Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

AMALIY MASHG„ULOT №3 
BANKALI GO„SHT KONSERVALARIGA TEGISHLI 
STANDARTLARDA XAVFSIZLIK KO„RSATKICHLARINI ANIQLASH. 
Go„sht konservalari yuqori haroratda issiqlik ishlovi berib, tunuka yoki shisha 
bankalarga joylab, germetik bekitib, sterilizatsiya qilingan mahsulotdir. 
Go„sht konservalarining ozuqaviy qiymati va energiya berish qobiliyati 
go„shtlardan ham yuqoridir, chunki konserva mahsulotlarini tayyorlashda go„shtdan 
iste‟mol qilinmaydigan qismlar ajratib tashlanadi va unga qo„shimcha ta‟m beruvchi 

---

22 
moddalar qo„shiladi. 
Go„sht konservalarining sifati bankalarning tashqi ko„rinishini nazorat qilish 
va 
bankadagi 
mahsulotning 
organoleptik, 
kimyoviy 
va 
bakteriologik 
ko„rsatkichlarini aniqlash asosida baholanadi. Tashqi ko„rinishini aniqlaganda 
avvalom bor germetik bekitilgan yoki bekitilmaganligi, bombaj bor yoki yo„qligi, 
bankaning deformatsiya uchraganligi, choklarida nuqsonlarning mavjudligi yoki 
mavjud emasligi, zanglaganlik belgilari kabi ko„ratkichlariga e‟tibor beriladi. 
Konserva sifatini baholaganda hir bir partiyadan o„rtacha namunalar olinadi. 
Bir xil partiya deganda bir zavodda, bir kunda va vaqtda bir hil nomdagi va navdagi 
ishlab chiqarilgan konserva mahsulotlari tushuniladi. Agar mahsulot sig„imi 1 
litrgacha bo„lgan bankalarga qadoqlangan bo„lsa, unda har yashikdan jami 10 ta 
banka olinib, shu bankalardan kichik namunalar olinadi. 
Bombaj belgilari bor germetik bo„lmagan, bankadan mahsulot sizib chiqqanlik 
belgilari mavjud, juda zanglab ketgan konserva mahsulotlarni sotuvga ruxsat 
etilmaydi. 
Konserva bankalarining germetik bekitilganligini tekshirishning eng oddiy 
usuli bankalarni 90-95
0
S gacha qaynoq suvga 5-7 daqiqa solib qo„yib kuzatish 
hisoblanadi. Bankalardan yoki uning choklaridan havo pufakchalarining ajralib 
chiqa boshlashi konserva bankasining germetik emasligidan dalolat beradi. Agar 
havo pufakchalarining ajralib chiqishi kuzatilmasa, unda konserva bankalari 
germetik bekitilgan deb topiladi. 
Go„sht konservalaridan faqatgina dimlangan mol, qo„y, cho„chqa go„shti 
konservalari a‟lo va 1-chi navlarga bo„linadi, qolganlari esa navlarga bo„linmaydi. 
Organoleptik baholashda banka ichidagi mahsulotning tashqi ko„rinishi, 
rangi, konsistentsiyasi, hidi va ta‟mi, quymasining sifati kabi ko„rsatkichlari 
aniqlanadi. 
SHuningdek, go„sht konservalari tarkibida qalay tuzi miqdori ham aniqlanadi. 
Bu ko„rsatkich 1 kg mahsulotda 200 mg dan oshmasligi standartda belgilab 
qo„yilgan. 

---

23 
Go„sht konservalari tunuka va shisha bankalarga 250 g dan 1000 g gacha qilib 
qadoqlanadi. Bankalar litografiya yo„li bilan tamg„alangan yoki yorliq 
yopishtirilgan bo„lishi kerak. 
Go„sht konservalarini toza, quruq xonalarda, 15
0
S dan yuqori bo„lmagan 
haroratda va havoning nisbiy namligi 75% dan ortiq bo„lmagan sharoitda saqlash 
tavsiya etiladi. 
Go„sht konservalarining saqlanish muddati ularning termik ishlov berilganligi, 
konserva turi va konserva qanday idishga qadoqlanganligiga qarab har xil bo„ladi. 
Masalan, Dimlangan go„shtli konservalarni ichki tomoni sirlangan tunuka 
bankalarda 4-5 yilgacha saqlash mumkin. Boshqa sterilizatsiya qilingan konserva 
mahsulotlarini esa 1-2 yilgacha saqlash tavsiya etiladi. Pasterizatsiya qilingan 
go„sht konservalarining saqlash muddati esa 6 oygacha qilib belgilangan. 
Konservalarni uzoq muddat saqlaganda asosan go„sht oqsilida o„zgarishlar 
ro„y beradi. Bu o„zgarishlarning ro„y berishiga asosiy sabab esa go„sht bakteriyalari 
fermentlari hisoblanadi. Fermentlar 65-80
0
haroratda inaktivatsiyaga uchraydi, lekin 
konserva mahsulotining o„rtasida ularning saqlanib qolishiga sharoit mavjud 
bo„lishi mumkin. Uzoq muddat davomida ana shu fermentlar faollashib, konserva 
mahsulotining buzilishini keltirib chiqarishi mumkin. 
Saqlash jarayonida aminokislotalar, xususan o„rin almashtirmaydigan 
aminokislotalar miqdori kamayar ekan. Mavjud ma‟lumotlarga ko„ra sterilizatsiya 
jarayonida eng ko„p o„zgarish tsistin, lizin, glitsin, metionin, leytsin, izoleytsin va 
tirozin kabi aminokislotalarda kuzatilgan.
Uzoq muddat saqlash jarayonida eng ko„p miqdorda lizin, arginin, asparagin 
kislotasi 
kabi 
aminokislotalarning 
o„zgarishi 
kuzatilgan: 
Bog„langan 
aminokislotalarning parchalanish darajasi sterilizatsiyadan keyin xom ashyodagi 
dastabki miqdorining 6 % ini tashkil etsa, 3 oy saqlangandan keyin - 22 % ni, 9-oy 
saqlangandan keyin esa – 32 % ni tashkil etgan. 
Go„sht konservalarining tashqi ko„rinishidan payqash mumkin bo„lgan 
nuqsonlardan biri bombaj, ya‟ni konserva bankasi qopqog„ining bo„rtib chiqishi 

---

24 
hisoblanadi. Bombajning vujudga kelish sabablariga qarab fizikoviy, kimyoviy va 
mikrobiologik bombajlar bo„ladi.