Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

Mineral elementlar. Go‟sht mineral moddalarga boy mahsulot. Muskul 
qismida mineral moddalar miqdori 100 g da 1,5-2 g ga etadi. Asosiy ahamiyatga ega 
bo‟lgan mineral elementlar kaliy, fosfor, temir bo‟lib, ularning har xil go‟shtdagi 
miqdori bir-biridan kam farq qiladi. Fosforning 100 g go‟shtdagi (eb bo‟ladigan 
qismidagi) miqdori 150 mg ga yaqin. SHuncha miqdordagi qo‟y va mol go‟shtida 
kaliy 240 mg ga teng. Temir 2 mg. Ularning hammasi yaxshi o‟zlashtiriladi. 100 g 
go‟shtda 16 mg magniy, 54 mg natriy bo‟ladi. Go‟sht mis, yod, rux kabi 
mikroelementlarning manbaidir. 
Vitaminlar. Go‟shtda har xil vitaminlar - tiamin, riboflavin, piridoksin, 
nikotinat va pantotenat kislota hamda xolin bor. Vitaminlar eng ko‟p miqdorda 
jigarda bo‟ladi. SHunday qilib, har qanday hayvondan olingan go‟shtlar ham yuqori 
ovqatlik va biologik ahamiyatga ega ekan. Go‟shtning sifat ko‟rsatkichlariga 
muskuldagi yog‟, go‟shtning namni tortish xususiyati, uning rangi kiradi. Muskul 
oralig‟idagi yog‟ lipidli birikmalar kompleksini tutib, ular tsitoplazma 
strukturasining tuzilishida muhim o‟rin tutadi. 
Kimyoviy tadqiqotlar o‟tkazganda go‟shtlarda uchuvchan yog‟ Muskul 
oralig‟idagi yog‟ go‟shtdan tayyorlangan kulinariya mahsulotlariga yaxshi maza va 
xushbo‟ylik beradi. Yaxshi sifatli mol go‟shtida 1,5 dan 3% gacha muskul 
oralig‟idagi yog‟ bo‟ladi. 
Go‟shtlardagi vitaminlar miqdori (100 g ozuqa mahsulotida kislotasining 
miqdori, amin-ammiak miqdori aniqlanib, go‟sht sho‟rvasiga mis sulfat tuzi (SISO
4
) 
reaktsiyasi o‟tkaziladi. Bakterioskopik tadqiqotlarda esa mikroskop yordamida 
yangi kesib olingan go‟sht bo‟lakchalarida mavjud bo‟lgan mikroblar soni 
aniqlanadi. 
Uchuvchan yog‟ kislotalari miqdori. Go‟shtlarda uchuvchan yog‟ kislotalar 
go‟shtlardagi oqsillarning chirituvchi bakteriyalar ta‟sirida parchalanishidan hosil 
bo‟ladigan aminokislotalarning aminoguruhlarini yo‟qotishi va go‟sht yog‟ 
to‟qimalari tarkibiga kiruvchi triglitseridlarning gidrolizlanishi natijasida hosil 

---

16 
bo‟ladi. Go‟shtlarda uchuvchan yog‟ kislotalarining ko‟payishi sifatining pasayib 
ketayotganligidan dalolat beradi. 
Go‟shtlarda uchuvchan yog‟ kislotalar miqdorini aniqlash uchuvchan erkin 
yog‟ kislotalarni bug‟ yordamida haydash va natijada ularni ishqor eritmasi 
yordamida titrlashga asoslangandir. Uchuvchan yog‟ kislotasining miqdori 25 g 
go‟shtdan haydab olingan 200 ml suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo‟ladigan 0,2 
normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining ml lardagi hajmiga tengdir. 
Uchuvchan yog‟ koslotalarining miqdori yangi go‟shtlarda 4 mg KON dan 
ortiq bo‟lmasligi kerak. SHubhali go‟shtlar uchun esa bu ko‟rsatkich 4-9 mg KON 
miqdorida bo‟ladi. Go‟shtda uchuvchan yog‟ kislotalarining miqdori 9 mg KON dan 
ortiq bo‟lsa, bu go‟shtlar iste‟mol qilish uchun xavfli hisoblanadi. 
Go‟sht sho‟rvasiga CuSO
4
tuzi reaktsiyasi. Go‟sht eskirib buzila boshlashi 
bilan ular tarkibidagi oqsil moddasi parchalana boshlaydi. Dastlab parchalanishidan 
hosil bo‟lgan moddalar mis sulfati eritmasi ta‟sir ettirilganda ular eritmada quyqa 
(xlopya) hosil qiladi. Agar go‟shtdan tayyorlangan sho‟rvaga mis sulfati eritmasi 
ta‟sir ettirilganda darhol quyqa yoki cho‟kma hosil qilsa, unda go‟sht eskirgan, ya‟ni 
undagi oqsil moddalari chuqur gidrolizga borganligidan dalolat beradi, aks holda 
go‟sht yangi deb hisoblanadi. 
Shuningdek, go‟sht tarkibida ammiak miqdorining ortishi ham go‟shtda 
buzilish jarayoni ro‟y berayotganligidan dalolat beradi. 
Ko‟pchilik hollarda go‟shtlarning sifati 25-ballik sistema bilan baholanadi. 
Bunda quyidagi ko‟rsatkichlar ball usulida baholashda asosiy ko‟rsakich qilib 
olinadi: 
Organoleptik ko‟rsatkichlari – 13 ball 
Uchuvchan yog‟ kislotalar miqdori – 4 ball 
SHo‟rvaga SiSO
4 
tuzi eritmasi reaktsiyasi – 4 ball 
Amin-ammiak miqdori – 2 ball 
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball 
Ba‟zi ko‟rsatkichlar bo‟yicha me‟yordagilardan farq bo‟lsa, unda ma‟lum bir 
ball ko‟rsatilgan ballardan ajratib tashlanadi. So‟ngra har bir ko‟rsatkich uchun 

---

17 
aniqlangan ballar qo‟shilib umumiy ball aniqlanadi. 
Agar go‟sht 21 dan 25 ballgacha olsa, bunday go‟shtlar yangi deb, 10 balldan 
20 ballgacha shubhali, 9 ball va undan ham past ball olgan go‟shtlar eskirgan 
go‟shtlar deb topiladi. 
Oriq mollarning go‟shti, ikki marta muzlatilgan, yog‟ qatlami sarg‟ayib ketgan 
go‟shtlar sotuvga ruxsat etilmaydi. 
Sovuqlik ishlovi berish texnologiyasiga rioya qilinganligi va sovuqxonalardan 
iste‟molga chiqarilayotgan go‟shtning yangiligini baholashda 100 ballik sistemadan 
foydalaniladi. 
SHuningdek, zamburug‟ bakteriyalarining go‟sht ichiga chuqur kirishi, go‟sht 
yuzasi va yog‟lari rangining keskin o‟zgarishi, shilimshiqlanib qolishi, kuchli 
nordon hidning paydo bo‟lishi kabi nuqsonlar yo‟l qo‟yilmaydigan nuqsonlar deb 
aytiladi. Bunday nuqsonlarga ega bo‟lgan go‟shtlar sotuvga chiqarilmaydi. Agar 
go‟shtda yuqorida keltirilgan, ya‟ni yo‟l qo‟yilishi mumkin bo‟lgan nuqsonlar 
topilsa, unda 100 balldan o‟sha nuqsonga mos holdagi ball ajratib tashlanadi.