Convert to pdf

e m i b i о z  usulida saqlaganda ulaming tabiiy saqlanish xususiyatiga asoslaniladi. 
M ahsulotlar m a’ lum maddatgacha barra holida b o’ lishi mumkin. Bunda xar bir 
m ahsulotning o ’ ziga x o s xususiyatlari hisobga olinishi lozim. Mahsulotlaming tirik 
holida saqlanish muddati turlicha b o ’ ladi. Masalan, kartoshka ayrim sabzavotlarga 
karaganda k o ’ proq, kovunning esa uzoq saqlashga mos navlari boshqa navlargs 
nisbatan uzoq saqlanadi.
M ahsulotlam i u zoq vaqt barra holida saqlash uchun havoning harorati vi 
nam ligini boshqarish lozim . A ks holda mahsulotlar tezda buzilib, sifati pasayadi.
40

---

Anabioz. Mahsulotda bu holatda biologik jarayonlar butunlay yoki kisman 
to’ xtagan bo’ ladi. Xujayrada modda almashinuv jarayoni susayadi va shu bilan 
birga mikroorganizmlar faoliyati xam to’xtaydi. Lekin ular nobud b o'lm aydi. 
Qulay sharoit tug’ dirilganda mikroorganizmlar tezda rivojlanadi. SHu sababli 
anabiozni yashirincha hayyot qonuniyali deb xam aiaydilar. Anabioz havo xarorati 
pasaytirilib, mahsulot quritilib, mahsulot xujayrasidagi osmotik bosim o ’ zgartirilib, 
kislotaJi muxit hosil qilinib va mahsus anestezik moddalar q o’ llanib yaratiladi.
T e r m o a n a b i o z .  Bu usulda mahsulotlar havo xarorati pasaytirilgan 
sharoitda saqlanadi. Xaroratning pasayishi mikroorganizmlarga salbiy ta’ sir 
ko’ rsatadi va mahsulotdagi biokimyoviy va fiziologik jarayonlaming aktivligini 
pasaytiradi.
Termoanabioz p s i x r o a n a b i o z  va k r i o a n a b i o z  usullariga 
bo’ linadi.
P s i x r o a n a b i o z d a  mahsulotlar sovutilib saqlanadi. Turli xil qishloq 
xo’jalik mahsulotlari havo haroratining pasayishiga turli xil aks ta’ sir bildiradi. 
Meva va sabzavotlar uchun havo harorati - 1° dan 
+ 1° S gacha sovutilgan 
hisoblansa, don mahsulotlari uchun + 8°S xam sovutilgan hisoblanadi va bunda 
mikroorganizmlar faoliyati ancha susayadi.
K r i o a n a b i o z d a  esa mahsulotlar muzlatilib saqlanadi va bu holatda 
ular nisbatan uzoq vaqt saqlanadi.
Bu keng tarqalagan usul b o’ lib, biz uni sovutish texnologiyasi fanida mahsus 
ko’ rib chiqamiz.
Mahsulotlami muzlatishda havo harorati bilan birgaiikda sovutish tezligi 
xam muxim axamiyatga ega. Muzlatish jarayonida m ahsulotlaming fizik , 
gistologik va kolloid holatlari ma’ lum darajada o ’ zgaradi. SHu bilan birga, 
mahsulot mikroflorasida xam o ’ zgarish b o ’ ladi.
Krioanabioz usuli xalq x o ’jaligida katta axamiyatga ega b o ’ lib, u anchagina 
keng q o ’ llaniladi.
Xozirgi kunda qishloq x o ’jalik mahsulotlarini etishtiruvchi x o ’ja lik la m in g 
deyarli xammasida sovutish sistemalari, sovutgichlar va sovutish qurilmalari
41

---

m avjud yok i qurilm oqda. T e z buziladigan mahsulotlaming aksariyat kismi asosan 
krioanabioz usulida saqlanadi.
K s e r o a n a b i o z d a  mahsulotlar quruq holda saqlanadi. Mahsulotlar 
m a’ lum darajada quritilib saqlanishi qadimdan ma’ lum. Kuritilgan mahsulotlarda 
xujayra muxiti kontsentralsiyasi oshadi. Natijada xujayrada modda almashinuv 
jarayoni susayadi yoki to ’ xtaydi, mikroblaming yashash muxiti xam noqulay 
b o ’ lib qoladi. SHunday qilib, mahsulotning ma’ lum darajada quritilishi ularda 
bioxim ik jarayonlam i butunlay to ’ xtatadi.
Q ishloq x o ’jalik mahsulotlari turiga qarab turli darajada quritiladi 
namsizlantiriladi). Masalan, don mahsulotlaming quritilib namligining 
12-14%ga 
tushirilishi uzoq vaqt saqlanishini ta’ minlasa, mevalarda esa quritilgandan 
keyin 
1 8-24% namlikning b o ’ lishi saqlashda ijobiy hisoblanadi.
Mahsulotlaming tabiiy namligini kamaytirish ular tarkibidagi namni yuqori 
haroralda parlatib yuborishga asoslangan va bu usul mahsulotlami quritish deb 
yuritiladi. Mahsulotlami quritishda murakkab fiziologik, biokimyoviy, fizik, 
kim yoviy jarayonlar b o ’ lib o ’ tadi va ushbu jarayonlaming ilmiy darajada 
boshqarilishi mahsulotning sifatini belgilaydi.
Mahsulotlami tabiiy usulda quritish O ’ rta Osiyoda keng tarqalgan va bu 
borada boy tajriba t o ’ plangan. X ozirgi vaqtda 
mahsulotlami quritishning 
zamonaviy usullari ( sublimatsiya quritish usuli, yuqori chastotali tok va infraqizil 
nur yordamida quritish va boshqalar) ishlab chiqarishga keng joriy etilmoqda.