolek navi) . Eti tarkibida qand (9 % gacha), organik kislotalar (asosan limon kislota - 1,5% gacha), pektinli moddalar, S vitamini, karotin bor. M ANDARIN . Mevasi yapasqi - dumaloq, to’ q sariq rangli, p o ’ sti etidan osongina ajraladi. Pishib etilgan mevalaming eti sersuv, yumshoq, xu sh bo’ y va ta’ mi shirin b o’ ladi. Eti tarkibida qand (10,5% gacha), kislotalar (0,15 gacha), S, R, V vitaminlari, karotin, pektinli moddalar bor. Mamlakatimizda: G ruzinskiy urug'siz, Klemetin navlari ekiladi. Mandarinni tarkibidagi fitontsid moddasi osh q ozon ichak traktiga yaxshi ta’ sir ko’ rsatadi va bakteriyalarga qarshi kurash ko’ rsatishda yordam beradi. Mandarinni yangiligicha eyiladi va undan sok, kom pot, m urabbo tayyorlanadi va undan liker korxonalarida foydalaniladi. LIMON. Mevasining shakli ovalsimon yoki tuxumsimon b o ’ ladi. L im on n in g b o’ laklari o ’ zaro va p o’ sti bilan o ’ zib-kirishib ketgan b o ’ ladi. M azasiga k o ’ ra limonning pomologik navlari quyidagi guruxlarga b o ’ linadi: od d iy (n ordon ) lim on - tarkibida 5-8% kislota bor, shirin limon tarkibida - 7 -9 % qand b or, uni mandarin va apelsin singari ham esa bo’ ladi. GREYPFRUT. Og'irligi 500 g gacha etadtgan yirik sersuv m evadan iborat. Eti sariq, juda sersuv va xushbo’y, ta’ mi achchiqroq-shirin b o ’ ladi. Y A n g ilig ich a eyiladi va sharbal, murabbo, kompot qilishga ishlatiladi. YUqorida aytib o ’ tilgan tsitrus mevalaming hammasi va anor, xu rm o, anjir, feyxoa kabilar subtropik mevalarga kiradi. ANJIR. O’ rta Osiyoda, Zakavkazeda, Qrimda o ’ sadi. N ok sim on y ok i sharsimon shaklli mevasi qizg’ ish yoki t o ’ q- binafsha rang b o ’ ladi. A n jim in g eti serurug’ , yumshoq, sershira, qizil yoki pushti rangli. A njir tarkibida qand (1 2 -2 3 % ), pektinli moddalar ( 0,5 -4% ), kislotalar (1 % gacha), mineral m oddalar ( 1 % ) dan: kaltsiy, fosfor, temir, kaliy, S, V ,, V 2, vitaminlar, karotin bor. Anjir eti yumshoq sersharbat ekanligi uchun, faqat etishtiriladigan joylardagina yangiligicha eyiladi. Anjirdan murabbo, qiyom , q oqi qilinadi, quritib tuyilgan anjimi esa tabiiy kofega tsikoriy o ’ mida aralashtiriladi. ANOR. Mamlakatimizning janubiy rayonlarida o ’ sadi. A n o m in g m evasi yirik (diametri 12 sm gacha), sharsimon p o ’ sti oqish (o q p o ’ st) yok i q iz g ’ ish (q izil p o’ st) bo’ ladi. Ichida meva xonalarga b o ’ lingan, xonalarda ta’ m i nordon-shirin, rangi qizil yoki pushti sersharbat etga o ’ ralgan urug'lar bor. A n or eti tarkibida qand(19% gacha), kislotalar (limon kislota - 3 % gacha), S vitamin, tem ir tuzlari bor. Anor yangiligicha eyiladi va sharbat olish uchun ishlatiladi. 19 X U R M O . Mevasi sharsimon, konussimon, silliq yupqa po’ sti zarg’ a l ^ sariqdan, to’ q-qizilgacha rangli, eti shirin, yumshoq, dildiroqsimon bo ladi. XurTTVj tarkibida qand (20-25% gacha), oshlovchi moddalar (0,25%), kislotalar 0 3 ^ (0,1% ), S vitamini, karotin, yod tuzlari, temir tuzlari bor. Pishmagan xurmo mevasining ta’ mi taxir bo lib, yaxlatilgandan keyin taxirligi kamayadi. Pishib etilgan mevasi yangiligicha eyiladi va qiyom, tsukat qilishga ishlatiladi, quritib olinadi. Ananas, banan, mango tropik mevalarga kiradi. ANANAS. O ’tsimon o’ simlik mevasi. Tropik iqlimli mamlakatlardan olifc kelinadi. SHakli va rangi jihatidan ananas el daraxtining uchida bir bog’ barglari (jig’ asi) bor g ’ uddaga o ’ xshaydi, mevaning og’ irligj 1-2 kg. Eti och-sariq rangli, yumshoq, qimizak, xushbo’y bo’ ladi. Ananas eti tarkibida qand (ko’ prog’i saxaroza -7% ), organik kislotalar (0,5%), mineral moddalar (0,4%), S vitamini, karotin bor. YAngiligicha eyiladi va sharbat, kompot, murabbo qilishga ishlatiladi. BANAN. O ’ tsimon o ’simlik bo’ lib, Vetnamda, Kuba, Hindiston, Meksika va boshqa tropik mamlakatlardan olib kelinadi. Banan mevasi dukkak shaklida uzunligi 20-25 sm, sariq rangli osongina artiladigan qalin po’ choqli bo’ ladi. Po’ choq tagida yumshoq, xushbo’y, sal qumoqroq shirin eti bo’ ladi. Xom banan kraxmalga boy (18-20%). Pishgan banan eti tarkibida Kand (20%), kraxmal (2%), organik kislotalar, azotli va pektinli moddalar, S, V,, V2, vitaminlari bor, Y Angiligicha va qovurilgan xolda iste’ mol qilinadi. MANGO. Asosan Hindistonda tarqalgan tropik daraxt mevasi. Mevasining silliq po’ ch og’ ini rangi o ’ rikka o’xshagan bo’ ladi. O’rtacha og’ irligi 300-400 g, uzunligi 5-20 sm. Eti sariq yoki to’ q-sariq, yumshoq, shirin, xushbo’ y. Mango mevasi tarkibida qand (11-20%), kislotalar (0,2-0, 6 %), V vitamini, karotin bor. Pishgan mevasi ovqatga ishlatiladi, undan sharbat olinadi, dumbullaridan murabbo, marinadlar qilinadi, tuzlanadi. Mango toza, shakli to’g ’ri, etilib pishgan, mexanik shikastlanmagan, kasallikdan va zararkunandalardan zararlanmagan bo’ lishi kerak. 20 Matnlami o ’ zlashtirishdagi muhim tayanch so’ z va iboralar: - mevalar; rezavor mevalar; tropik mevalar; subtropik mevalar, - urug'li mevalar; danakli mevalar; yon g’ oq mevalilar; - xaqiqiy rezavor mevalar; gulband; band; quruq m odda; Mavzuni yoritish savollari: 1. Mevalami qaysi xususiyatlari asosida sinflanadi? 2. Urug’ li mevalar qalorini sanang? 3. Danakli mevalarga qaysilar kiradi? 4. Subtropik va tropik mevalar farqi. 5. TSitrus mevalar nima bilan avzaldir? 2 -m a ’ ruza Mavzu: KONSERVALASH SANOATIDA Q O ’ L L A N IL A D IG A N O ’ S IM L IK XOM ASHYOSI HAQIDA TU SHUNCHA (Sabzavotlar) Matnlami yoritish rejasi. 1. Sabzavot mahsulotlarini axamiyati va ulami sinflash. 2. Tuganak mevali sabzavotlar. 3. Ildizi mevali sabzavotlar. 4. Karam sabzavotlar. 5. Tomat sabzavotlar haqida tushuncha. 6. Qovoqsimon va poliz sabzavotlar haqida tushuncha. 7. Dukkakli va donli sabzavotlar. 8. Piyozsimon, ziravor va desert sabzavotlar haqida tushuncha. Sabzavot konservalari konserva sanoatida ishlab chiqariladigan assortimentning asosiy qismini tashkil qiladi. Sabzavotlar konservalanganda butun yoki kesilgan holda, har xil sabzavotlar aralashmasi holida, y o g ’ da toblangan holda va boshqa k o ’ rinishlarda tayyorlanadi vatexnologik ishlov berish jarayonlarini q o ’ llanilishiga qarab har xil guruxlanadi: tabiiy sabzavotlar konservalari; gazakbop sabzavot konservalari; 21 kontsetrlashtirilgan yarimtayyor mahsulotlar (tomat pyure, tomat pasta); sabzaV(l(j taomlar konservasi; konservalangan souslar; sabzavot sharbatlari; marina^ b ijg ’ itilgan va tuzlangan sabzavotlar. S a b z a v o t k o n se rv alarin i tayyorlashda yuqori darajada tabiiy x u s u s i y a tl ^ v a s if a tin i s a q la s h g a h a ra k a t qilinadi. K onserva mahsulotlari ishlab chiqarishni kengaytirish, ulaming biology qiymatlarini oshirish, ishlab chiqarish samaradorligini ko’ tarish uchi, sabzavotlam i etishtirish texnologiyasidan boshlab, to undan tayyor mahsulq olishgacha b o ’ lgan jarayonlami o ’ rganish, texnologik operatsiyalami maksirruj darajada mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishni joriy qilish lozim. Bu boradi albatta konserva sanoatida ishlatiladigan sabzavotlar xom -ashyosi qatoriai o ’ rganish a lo h id a o ’ rin tutadi. SHu sababli biz quyida sabzavotlar guruhi sinflari va ulaming qisqach ta’ rifi bilan tanishamiz. Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|