Islom karimov nomidagi toshkent davlat texnika universiteti oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi

Sinov savollari: 
1. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kalsiy va magniyni 
aniqlashdan maqsad nima? 
2. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi kalsiy va fosforning oshib ketishi 
nimalarga olib keladi? 
3. Kalsiy va magniy tuzlarining massaviy ulushi yigʻindisini qaysi 
formula orqali topamiz?
4. Fosforning oshib ketishi qanday sabablarga olib keladi? 
 
 
 

---

61 
17-laboratoriya ishi 
Solod tarkibidagi amilolitik ferment faolligini aniqlash 
 
Ishdan maqsad: Solodning amilolitik fermentlari qandlashtiruvchi 
faolligining qiyosiy tahlilini oʻtkazish; solod ishchi eritmasining optimal 
konsentratsiyasini topish. 
Kerakli reaktivlar: Solodning asosiy eritmasi; yodning asosiy 
eritmasi; yodning ishchi eritmasi (0,1 n NCl da tayyorlangani) Feling І 
va Feling ІІ reaktivlari; indikator qogʻozi; 0,15 M natriy gidrofosfat 
eritmasi (Na
2
HPO
4
x
2H
2
O); pH=6,0 va 5,6 boʻlgan fosfatlar bufer; 0,1% 
eruvchan kraxmal eritmasi; 0,1 n li NCl. 
Idish va asboblar: 100 ml hajmli konussimon kolbalar; probirkalar; 
pipetkalar; oʻlchov silindrlari; suv hammomi; muzli hammom; 
termostat; fotoelektrokalorimetr; termometrlar. 
Fermentlar 
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlashdagi boradigan 
biokimyoviy jarayonlar birinchi galda oziq-ovqat xomashyosining 
endogen fermentlari harakatiga bogʻliq. Oziq-ovqat xomashyosidagi 
fermentlar turlicha: manfiy va musbat boʻlishi mumkin. Xomashyoga 
texnologik ishlov berishda ekzogen fermentlarining ahamiyati katta. Bu 
avvalambor mikrobiologik fermentlar, shuningdek oʻsimlik va hayvon 
fermentlaridir. 
Biologik xomashyoni qayta ishlashda texnologlar birinchi sinf 
fermentlar-oksidoreduktaza va uchinchi sinf fermentlar-gidrolazalarga 
e‟tibor berishlari kerak. Oʻsimlik mevasi va urugʻi asosiy uglevod 
zaxirasi kraxmal va oqsillardan iborat boʻlib, bunda gidrolaza ferment 
sinflari muhim rol oʻynaydi. Bu sinfning muhim vakillari – qiyin 
efirlariga 
ta‟sir 
etuvchi 
fermentlar 
(esterazalar), 
glikozidli 
(glikozidazalar) peptidli (proteazalar) bogʻlanishlardir. 
Kraxmalni parchalovchi fermentlarning yana bir nomlanishi –
amilazalar. Amilaza ishtirokida kraxmal, glikogen, oligosaxaridlar va 
boshqa moddalar gidrolizlanadi. Amilazanng 3 asosiy turlari mavjud 
boʻlib, bular: α – amilaza, β – amilaza va glyukoamilazadir. 
Oʻsimliklarning amilolitik kompleksi tarkibiga α va β – amilazalar 
kiradi. Oʻsimliklar urugʻi amilazaning miqdoriga qarab farqlanadi. 
Bugʻdoy va arpaning unmagan donlarida faqat β – amilaza boʻladi, α – 

---

62 
amilaza unish jarayonida hosil boʻladi, unish jarayonida α – amilazaning 
miqdori va faolligi oshib boradi.
Oziq-ovqat sanoatida oʻsimlik amilazalari solod koʻrinishida 
ishlatiladi. Solod bu undirib quritilgan dondir. Solod amilaza manbasi 
sifatida non mahsulotlari, yarim solod ekstraktlari, pivo non kvasi va 
alkagolsiz ichimliklarda ishlatiladi. α va β – amilazadan tashqari solodda 
α – glyukozidaza (maltaza), forforilaza, invertaza va boshqalar 
qatnashadi. 
Ishlab chiqarishda amilazaning oʻzi emas, balki ferment preparatlari 
ishlatiladi. Ularning katalitik qobiliyatini baholash uchun amilolitik va 
qandlashtiruvchi faolligi aniqlanadi.