Mahsulotlarni hayotiy jabhalarda tekshirish mundаrijа

Sut xomashyosining turlari
Shubhasiz, to'liq sut sut sanoatida asosiy xom ashyo bo'lib qolmoqda. Uning kimyoviy tarkibi hatto bitta hayvonda ham har xil. Bu laktatsiya davriga, oziqlantirish va parvarish qilish xususiyatlariga, yoshga va boshqa bir qator omillarga qarab o'zgaradi.
Kimyo nuqtai nazaridan sut murakkab kolloid tizim bo'lib, uning dispersiya muhiti suvdir. Unda sut shakari va vitaminlar eriydi. Dispers faza oqsillar va yog'lar tomonidan hosil bo'ladi. Sutni qayta ishlashning ko'plab texnologik jarayonlari uni tarkibiy qismlarga ajratish bosqichlarini o'z ichiga oladi. Yog ', tvorog, pishloq olish natijasida qo'shimcha mahsulotlar - oqsilli-uglevodli xom ashyoning umumiy nomini olgan sariyog ', yog'siz sut, zardob ham hosil bo'ladi.
Sutning o'zi va uni qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan turli xil qo'shimcha mahsulotlar juda ko'p turdagi yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun mos bo'lgan juda qimmatli xom ashyo hisoblanadi. Shuning uchun xom sut va mahsulot sutining sifatiga qo'yiladigan talablar biroz farq qiladi.
Shunday qilib, sut sanoati mikroorganizmlarni etishtirish uchun sof sut shakarini olishni talab qiladigan tibbiy maqsadlar uchun laktoza o'zgarmasligi muhimdir. Konservalangan sut ishlab chiqarish uchun oqsillar va tuzlar kabi komponentlarning nisbati katta ahamiyatga ega. Pishloq ishlab chiqarish uchun sut sifatiga qo'yiladigan asosiy talablardan biri kazein tarkibidir, chunki hosil bo'lgan pishloqning sifati uning shirdon ta'sirida koagulyatsiya qobiliyatiga bog'liq.
Umuman olganda, xom ashyo sifati, shu jumladan sut sanoati uchun, uning keyingi qayta ishlashga yaroqliligi bog'liq bo'lgan xususiyatlarning butun majmuasi (fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlar, kimyoviy tarkib) tushuniladi.


Fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar
Sutni yagona fizik va kimyoviy tizim sifatida ko'rib chiqish mumkin bo'lganligi sababli, uning xususiyatlari alohida komponentlarning xususiyatlari bilan belgilanadi. Ularning miqdoriy nisbati va holatidagi kichik o'zgarishlar ham butun tizimning fizik-kimyoviy xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi.Sut tarkibiy qismlarining har biri uning fizik-kimyoviy xususiyatlarining umumiyligiga ma'lum ta'sir ko'rsatadi. Shunday qilib, sutning kislotaliligi va yopishqoqligi ko'p jihatdan oqsillarning massa tarkibiga bog'liq. Uning tarkibidagi minerallar kislotalilik va elektr o'tkazuvchanligiga sezilarli ta'sir qiladi.
Sut sifatiga qo'yiladigan talablarning asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari:

• 
  Yog'lar va oqsillarning massa ulushlari. Eng qimmatli oqsillar, yog'lar va qattiq moddalarning yuqori massa ulushlari bo'lgan sutdir. Bu xom ashyo sarfini kamaytirish bilan birga sut mahsulotlari sifatini sezilarli darajada yaxshilash imkonini beradi. Ushbu komponentlarning massa ulushlari qiymatlari GOSTga muvofiq sut sifatiga qo'yiladigan talablarga javob berishi kerak. Ushbu me'yoriy hujjatga ko'ra, yog'lar va oqsillarning massa ulushlarining minimal qiymatlari mos ravishda 3,4% va 3,0% bo'lishi kerak.
  
• 
  Kislotalik. U titrlanadigan va faol kislotalilik bilan ifodalanadi. Birinchisi Tyorner darajasida (T), ya'ni 100 ml yarim suyultirilgan sutni neytrallash uchun ishlatiladigan 0,1 n NaOH eritmasining mililitr sonida aniqlanadi. Titrlanadigan kislotalilik yangi sog'ilgan sutda limon va fosfor kislotalari tuzlari, kazein va zardob oqsillari, shuningdek, erigan karbonat angidrid mavjudligi bilan bog'liq. Titrlanadigan kislotalilik qiymati 14-16 T oralig'iga to'g'ri kelishi kerak. Xom sutni saqlash vaqtida uning umumiy kislotaliligi oshadi va bu xususiyatlarning kiruvchi o'zgarishlariga olib keladi (masalan, oqsillarning isitishga chidamliligi o'zgaradi). Shunday qilib, titrlanadigan kislotalik xom sutni baholash uchun muhimdir. Faol kislotalilik (pH) H ionlarining faolligini tavsiflovchi ko'rsatkichdir⁺ . Sut mahsulotlari va xom ashyo tarkibidagi vodorod kationlarining asosiy manbalari dissotsilangan shaklda bo'lgan turli xil kislotali komponentlardir. Yangi sog'ilgan sutning faol kislotaliligi qiymati 6,6-6,7 bo'lishi kerak.
  
• 
  Sutning zichligi. U gidrometr bilan aniqlanadi va sut massasini 20 ° C da tavsiflaydi, birlik hajmiga o'ralgan. Bu parametr haroratga, shuningdek, sutdagi yog ', oqsillar, sut shakar va tuzning foiziga bog'liq. Zichlikni sog'ish tugagandan 2 soat o'tgach, yog'ning qotib qolishi, havoning bir qismini olib tashlash va hokazolar tufayli sut tuzilishi barqarorlashganda o'lchanishi kerak.Sutning zichligi uning tabiiyligini baholashga imkon beradi. Masalan, uni suv bilan suyultirish zichlikning pasayishiga, yog'siz sut bilan esa, aksincha, ko'payishiga olib keladi.
  
• 
  Muzlash harorati. Ushbu parametr sutning tabiiyligini aniqlashda eng muhim hisoblanadi, chunki u osmotik bosimga, aniqrog'i laktoza va unda erigan tuzlarning kontsentratsiyasiga bog'liq. GOST TR 52054-2003 ga muvofiq ushbu parametr uchun sut sifatiga qo'yiladigan talablar quyidagilardan iborat: muzlash nuqtasi minus 0,52 ° S dan oshmasligi kerak.