Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

 Mikrobiologik metod mahsulotlarning mikroorganizmlar bilan urug„lanish 
darajasini aniqlashda qo„llaniladi. Tekshiriladigan mahsulotning mikrofloralar 
tarkibi ma‟lum ekan, mazkur mahsulotda yuz beradigan bioximik jarayonlarni 
ma‟lum darajada izohlash va demak, uning sifatiga ham birmuncha ta‟sir etish 
mumkin. Mahsulotda yo„l qo„yiladigan mikroorganizmlar miqdori va ularni 
aniqlash metodi tegishli standartlarda bayon qilingan. 
 Biologik metod mahsulot namunasini tajriba uchun boqiladigan hayvonlarga 
edirib ko„rib sinashdan iborat. 
3. 
Oziq-ovqat tovarlarini saqlash 
Tovarlar sifatining saqlanuvchanligiga mikroorganizmlar, havo tarkibi, tovar 
saqlanadigan binoning harorati va undagi havoning nisbiy namligi, binoning 
shamollatilishi, idish, joylash materiallari va boshqalar ta‟sir etadi. 
Mikroorganizmlarning 
ta’siri. Oziq-ovqat mahsulotining buzilishiga 
ko„pincha ularni saqlash va tashish vaqtida paydo bo„ladigan bakteriya, achitqi va 
po„panaklar faoliyati sabab bo„ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari mikroorganizmlar 
ajratadigan fermentlar ta‟sirida buziladi: achiydi, sasiydi, chiriydi va hokazo. 

---

9 
Mikroorganizmlarning faoliyati uchun muayyan sharoit talab etiladi: oziqlanish 
muhiti, 
muayyan 
harorat, 
namlik, 
muhitning 
qulay 
reaksiyasi, 
ba‟zi 
mikroorganizmlar uchun esa havo kislorodi bo„lishi talab qilinadi. 
Ko„pgina oziq-ovqat mahsulotlari mikroblar uchun yaxshi oziqlanish muhiti 
hisoblanadi, chunki ularda mikroblar uchun zarur ozuqa moddalari mavjud. Lekin 
mikroorganizmlar ajratadigan fermentlar moddalarni faqat nam havodagina osonlik 
bilan parchalaydi. Demak, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun etarli miqdorda 
(20-25% dan ortiq) suv ham talab qilinadi. Go„sht, baliq, sut, meva, sabzavot, 
rezavorlar, qo„ziqorin singari mahsulotlar tez buzilishining boisi shundaki, ularda 70 
dan 95% gacha namlik bo„ladi. 
Mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun muayyan harorat ham talab etiladi; 
20 dan 40
o
S gacha harorat eng qulay haroratdir. Haroratning 60-80
o
S gacha 
ko„tarilishi ko„p mikroorganizmlarni halok qiladi, baland haroratga faqat sporalar 
chidaydi, ular 100-120
o
S dagina halok bo„ladi. 10 dan 0
o
S gacha bo„lgan haroratda 
mikroorganizmlar juda sekin rivojlanadi, minus harorat ularning ko„payishini 
deyarli to„xtatib qo„yadi, lekin o„ldirmaydi. SHuning uchun ham oziq-ovqat 
mahsulotlari past haroratda saqlanadi. Mikroorganizmlarning rivojlanishi ko„p 
jihatdan muhit ta‟siriga bog„liq. Ko„p bakteriyalar uchun neytral yoki kuchsiz 
ishqoriy muhit talab etiladi. Achitqi va po„panak kuchsiz oksidli muhitida yaxshi 
oshadi. Spirt va kislotalar konsentratsiyasi katta bo„lganida mikroorganizmlar halok 
bo„ladi. Ozuqa mahsulotlarini konservalashning ayrim usullari ana shunga 
asoslangan.