Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

Azotli ekstrakt moddalar. Bularga karnozin, kreatin, anserin, purinli asoslar 
(gipoksantin) va boshqalar kiradi. Ekstrakt moddalarning ahamiyati shundan 
iboratki, ular ovqatga ta‟m beradi va oshqozon shirasi ajralishini kuchaytiradi. 
Azotli ekstrakt moddalar tufayli go‟sht mazali bo‟ladi.
Katta yoshdagi hayvonlarning go‟shti ekstrakt moddalarga boy bo‟ladi va yosh 
hayvon go‟shtiga nisbatan kuchli ta‟mga ega. Katta yoshli hayvon go‟shtidan 
pishirilgan qaynatma sho‟rvalar to‟yimli bo‟ladi. Go‟shtdagi ekstrakt moddalar 
oshqozon bezi sekretsiyasining qo‟zratuvchisi bo‟lib hisoblanadi, shuning uchun 
kuchli sho‟rvalar, qovurilgan go‟shtlar oshqozon shirasi ajralishini kuchaytiradi. 
Qaynatilgan go‟sht bunday xossaga ega emas, shuning uchun u parhez maqsadida 
gastritlarda, oshqozon yarasida, jigar kasalliklarida ishlatiladi.
Azotsiz ekstrakt moddalar - glikogen, glyukoza, sut kislotasi. Bularning 
go‟shtdagi miqdori 1% ga yaqin, o‟z faolligi bo‟yicha bular azotli ekstrakt 
moddalardan pastroqdir. 

---

13 
Yog‟lar. Go‟shtdagi yog‟larning asosiy xossalaridan biri ularqing qiyin 
erishidir. Go‟sht yog‟lari ko‟p miqdorda erish harorati yuqori bo‟lgan to‟yingan 
yog‟ kislotalarini tutadi. Go‟shtning semizligi pasaysa, uning yog‟i tarkibidagi 
to‟yingan yog‟ kislotalari miqdori ortadi, buning natijasida yog‟ning erish harorati 
ortadi. Xayvonning toza yog‟i to‟yingan va to‟yinmagan glitserinning yog‟ 
kislotalaridan iboratdir.
CH
2 
OCOR
1
ﺍ 
CH – OCOR
2
ﺍ 
CH
2
– OCOR
3 
R
1
, R
2
, R
3,
yuqori molekulali yog‟ kislotalarining radikallari.Tuyingan yog 
nislotalaridan palmitin va stearin 50-60% ni tashkil kiladi.
Yog‟ kislotalarida oksidlangan katta miqdorda issiqlik hisil buladi, ya‟ni yuqori 
kalloriyaga ega bo‟ladi. Masalan 1g yog‟ - 9,1 kkal., 1 g oqsil – 5,8 kkal, 1 g 
uglevod – 4,2 kkal energiya beradi. Yog‟lar kishi organizmida 80 98 % hazm 
bo‟ladi. Yog‟lar suvdan engil, d – 0,915 – 0,961 15
0
S da. suvda erimaydi. Efirda, 
benzinda, trixlor etilenda yaxshi eriydi. Spirtda yomon eriydi. Ular havodan turli 
xidlarni osongina yutib oladi. 
Mol yog‟ining erish xarorati – 42 52 
0
C 
Qo‟y yogining erish harorati – 46 – 55
0
C
Cho‟chqa yogining erish harorati – 28 -46
0
C
Yog‟larga ishqor ta‟sir ettirilsa sovun hosil bo‟ladi.. Yog‟larning sifat 
ko‟rsatkichlari kislotalik, iod, perekis va sovunlanish sonlari orqali xarakterlanadi. 
1g yog‟ tarkibidagi erkin yog‟ kislotalarini neytarllash uchun ketgan kaliy 
ishkorining milligramm miqdoriga, yog‟larni kislotani soni deb ataladi. 
Perekis soni deb 100g yog‟ tarkibidagi kaliy yoddan kislotalli muhitda vodorod 
perekis ta‟sirida ajralib chiqqan yod mikdroiga aytiladi. Yog‟ning perekis soni 
0,1% ko‟p bo‟lsa, u iste‟mol uchun yaroksizdir. 
Sovunlanish soni deb yog‟ni tashkil qiluvchi glitserinning o‟rtacha molekullyar 
og‟irligiga aytiladi.

---

14 
Iod soni 100g yog‟ga bog‟lana oladigan galloidlarga ekvivalent iodning 
milligramm miqdoriga aytiladi. Iod soniga ko‟ra yog‟larning sifatini. tozaligi va 
tabiatini aniklash mumkin. 
Iod sonini aniqlash esa yog‟ning tarkibiga kiruvchi to‟yinmagan yog‟ 
kislotalarning quyi bog‟lardagi galloidlarni biriktirib olish xossasiga asoslangan. 
Koramol, qo‟y, echki va tuyalarning yog‟lari yarim suyuq holatda bo‟ladi. 
Yog‟lar asosan yurak, buyrak, ichak atroflarida, teri ostida , tos bo‟shlig‟ida, 
ingichki va yo‟g‟on ichaklarida, charvi xolda yig‟iladi. 
Yuqori semizlikdagi hayvonning xom yog‟i tarkibida 1% biriktiruvchi to‟qima, 
5% suv va 94% yog‟ bo‟ladi.
O‟rtacha samizlikdagi molning xom yog‟ida 1,5% biriktiruvchi to‟qima, 21% 
suv va 94% yog‟ bo‟ladi. 
Xom yog‟ning tarkibida organizmda yog‟ to‟qimalarning joylashgan joyiga 
bog‟liq bo‟ladi. Masalan ichak xom yog‟ning tarkibida 5% biriktiruvchi to‟qima 
30% suv, 65% yog‟, charvida 0,8% biriktiruvchi to‟qima, 4,8% suv va 94,2% yog‟ 
buladi.
Oriq hayvon go‟shtining yog‟i ham biologik qiymatga ega va hazm bo‟lish 
darajasi past. Quyidagi jadvalda hayvon yog‟lari tarkibidagi yog‟ kislotalarining 
miqdori keltirilgan. 
2-j a d v a l 
Hayvon yoglaridagi yog‟ kislotalarining miqdori
(100 g yog‟da g hisobida) 
Yog‟ 
Yog‟ kislotalari 
To‟yi
n-magn 
Mono 
to‟- 
yinmagan 
O‟ta to‟yinmagan 
Jami 
Linol 
Lino-
len 
Ara-
xidon 
Mol yog‟i 
Cho‟chqa yog‟i 
Qo‟y yog‟i 
50.9 
39,6 
51,2 
40,6 
45,5 
38,9 
3,2 
10,6 
40,1 
2,5 
8,4 
3,1 
0,6 
0,7 
0,9 
0,1 
0,5 
0,1 
Biologik xususiyati bo‟yicha cho‟chqa yog‟i yuqoriroq o‟rinni egallaydi. Unda 
hamma o‟ta to‟yinmagan yog‟ kislotalari bor. Araxidon kislota mol yog‟iga nisbatan 
cho‟chqa yog‟ida 5 marta ko‟p. Bundan tashqari, cho‟chqa yog‟i erish haroratining 
pastligi bilan ajralib turadi. Ammo boshqa go‟shtlarning yog‟i ham o‟ziga xos 

---

15 
xususiyatga ega. Mol yog‟i boshqa yog‟larga nisbatan vitamin A va karotinning 
yaxshi manbaidir. Qo‟y yog‟ida fosfolipid ko‟p.