Mahsulotlarni hayotiy jabhalarda tekshirish mundаrijа

Organoleptik ko'rsatkichlar
Sut ushbu guruhdan quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: tashqi ko'rinishi va tuzilishi, rangi, ta'mi va hidi. Tashqi ko'rinishida sut bir hil tuzilishga ega bo'lishi kerak, cho'kindi yoki parchalarni o'z ichiga olmaydi. Uning rangi oqdan och sariq ranggacha ruxsat etiladi.


Sut tarkibida uglevodlar (qandlar), lipidlar, oqsillar va tuzlar mavjudligi sababli o'ziga xos hid va tegishli ta'mga ega. Laktozaning shirinligi saxarozadan 6 baravar kam, shuning uchun yangi sut sifatiga bo'lgan talab deyarli sezilmaydigan shirin ta'mdir.
Lipidlar sutni nozik ta'm bilan ta'minlaydi, ammo oqsillar va tuzlar yangi sutning ta'miga deyarli ta'sir qilmaydi. Ammo shuni ta'kidlash joizki, eski sutda bir oz ko'proq tuz mavjud, ya'ni uning ta'mi biroz sho'r bo'ladi.
Ko‘rinib turibdiki, xom sutda organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha nuqsonlar bo‘lsa, ular tayyor mahsulotda ham paydo bo‘ladi va bu uning sifatining pasayishiga olib keladi. Sut sifatiga qo'yiladigan talablarga muvofiq ta'mi, rangi va hidini to'g'ri bajarilgan nazorat qilish katta amaliy ahamiyatga ega.
Texnologik ko'rsatkichlar
Sut sifatining asosiy texnologik ko'rsatkichlari issiqlik barqarorligi va shirdonning ivish qobiliyatidir. Termal barqarorlik deganda sutning yuqori haroratlarda (115-140 S) tarkibidagi oqsillarning asl kolloid-dispers xususiyatlarini saqlab qolish qobiliyati tushuniladi. Odatda sut pasterizatsiya haroratida yoki o'nlab daqiqalar davomida 100 ° C gacha qizdirilganda barqaror bo'ladi. Biroq, allaqachon 130 ° C da, oqsillarni koagulyatsiya qilish va ularni turli xil namunalarda cho'ktirish uchun uni isitish muddati 2 dan 60 minutgacha o'zgarishi mumkin. Sut sifatiga bo'lgan bu talab sterillangan sut, bolalar ovqatlari va sut konservalari ishlab chiqarish uchun ayniqsa muhimdir.
Shirdon koagulyatsiyasi ostida sut oqsillarining shirdon ta'siridan ivish qobiliyati tushuniladi, bu esa ancha zich tromb hosil bo'lishiga olib keladi. Standart sharoitlar uchun pıhtılaşma davomiyligi kamida 10-15 minut bo'lishi kerak. Agar bu muddat juda uzoq bo'lsa, sut shirdon-sust deb ataladi. Bu ko'rsatkich pishloq ishlab chiqarishda eng muhim hisoblanadi.


Sanitariya-gigiyena ko'rsatkichlari
Ma'lumki, sut biologik suyuqliklardan biridir, demak, uni ishlab chiqarish jarayonida mexanik aralashmalar va bakteriyalar mavjudligiga ta'sir qiluvchi gigiena darajasi muhim ahamiyatga ega ekanligini hisobga olish kerak. Mexanik ifloslanish sutni filtrlash, so'ngra cho'kindini standart bilan solishtirish orqali aniqlanadi. Keyinchalik, poklik guruhi o'rnatiladi.
Sut namunasida barcha mavjud turdagi mikroorganizmlar mavjudligini hisobga olgan holda umumiy bakterial ifloslanish aniq 72 soatdan keyin QMAFAnM ni hisoblash bilan qattiq muhitda emlash usuli bilan aniqlanadi. Xom sut tarkibidagi bakteriyalar soniga nafaqat ta'm xususiyatlari, balki fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar ham bog'liq. Sut tarkibida nafaqat foydali bakteriyalar, balki tanaga zararli ham bo'lishi mumkinligi sababli, ularning tarkibini sifat jihatidan aniqlash ham muhimdir.
Sigirlarda keng tarqalgan kasalliklardan biri mastit bo'lganligi sababli, somatik hujayralar sonini aniqlash ham muhimdir. Leykotsitlarning ko'payishi bilan fizik va kimyoviy xususiyatlar, organoleptik va texnologik xususiyatlar yomonlashadi. Sog'lom sigirlar sutida somatik hujayralar soni 500 ming/sm ³ dan oshmaydi . Sut sifatiga bo'lgan bu talab juda muhim, chunki mastitli hayvonlar sutida patogen mikroflora (stafilokokklar, streptokokklar, E. coli, Pseudomonas) ko'payadi.


Sutning tabiiyligi ko'rsatkichlari
Sut tarkibiga har qanday tarkibiy qismlar qo'shilsa yoki yog'i olib tashlangan bo'lsa, soxta hisoblanadi.

Soxtalashtirishning tabiati	Sut sifatining o'zgarishi
Suv bilan suyultirish	Yog'lar va qattiq moddalarning ulushi kamayadi, zichlik va titrlanadigan kislotalilik kamayadi.
Yog'sizlangan sut yoki yog'sizlantirish bilan yupqalash	Uning zichligi oshadi, yog 'miqdori, shuningdek, quruq moddalar kamayadi.
Soda qo'shish	Kislota va pıhtılaşma qobiliyatining pasayishi, shuningdek, saqlash muddati.
Inhibe qiluvchi moddalar qo'shilishi	Texnologik ko'rsatkichlar, shuningdek, mikroorganizmlarning tarkibi uchun uni baholashning ob'ektivligi yomonlashmoqda.
Sutni soxtalashtirish turlari