Islom karimov nomidagi toshkent davlat texnika universiteti oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi


Download 1.1 Mb.
Pdf ko'rish
bet50/59
Sana17.12.2022
Hajmi1.1 Mb.
#1025785
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   59
Bog'liq
Oziq ovqat kimyosi va biokimyosi fanidan laboratoriyaishlarini

Sinov savollari: 
1. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kalsiy va magniyni 
aniqlashdan maqsad nima? 
2. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi kalsiy va fosforning oshib ketishi 
nimalarga olib keladi? 
3. Kalsiy va magniy tuzlarining massaviy ulushi yigʻindisini qaysi 
formula orqali topamiz?
4. Fosforning oshib ketishi qanday sabablarga olib keladi? 
 
 
 


61 
17-laboratoriya ishi 
Solod tarkibidagi amilolitik ferment faolligini aniqlash 
 
Ishdan maqsad: Solodning amilolitik fermentlari qandlashtiruvchi 
faolligining qiyosiy tahlilini oʻtkazish; solod ishchi eritmasining optimal 
konsentratsiyasini topish. 
Kerakli reaktivlar: Solodning asosiy eritmasi; yodning asosiy 
eritmasi; yodning ishchi eritmasi (0,1 n NCl da tayyorlangani) Feling І 
va Feling ІІ reaktivlari; indikator qogʻozi; 0,15 M natriy gidrofosfat 
eritmasi (Na
2
HPO
4
x
2H
2
O); pH=6,0 va 5,6 boʻlgan fosfatlar bufer; 0,1% 
eruvchan kraxmal eritmasi; 0,1 n li NCl. 
Idish va asboblar: 100 ml hajmli konussimon kolbalar; probirkalar; 
pipetkalar; oʻlchov silindrlari; suv hammomi; muzli hammom; 
termostat; fotoelektrokalorimetr; termometrlar. 
Fermentlar 
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlashdagi boradigan 
biokimyoviy jarayonlar birinchi galda oziq-ovqat xomashyosining 
endogen fermentlari harakatiga bogʻliq. Oziq-ovqat xomashyosidagi 
fermentlar turlicha: manfiy va musbat boʻlishi mumkin. Xomashyoga 
texnologik ishlov berishda ekzogen fermentlarining ahamiyati katta. Bu 
avvalambor mikrobiologik fermentlar, shuningdek oʻsimlik va hayvon 
fermentlaridir. 
Biologik xomashyoni qayta ishlashda texnologlar birinchi sinf 
fermentlar-oksidoreduktaza va uchinchi sinf fermentlar-gidrolazalarga 
e‟tibor berishlari kerak. Oʻsimlik mevasi va urugʻi asosiy uglevod 
zaxirasi kraxmal va oqsillardan iborat boʻlib, bunda gidrolaza ferment 
sinflari muhim rol oʻynaydi. Bu sinfning muhim vakillari – qiyin 
efirlariga 
ta‟sir 
etuvchi 
fermentlar 
(esterazalar), 
glikozidli 
(glikozidazalar) peptidli (proteazalar) bogʻlanishlardir. 
Kraxmalni parchalovchi fermentlarning yana bir nomlanishi –
amilazalar. Amilaza ishtirokida kraxmal, glikogen, oligosaxaridlar va 
boshqa moddalar gidrolizlanadi. Amilazanng 3 asosiy turlari mavjud 
boʻlib, bular: α – amilaza, β – amilaza va glyukoamilazadir. 
Oʻsimliklarning amilolitik kompleksi tarkibiga α va β – amilazalar 
kiradi. Oʻsimliklar urugʻi amilazaning miqdoriga qarab farqlanadi. 
Bugʻdoy va arpaning unmagan donlarida faqat β – amilaza boʻladi, α – 


62 
amilaza unish jarayonida hosil boʻladi, unish jarayonida α – amilazaning 
miqdori va faolligi oshib boradi.
Oziq-ovqat sanoatida oʻsimlik amilazalari solod koʻrinishida 
ishlatiladi. Solod bu undirib quritilgan dondir. Solod amilaza manbasi 
sifatida non mahsulotlari, yarim solod ekstraktlari, pivo non kvasi va 
alkagolsiz ichimliklarda ishlatiladi. α va β – amilazadan tashqari solodda 
α – glyukozidaza (maltaza), forforilaza, invertaza va boshqalar 
qatnashadi. 
Ishlab chiqarishda amilazaning oʻzi emas, balki ferment preparatlari 
ishlatiladi. Ularning katalitik qobiliyatini baholash uchun amilolitik va 
qandlashtiruvchi faolligi aniqlanadi. 

Download 1.1 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   59




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling