Oziq-ovqat kimyosi

Bipolyar birikma Bipolyar ion 
Karboksil guruhidagi vodorod ionining amin guruhiga birikishi 
amin guruhidagi azot atomining ortiqcha juft elektronlari hisobidan 
amalga oshiriladi. Neytral aminokislotalar eritmada teng manfiy va 
musbat zaryadlarga ega bo‘ladi. Demak, eritmada neytral 
aminokislotalarning erkin karboksil va amin guruhlari bo‘lmaydi. 
Ishqoriy aminokislotalar suvda ishqoriy muhit hosil qiladi. Uning 
sababi: aminokislota molekulasidagi bitta amin guruhi karboksil guruhi 
bilan ichki tuz hosil qilsa, ikkinchi bo‘sh qolgan amin guruhi esa 
aminokislotaga ishqoriy xossa beradi. Suvda bo‘sh amin guruhi bir 
molekula suvni biriktirib oladi va aminguruhi gidratini hosil qiladi. U 
dissotsiatsiyalanganda gidroksil ioni ajralib chiqadi: 
Kislotali aminokislotalar suvdagi eritmalarida kislota xossalariga 
ega bo‘ladi. Bu yerda ham aminokislota molekulasidagi karboksil 
guruhining bittasi amin guruhi hisobiga ichki tuzi hosil bo‘ladi. Ikkinchi 
_
+
_
H
2
C
NH
3
C
O
O
+ HCl
+
H
2
C
NH
3
C
O
OH
+ Cl
+

---

178 
bo‘sh qolgan karboksil guruhi aminokislotalarga kislotalik xossasini 
beradi. U dissotsiatsiyalanganda vodorod ionlari ajralib chiqadi: 
Aminokislotalarga xos bo‘lgan xususiyatlardan yana biri - ularning 
amfoterlik xossasini namoyon qilishidir, ya’ni kislota yoki ishqor bilan 
reaksiyaga kirishib tuz hosil qilishi. Monoaminokarbon kislotaga kuchli 
kislota yoki ishqor bilan ta’sir qilinsa, molekulaning elektroneytral 
muvozanati u yoki bu tomonga siljiydi. Bunday holatda aminokislota 
o‘zining amin guruhi orqali kislota bilan yoki karboksil guruhi orqali 
ishqor bilan reaksiyaga kirishadi va tuz hosil qiladi. 
Kislotali muhitda bipolyar ionli aminokislota ishqoriy xossaga ega 
bo‘lib, aminokislota kationini hosil qiladi: 
Ishqoriy muhitda esa ishqor bilan reaksiyaga kirishib, aminokislota 
anionini hosil qiladi: 
Aminokislotalar og‘ir metallar ionlari (
2
3
,


Cu
Fe
va boshqalar) bilan 
ham 
reaksiyaga 
kirishib, 
tuzlar 
hosil 
qiladi. 
Masalan,
aminokislotalarning ishqor va kislotalar bilan hosil qilgan tuzlari suvda 
yaxshi eriydi, og‘ir metallar bilan reaksiyaga kirishish natijasida hosil 
bo‘lgan tuzlari esa suvda erimaydi. 
Aminokislotalar nitrat kislota bilan reaksiyaga kirishganda yoki 
fermentlar bilan ta’sirlashganda ularning aminoguruhlari parchalanib, 
ammiak holida ajralib chiqadi. 
Huddi shuningdek, aminokislotalar ba’zi kimyoviy moddalar bilan 
reaksiyaga kirishganda o‘ziga xos rang hosil qiladi. Rang hosil qiluvchi 
reaksiyalarning bir qismi barcha aminokislotalarga xos bo‘lsa, qolgan 

---

179 
qismi aminokislotalarning radikallariga xosdir. Hamma 


aminokislota- 
lar ningidrin (1,2,3-indantrion gidrat) bilan reaksiyaga kirishib, qizildan 
ko‘k tusgacha bo‘lgan rangli moddalar hosil qiladi. Ningidrin 
aminokislotalar bilan to‘g‘ridan-to‘g‘ri reaksiyaga kirishmaydi, faqat 
aminokislotalarning parchalanishidan hosil bo‘lgan moddalar bilan
reaksiyaga kirishadi; ningidrin qo‘shilgan aminokislota eritmasi 
isitilganda aminokislotaning oksidlanishi natijasida parchalanishidan 
aldegid, ammiak va karbonat angidrid gazi hosil bo‘ladi, ningidrin esa 
qaytariladi; hosil bo‘lgan ammiak ningidrinning ikkinchi molekulasi va 
qaytarilgan ningidrin bilan reaksiyaga kirishib, qo‘yidagi birikmani 
hosil qiladi: 
Siklik aminokislotalar konsentrlangan nitrat kislota bilan 
qizdirilganda sariq rangli nitrobirikmalar hosil qiladi. Bunday 
reaksiyalarda triptofan, tirozin va fenilalanin kabi aminokislotalarning 
aromatik yadrolari ishtirok etadi. Reaksiya qo‘yidagi sxemada boradi: 
Hosil bo‘lgan nitrotirozin ishqoriy muhitda nitron kislotaga 
aylanadi: 
Nitron kislota (jigar rang
) 
Siklik aminokislotalar bir yoki ikki valentli simobning nitrat va 
nitrit tuzlari (Millon reaktivi) bilan reaksiyaga kirishganda qizil-binafsha 

---

180 
rangli birikmalar hosil qiladi. Rang beruvchi birikmalar qo‘yidagi 
tuzilishdagi ikki modda aralashmasidan iborat bo‘ladi:
Xuddi shuningdek, aminokislotalar (triptofan) muzlagan sirka 
kislota bilan ham reaksiyaga kirishib, qizil-binafsha rangli birikma hosil 
qiladi.