Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
|
Sabzavotlami quritish O ’ rta Osiyo jumxuriyatlarida tabiiy sharoitning
qulayligi sabzavotlami shamollatib va oftobda quritish imkonini beradi. Sabzavotni quritishdan maqsad ulaming namini qochirib, mikroorganizmlar rivojlana olmaydigan hamda har xil biologik jarayonlar ro’ y bermaydigan holga keltirishdir. Quritishning shunday bir me’yori borki, namlik miqdori o ’ sha darajadan pasaysa mikrooganizmlar rivojlana olmaydi. Bu minimal darajada bakteriyalar uchun 30% ni, achitqi bakteriyalar uchun 15-20% ni tashkil qiladi. SHu sababli quritishdan keyin sabzavotlaming namligi 15-25% bo’ lsa, ulami chiritmay sifatli saqlash mumkin. Sifatli sabzavot mahsulotlari olish uchun ulami tez va yaxshi quritishni ta min etadigan sharoit yaratish lozim. O'rta Osiyoda sabzavotlar asosan oftobga yoyib quritiladi. Bu sharoitda arzon va sifatli mahsulot olish uchun qurtish punktlarini to g ri taniash va tashkil etish, belgilangan texnologiyaga ama! qilish, xom ashyoni tayyorlashda ilg’ or usullami qo’ llash lozim. Sabzavotlar oftobda quritilishidan tashqari, sun’ iy issiqlikdan foydalanib ham quritiladi. Bunday quritish shkaflaridan, tunnel, uzluksiz ishlaydigan tarmoqlardan fodalaniladi. Sabzavotlam i quritish ikki - quritishga tayyorlash va quritish bosqichlaridan iborat. B irinchi bosqich quyidagilami o ’ z ichiga oladi: o ’ lchamiga qarabkalibrovkalash, yuvish, sifatiga qarab taniash, tozalash.maydalash, blanshirlash yok i qaynatishdan iborat. Ikkinchi bosqich esa sabzavotni quritishdan iborat. Quritilgan sabzavotlaming kimyoviy tarkibi ( E.N. Volkov ma’ lumoti) M ahsulotning nomi T a r k i b i . % Kaloriyasi quruq modda oqsil uglevod 1 0 0 g mahsulot uchun kkal Kartoshka 89,0 5,25 71,73 315,6 Sabzi 8 6 , 0 7,44 52,96 247,6 Lavlagi 8 6 , 0 7,36 5432 252,9 Karam 8 8 , 0 1 2 3 6 39,61 2 14 3 Piyoz 8 8 , 0 11,64 52,96 265,7 K o ’ k n o ’ hot 88,4 20,56 43,27 261,7 S abzavotlam i quritish faqat undan namni qochirish emas, balki murakkab fiziolog ik va bioxim ik jarayonlami o ’ z ichiga oladi. Quritish jarayonining d a vom iyligi k o ’ pgina omillarga, ya’ ni quritish o b ’ ektining tabiatiga, xom ashyoni m aydalash shakli va darajasiga, uning quritish maydonchasidagi qalinligiga, quritishga tayyorlash usuliga, quritish haroratiga, havoning almashish tezligiga, nam ligiga va bosh qa bir qator omillarga b og ’ liq. Quritish sanoatida P K S-20, K SA -80, KPS-20, KPS-10 kabi uzluksiz ishlaydigan lentali liniyalardan foydalaniladi. t i Sabzavotlardan ukrop, ekstragon, rayxon, perushka va seldereylar may(Ja qilib qirqilib mahsus pechkalarda 40-50°S haroratda 2,5-3,5 soat mobawida quritiladi. Quritilgan sabzavotlar maxsus ilishlarda (zich berkitiladigan idish|ar juda qulay), past haroratda ( MATNLARNI О 'ZLASHTIRISHDAGIMUHIM ТА YANCH SO Z VA IBORALAR - quritish; fermentlar aktivligi; oltingugurt; -sulfat angidridi; qaysa; turshak; - shtabel usul; objo’ sh; oftobi; soyaki; -yuqori harorat; havo namligi. MATNLARNI YORITISHSAVOLLAR1: L Sulfitatsiyalashdan maqsad va uning moxiyati. 2. Quritishning qanday usullami bilasiz? 3. Nima maqsadda quritishdan oldin meva va sabzavotlar blanshirlanadi? 4 Quritilgan mahsulotlami saqlashga talab va ularda bo’ ladigaa o ’ zgarishlar? 7-ma’ruza MEVA VA SABZAVOTLARNI MIKROBIOLOGIK USULDA KONSERVALASH ASOSLARI Matnlarni yoritish rejasi: L Mikrobiologik usulda konservalashning mohiyati va ishlatiladigan xom ashyo. 2. Karamni bijg’ itish. 3. Bodring va tomatni tuzlash. 4 Mevalami ho’ llash ( mochenie). SHakami mikroorganizmlar ishtirokida bijg’ itib sut kislotasi, ya’ni mikrobiologik konservant hosil qilish mumkin. Meva va sabzavotlami 82 m ik rob iolog ik usulda konservalash tabiiy konservantlarga sut kislo.asi, spirtlardan foydalanishga asoslangan. M ik rob iologik jarayon-bijg’ ishni to ’ g ’ ri olib borish uchun bir qator sharoitlar m avjud b o ’ lishi kerak. jumladan, sut kislotasi hosii qiluvchi bakteriyalar b o ’ lishi, ushbu bakteriyalaming faoliyati uchun zarur bo’ lgan moddalar (shakar va boshqalar), tuzning m a’ lum kontsentrattsiyasi va bakteriyalaming yashashi uchun zarur b o ’ lgan harorat b o ’ lishi lozim. Bundan tashqari kislorod almashinuvini ta’ minlash ham kerak b o ’ ladi. B ijg ’ ish jarayonida o z miqdorda spirt va kislota ham hosil bo’ ladi. Bu birikmalar mahsulot sifatiga salbiy ta’ sir k o’ rsatmaydi. Lekin moy kislotasining^ t o ’ planishi mahsulotga achchiq ta’ m beradi. SHu bilan birga sirka kislotasi ham m ahsulotning sifatini pasaytiradi. B ijg’ ish jarayoni og ’ zi zich berkitiladigan idishda o lib borilib, shu idishda saqlansa mahsulot sifatiga salbiy ta’ sir k o ’ rsatuvchi kislotalam ing hosil b o ’ lishi kamayadi. Bakteriyalam ing faoliyati uchun osh tuzining ham foydasi katta Osh tuzi m eva x o ’jayralaridagi shakami siqib chiqaradi (plazmoliz hodisasi) va undan bakteriyalar osongina foydalanadi. Osh tuzi solingan muhitda sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar erkin yashay oladi. Bunday bakteriyalar uchun osh tuzining kontsentrtsiyasi 1 2-13% b o ’ lishi qulay hisoblanadi. B ijg ’ itish uchun xarorat ham ijobiy omillardan hisoblanadi. Sut kislotasi hosil q ilu vch i bakteriyalaming yashashi uchun zarur bo’ lgan maqbul haroralda bir qator b osh q a m ikroorganizm lar ham rivojlana boshlaydi. SHu sababli, bijg’ ish jarayonini 2 2 -2 4 °S da o ’ tkazish maqsadga muvofiq. Bunday past haroratda bakteriyalam ing faoliyati susayadi va 4-5°S da umuman to’ xtaydi. Harorat 0°S ga tushganda esa hamma m ikrobiologik jarayonlar to’ xtaydi. Q ayta ishlash sanoatida mikrobiologik usulida konservalash muhim o ’ rinni egallaydi. A y n iq sa , sabzavotlami tuzlash, olmani x o ’ llash va uzumdan vino olish ken g q o'lla n ila d i. M e v a v a sabzavotlam i tuzlash. Sabzavotlami tuzlash ularda sut kislotasi va b ijg ’ ishning b osh q a mahsulotlami hosil qilishga qaratilgan (atsidotsenoanabioz). S3 Karamni tuzlash. Qayta ishlash sanoa.ida karamni tuzlash keng t a ^ Karamni tuzlash texnologiyasi oddiy bo’ lib, uni har bir h o’jalikda tashki, qilsa bo’ ladi Tuzlash uchun faqa. oq karamning o ’ rta va kech ptshar navlari - 'T Qshk^ ., 0 ”, O’ zbekiston sudyasi, O'zbekis.on likurishkasi, “ Slava - 1305” ishlatiladi. ’ Karamni tuzlash uchun uni sirtidan yashil va ifloslangan b a r g la ^ tozalanadi, yuviladi, so'ngra 4-8 bo’ lakka b o’ linadi. Ayrim xollarda esa karam butunligichatuzlanadi. Karamni tuzlashning bir necha usuli mavjud. Xamma usullaming asosi tщ va sabzidan iborat. Tuzlangan karamning tashqi ko’ rinishi va uning ozuqali qimmati karamning umumiy og ’ irligiga nisbatan 3-5 % sabzi q o ’shilsa etarli xisoblanadi. Tuz esa karam va sabzining umumiy massasiga nisbatan 1 , 7 % ni tashkil qilishi lozim. Ko’ pgina hollarda tuzlashda olma ( 8 % gacha), lavlagi ( 6 % gacha), shirin qalampir (10% gacha) va ziravorlar q o’ shiladi. SHu hisobdan 100 kg tozalangan karamga taxminan 2 kg tuz, 3-4 kg sabzi, hoxishga ko’ ra 6 kg olma (bir necha bo’ lak qilib kesilgan holda yoki butunligicha), 5g shirin qalampir kerak bo’ ladi. YUqorida aytib o ’tilganidek, karamni tuzlashda bijg’ ish jarayoni natijasida sut kislotasi ( taxminan 1,5-2%) karamga hushbo’ y maza beradi, mikroorganizmlaming rivojlanishiga y o ’ l bermaydi va tuzlangan karamning uzoq saqlanishini ta'minlaydi. Karam bochkalarda, tog’oralarda, yog’ och idishlarda, polimer materiallardan qilingan idishlarda va boshqa idishlarda tuzlanadi. Hamma idishlar zich berkitilgan va hosil bo'ladigan kislotalarga chidamli bo’ lishi zarur. Karam tuzlashga mo Ijallangan idishlar awaldan tayyorlanadi. Bunda ular tozalanadi, bir tonnaii joyga 50 g oltingugurt tutatiladi. Karam to g ’rash mahsus maydalagich mashinalarda olib boriladi. Sabzi ham ushbu maydalagichdan o ’tkaziladi. Karam idishga zichlab solingandan so’ ng ustidan o g ’ ir yuk bilan zichlashtiriladi. YUkning og ’ irligi ta’ sirida karam yanada zichlashib bosiladi, tuzli S4 suvi ustiga k o ’ tarilib, karamni ko’ mib «uradi, tuzli suv ko’ rinmasa ustidagi yanada k o ’ paytiriladi, chunki suvga cho’ kmagan karam tezda buziladi. K aram ninig b ijg’ ishi haroratga bog'liq, I6-18°S da u 10 kunda, 30°S da 6 kunda tayyor b o ’ ladi. Karam tuzlashning maqbul harorati 20°S hisoblanadi. Idishda k o ’ pik paydo b o ’ lganda orasidagi havoni chiqarib yuborish uchun tubiga etqazib tayoq botiriladi (bu har 2 kunda takrorlanadi). Karam achisK jaray on ida o q yoki sariq - qahrabo tusga kirishi, hira rangdagi tuzli suv esa tiniq tus olishi kerak. Idishda k o ’ pik y o ’ qolgandan keyin ustidagi yuk olib tozalanib y u vila di, keyin a w a lg ig a nisbatan engilroq yuk bostiriladi. Tuzlangan karamni ham m avaqt tuzli suvda, ustidan yuk bostirilgan holda salqin joyda saqlash kerak. T uzli suvdan olingan karam tarkibidagi S vitamini tezda parchalanib ketadi. Tuzlangan karam 0-2°S da saqlanadi. Sabzavotlam i tuzlashda va mevalami ho’ llashda ES-200 markali konteynerlardan foydalaniladi. Konserva zavodlarida karamni tuzlashda uzluksiz ishlaydigan liniyalardan foydalaniladi. Bunda hamma texnologik operatsiyalar m exanizm larda bajariladi. Tuzlangan karam uchun davlat standarti mavjud. Ushbu standartga ko’ ra, 1 sort tuzlangan karamda osh tuzinig miqdori 1 , 2 - 1 , 8 % , kilotalilik 0 ,7-1,3%, 2 sort uchun osh tuzi 2 % gacha ruhsat etiladi. Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|