Oziq-ovqat kimyosi

Bajarish texnikasi. Probirkaga olingan moyning 1 g atrofdagi 
namunasi (0,01 aniqlik bilan tortib olinadi) 10 ml petrol efirida eritiladi. 
Keyin undan 2 ml stakanga yoki kolbaga olinadi va uning ustiga 1 ml 
fuksin sulfit kislotasi solinadi. Stakandagi eritma qo‘l bilan yaxshilab 
tebratilgandan keyin, 10 daqiqa qimirlatmasdan qoldiriladi. Shu davr 
ichida stakandagi suyuqlik ikki qatlamga ajraladi: pasti suv va usti yog‘. 
Agar yog‘larda aldegidlar bo‘lsa, pastki qatlamdagi suvda qizil–binafsha 
rang paydo bo‘ladi. Ba’zi hollarda suvning rangi bir soatdan keyin 
o‘zgarishi ham mumkin. Agar aldegid bo‘lmasa, suv qatlamining rangi 
umuman o‘zgarmaydi. Tajribalar 2-3 xil yog‘lar bilan o‘tkaziladi. 
 
Yog‘larning sifat ko‘rsatkichlarini aniqlash 
Yog‘larning kislota sonini aniqlash 
Kislota soni deganda 1 g. yog‘dagi erkin kislotalarning 
milligramlari miqdori tushuniladi. Demak, kislota soni 1 g. yog‘ 
tarkibidagi erkin, ya’ni glitserin bilan birikmagan, yog‘ kislotalarining 
miqdorini bildiradi. Yog‘larni saqlash, tashish davrlarida turli omillar 
ta’sirida, asosan gidrolizlanish natijasida,glitserin bilan birikkan yog‘ 
kislotalari erkin holda ajralib chiqadi. Natijada yog‘da erkin holdagi 
aminokislotalar miqdori ko‘payadi. Shu sababli ham kislota soni 
yog‘ning eski yoki yangiligini yoki saqlash va tashishga qo‘yilgan 
talablarga rioya qilingan yoki rioya qilinmaganligini bildiradi. 
Yog‘larning erkin yog‘ kislotalarigacha gidrolitik parchalanish 
reaksiyasi qo‘yidagi sxema bo‘yicha boradi: 
RCOOH
OH
H
C
O
H
OCOR
H
C
3
)
(
3
)
(
3
5
3
2
3
5
3



triglitserid glitserin yog‘ kislotasi
Erkin yog‘ kislotalarining neytrallanish reaksiyalari qo‘yidagicha 
boradi: 
O
H
RCOOK
KOH
RCOOH
2


