Convert to pdf

Q a y s a t a y y o r l a s h
t e x n o l o g i y a s i .  Qaysatayyorlash uchun 
yuqorida aytganimizdek, o ’ rikning danagi olib tashlab quritiladi. Bunda yirik 
donali, yuqori navli o ’ riklar quritiladi. Maxsulotni quritishga tayyorlash (danagini 
ajratish) uchun xarajat ko’ p bo’ lganligi sababli bu usul kam qo’ llaniladi. Quritish 
texnologikjarayoni qariyib turshak tayyorlash jarayonidan farq qilmaydi.
Qaysaning bahosi turshaknikiga nisbatan ancha yuqori bo Iganligi sababli 
qilingan harajatlar o ’ mini olingan foyda bimecha barobar к о proq qoplaydi. SHu 
sababli o ’ rikni shu usulda quritishga ko’ proq e’tibor berish lozim.
Bu usulda quritish uchun danagi mag’ zidan oson ajraladigan o ’ rik navlan 
qulay b o ’ lib hisoblanadi. Quritish 8-14 kun davom etadi. Standart b o ’ yich a 1 8 % li 
namlikda 20-28% miqdorda quruq tayyor mahsulot olish mumkin.
75

---

K u r a g a t a y y o r l a s h , e x n о I о g i y a s i. Kuraga t a y y o , , ^
0>rikni terish lashish, saqlash navlarga ajratish, yuvish, dudlash va boshqa 
teXnologik tadbirlar turshak, qaysa tayyorlashdan farq qilmaydi.
BU usulda quritish uchun yirik donali o ’ riklar tanlanib, yuvilgandan keyin 
chizig’ idan ikkiga ajra.ib danagi olib tashlanadi. Meva pallachalari qaynoq SUvda, 
scat tutilib, ichki tomonini ustka qaratib teriladi, har killogramm masulot hisobiga
1
,
5 - 2
g oltingugurt hisobida 60-80 sek davomida tutatiladi. Dudlangan meva 
patnisi bilan birga so’ kchaklarga olib quritiladi. Namining 2/3 qismi kamaygandM 
keyin o ’ rik pallalari ag’ darilib qo’ yiladi va taxminan namining 3/4 qismi 
qochgandan keyin patnislami taxlarga taxlab q o ’ yish lozim. Bu usulda quritilganda 
18% namlik bilan 20-28% quruq maxsulot olish mumkin. Jami quritish davri 10-15 
kun davom etadi.
O l m a
v a s h a f t o l i n i
q u r i t i s h .  
O lm a - O ’ zbekistondamg 
ko’ p tarqalgan hamda keng iste’ mol qilinadigan mevadir. Olmalar asosan ho’l 
holda iste’ mol qilinadi. Kechpishar navlari saqlashga chidamli b o ’ lganligi sababli 
uzoq muddat saqlash imkoni bor. Asosan to’ kilgan hamda standart b o’ lmagan 
olmalar quritiladi. Bunday mahsulotlar umumiy hosilning 25 -5 0 % ni tashkil etadi. 
Olmani barcha navlaridan qoqi qilinaveradi. Qand moddasi va kislotasi ko’proq 
xushbo’ y, eti oq va och sariq olmadan sifatli qoqi tayyorlash mumkin.
Quritish asosan quyidagi usullarda o ’ tkaziladi:
I. Oddiy usulda quritish, bunda mevaning po’ sti archilmaydi.
Z. Frantsuzcha usulda quritish, bunda mevaning p o ’ sti archilib.urug’i 
olinadi. Bu usulda quritilganda mevalar terilgandan keyin sortlarga 
ajratiladi, 
yuviladi, 
to’ g ’ raladi, 
po’ stidan 
ajratiladi, 
dudlanadi, 
quritilgandan keyin nami baravarlashtirilib, yashiklarga solinib saqlanadi.
Quritish uchun olmalar texnik pishish davrida yoki t o ’ liq texnik 
pishishdan
2-3 kun oldin yig ishtirib olinadi. Bu davrda navlariga qarab olm a qanddorligi 
8
* 
16%, kislotaliligi 
0
^ -
1
% bo’ lishi kerak.
76

---

Quritishdan oldin sortlarga ajratilgan olmani yuvish mashinalarida yok i t o r
SUV solingan vannaiarda yuvib, turli mikroorganizmlardan chang va i f l o s l i k l a r d a ,
tozalanadi.
Olm a p o ’ sti archiigandan keyin to’ g ’ ralib 2-3% li namakobga solinadi. B u 
esa, uning tabiiy ranginmg o ’ zgarmasligiga yordam beradi. K eyin patnislarga 
olinib oltingugurt bilan dudlanadi yoki oltingugurtli angidrid eritmasida d orilan adi, 
Dudlashda xar lkilogramm olma uchun 1,5-2 grammdan oltingugurt sarflanadi 
Dudlash 2 5-40 minut davom etishi lozim. Buning o ’ miga 0 ,1 -0 ,2 % li su lfa l 
angidrid eritmasi bilan 
1 - 2
minut ishlov berish ham mumkin.
Quritish usuli, havo harorali, olmaning yirik-maydaligiga qarab quritish 3 -5
kundan 14-15 kungacha davom etishi mumkin. Po’ stidan tozalab quritilganda 12- 
15% gacha, tozalanganda 17-20% gacha olma qoqi olinib, qanddorligi 4 3 -6 2 , 
kislotaliligi 1 -4% gacha b o’ lishi mumkin. Quritilgan mahsulot tarkibidagi nam lik 
2 0 % dan oshmasligi lozim. Bu namlikda qoqi elastik, ezganda ushalm aydigan 
b o ’ ladi. Tayyor mahsulotni 10-15 kun yashiklarda solib saqlangandan keyin, y a ’ ni 
namligi baravarlashgandan so’ ng sotuvga chiqarish mumkin.
O lm a qoqi dizinfektsiya qilingan toza binoda 0-10 haroratda, 6 0 -6 5 % h a v o
nam ligida saqlanishi lozim . Olmaning asosan quyidagi navlaridan sifatli o lm a q o q i 
olinishi mumkin: Pervenets Samarkanda, Delishes, Zolotoy greym a, Parm en 
zim niy z olotoy , Grafenshteynskiy va Osenniy zolotoy.
SHaftoli h o ’ l holida saqlash hamda ortish-tushirish ishlariga ch id a m siz
b o ’ lganligi sababli quritish hamda usullarda qayta ishlash mahsulotni yil d a v o m id a
iste’ m ol etish imkonini beradi.
O ’ zbekiston sharoitida shaftolining turli navlari uzoq muddat d a v o m id a , 
ya ’ ni iyuldan okryabm ing oxirigacha pishib etilishi sababli quritish im k on iya ti 
boshqa mevalarga nisbatan birmuncha ko’ proqdir. SHaftoli navlari foyd a la n ish
sohalariga qarab turlicha b o ’ lishi mumkin: x o ’ raki, ya’ ni x o ’ l x o lid a iste’ m o l 
etiladigan navlar, konserva tayyorlash, quritish va universal m aqsadlarda
foydalaniladigan navlardan iboratdir.
Quritish uchun qanddorligi va quruq modda miqdori (1 2 -1 8 % ) b o ’ lg a n ,
77

---

yirik, tuksiz navlaridan foydalaniladi. SHaftolini ikki usulda: danagi 
bilan 
yokj 
kuraga xolida, ya’ ni danagsiz quritish mumkin. Kuraga tayyorlashda yuqorj sifaffi 
yaxshi pishib etilgan, quritish uchun belgilangan navlar oltingugun bil^ 
dudlanadi.
Luchchak shaftoli turidan - Luchchak shaftoli, Obilnbty, Sariq luchchak. 
Lola; Tukli shaftolilardan - Elberta, Samarqand, Farxod, O q shaftoli, Start, Sariq, 
Nektambiy, SHirin, Zafar va boshqa navlari quritiladi.
Quritishdan oldin yirik-maydaligiga, pishish darajasiga qarab sortlarga 
ajratilgandan keyin, dudlashdan oldin tukli shaftolilar ishqor eritmasi bilan ishlov 
beriladi. SHundan keyingina po’ stini ajratish engillashadi. Sortlarga ajratilgan 
shaftolini patnislarga 2-4 kg dan solinib 1-3% li kaustik soda eritmasida 30-90 
sekund saqlanib, keyin sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. S o ’ ngra po’ stidan 
ajratilgan maxsulot ikkiga ajratilib danagi olingandan keyin ichki tomonini 
yuqoriga qaratgan xolda patnislarga q o ’ yilib dudlashga o ’ tkaziladi.
Po’ stidan ajratilgan xamda danagi olingan danagi butun xolida p o’ sti bilan 
quritilganga nisbatan 2-3 baravar tezroq quriydi. Dudlash xar kilogramm maxsulot 
uchun 1-1,5 gramm oltingugurt xisobida 60-80 minut davom ida o ’ tkazilishi lozim. 
Yirik donali shaftolilar uchun oltingugurt m e’ yorini biroz oshirish yoki dudlash 
vaqtini 
uzaytirish 
mumkin. 
Dudlangan 
shaftolilar 
patnislarda 
quritish 
maydonchasidagi so’ kchaklarga qo’yiladi. Quritishni tezlashtirish uchun shaftolilar 
xar 2-3 kunda ag’ darib chiqiladi, 5-7 kun o'tgandan keyin y a ’ ni qoqi namining 2/3 
qismi kamayganda patnislar soya joyida ustma-ust qilib taxlab oxirigacha 
quritiladi. Quritish 12-22 kun davom etadi. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 
18% dan yuqori bo’ lmasligi lozim. Qoqi q o’ liga olib ezilganda egiluvchan, ammo 
smmaydigan, tchida nam qolmagan b o’ lsa, tayyor hisoblanadi.
SHaftoh qoqining qanddorligi 50-65%, kislotaliligi 3,0-5,0% , quruq 
mahsulot chiqishi 15-22% atrofida bo’ lishi mumkin.