Oziq-ovqat kimyosi

Yog‘larning xossalarini tekshirish 
Nazariy qism 
 
Olinish manbalariga qarab yog‘lar hayvon va o‘simlik moylariga 
bo‘linadi. Yog‘larning bir qismi to‘g‘ridan to‘g‘ri -qayta ishlov 
berilmasdan (sariyog‘) iste’mol qilinsa, qolganlari mahsulotlarga 
qo‘shilgan holda ko‘pincha issiqlik ta’sirida ishlov berilgandan keyin 
tayyor taom tarkibida odam organizmiga tushadi.
Yog‘lar deb uch atomli spirt glitserin va yuqori molekulyar yog‘ 
kislotalarining birikishi natijasida hosil bo‘lgan murakkab efirlarga 
aytiladi. 
Yog‘ kislotalari ikki xil bo‘ladi: To‘yinmagan va to‘yingan. 
To‘yinmagan yog‘ kislotalari molekulalarida bir yoki undan ko‘p qo‘sh 
bog‘lar bo‘ladi. To‘yingan yog‘ kislotalari molekulalarida qo‘sh bog‘lar 
bo‘lmaydi. Bugungi kungacha o‘simlik va hayvonot dunyosida 70 ga 
yaqin yog‘ kislotalarining borligi isbotlangan. Lekin asosiy oziq-ovqat 
mahsulotlari yog‘lari tarkibida 10 - 15 yog‘ kislotalari uchraydi. Yog‘ 
kislotalari molekulalari 14 – 22 tagacha uglerod atomlaridan tashkil 
topgan bo‘ladi. Iste’mol qilinadigan yog‘lar tarkibidagi yog‘ 
kislotalarining molekulalari asosan 16-18 uglerod atomidan iborat. 
Yog‘lar tarkibida asosan palmitin, stearin, araxidon, begen, olein, linol, 

---

194 
linolen va boshqa yog‘ kislotalari uchraydi. To‘yinmagan yog‘ 
kislotalari ko‘p bo‘lgan yog‘lar suyuq, asosan to‘yingan yog‘ 
kislotalaridan tashkil topgan yog‘lar kosistensiyasi esa quyuq va qattiq 
bo‘ladi. 
Yog‘larning hosil bo‘lishida glitserindagi gidroksil guruhlarining 
uchala atomi yoki ikki va bir atomi yog‘ kislotalari bilan birikkan 
bo‘lishi mumkin. Bundan tashqari tozalanmagan yog‘lar tarkibida erkin 
aminokislotalar ham bo‘ladi. Lekin ulardan yog‘lar rafinatsiya qilish 
jarayonida tozalanadi. 
Tarkibida yog‘i bor oziq-ovqat mahsulotlari ikkiga bo‘linadi: 
asosiy yog‘ manbai va taomlar tayyorlash sifatida ishlatiladiganlar. Yog‘ 
manbai hisoblanadigan mahsulotlardan sof holda yog‘ olinadi. Ularga 
kungaboqar, kunjut, zig‘ir, soya doni, paxta chigiti, zaytun va boshqa 
meva donlari kiradi. 
Sof mahsulotlar tarkibidagi yog‘lar qo‘yidagi fizik-kimyoviy 
xossalarga ega: o‘simlik moylari suyuq, hayvonlar yog‘lari esa xona 
haroratida qattiq konsistensiyaga ega; yog‘lar namlik bor joyda 
gidrolizga uchrab, yog‘ kislotalari erkin holda ajralib chiqadi. 
Yog‘lardagi erkin kislotalarining miqdori kislota soni, yog‘lar 
tarkibidagi erkin va glitserin bilan birikkan yog‘ kislotalari soni esa 
sovunlanish soni orqali ifodalanadi. Qo‘sh bog‘lari bor yog‘ kislotalari 
va yog‘lar boshqa moddalarni biriktirib olish hisobiga to‘yinadi. Qo‘sh 
bog‘lar soni amalda yod soni orqali ifodalanadi. 
Yog‘larning asosiy xossalaridan yana biri shundan iboratki, ular 
kislorod ta’sirida tez oksidlanadi. Oksidlanish jarayoni yog‘larni 
talablarga javob bermaydigan sharoitlarda saqlashda jadallashadi. 
Yog‘lar oksidlanganda birlamchi perekislar hosil bo‘ladi, ular chidamsiz 
bo‘lganligi sababli tez parchalanadi va bir-birlari bilan reaksiyaga 
kirishadi. Ular parchalanganda aldegidlar, ketonlar, boshqa kichik 
molekulali moddalar hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan ikkilamchi moddalar - 
aldegid va ketonlar yog‘larga achchiq ta’m, nomunosib hid berishi va 
konsistensiyasini o‘zgartirishi mumkin. Oksidlanishdan ikkilamchi 
moddalarning hosil bo‘lishi yog‘lardagi o‘zgarishlarning chuqur 
ketayotganligi haqida darak beradi. Oziq-ovqat mahsulotlari sifatida 
iste’mol qilinadigan yog‘lar tarkibida oksidlanish jarayonining 
ikkilamchi moddalari bo‘lmasligi kerak.