Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

MAVZU № 17 ОЗИҚ-ОВҚАТ MAXSULOTLARI TARKIBIDAGI SINTETIK ANTIOKSIDANTLAR, KONSERVANTLAR VA SORBIN KISLOTALARNI ANIKLASH
Reja:

1. 
   Озиқ-овқат maxsulotlari tarkibidagi sintetik antioksidantlarni aniklash usullari
   
2. 
   Озиқ-овқат maxsulotlari tarkibidagi konservantlarni aniklash
   
3. 
   Sorbin kislotalarni aniklash
   

Sellyulozaning oddiy efirlari - metil efiri (metilstellyuloza) va etil efir (etilstellyuloza) - muzqaymok tayyorlashda, qandalot mahsulotlari, souslar ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.
Jelelovchi moddalar sifatida boshqa mahsulotlar xam, shu jumladan, fosfolipidlar, masalan, tuxum lestitinlar xam ishlatilishi mumkin.
Ozuqaviy sirti-faol moddlar (SFM). Ularga sirt tarangligini pasaytiruvchi moddalar guruxlari kiradi. Ular mayin dispersion va mustahkam kolloid sistemalar hosil qilishga yordam beradi. Odatda SFM molekulalari difil tuzilishiga ega, ya’ni gidrofil va gidrofob guruxlariga ega. Gidrofil guruxlar suvda eruvchanlikni ta’minlaydi, gidrofob guruxlar esa - qutbsiz erituvchilarda eruvchanlikni ta’minlaydi. Mos tarzda ular fazalarning ajralish yuzasida joylashadi. Ularning asosiy fizik-kimyoviy va bu erdan esa texnologik xossalari xam gidrofil va gidrofob guruxlarning kimyoviy tuzilishlari va molekulyar massalarining nisbatiga bog‘liq. Gidrofil guruxlarning turi bo‘yicha sirt-faol moddalar ionli va noion turlarga bo‘linadi. Birinchi gurux ionlarga dissostiastiyalanadi, ulardan ba’zilari sirt faol, boshqalari (ionlarga karshi) faol emas. Sirt faol ion zaryadining belgisiga karab ular anionli, kationli va amfoterlarga bulinadi. SFM ning molekulalari suvda dissotsiatsiyalanmaydi.
SFM yordamida geterogen sistema hisoblanmish oziq-ovqat xom ashyolari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning xossalarini rostlash mumkin.
Xozirgi vaqtda ko‘p mamlakatlarda minglab tonna SFM ishlab chiqarilmoqda.
Bir atomli va ko‘p atomli spirtlarning, mono- va disaxaridlarning hosilalari - asosiy ozuqaviy sirt-faol moddalar hisoblanadi. Turli tuzilishga ega bo‘lgan kislota qoldiqlari ularning strukturaviy komponentlari hisoblanadi.
Odatda oziq-ovqat sanoatida qo‘llaniladigan SFM lar individual (yakka) modda hisoblanadi. Bular ko‘p komponentli aralashmalardir. Preparat nomi faqatgina asosiy mahsulotga mos keladi. SFM oziq-ovqat sanoatining barcha tarmoqlarida amaliyotda qo‘llanilmokda. Sanoatda qo‘llaniladigan SFM ning asosiy guruxlarning ko‘rib chiqamiz.
Mono - diastilglisterinlar (Mono-, diglisteridlar) va ularning hosilalarini astilglisterinlarni gidrolizlash yoki glisterinni yuqorimolekulyar yog‘ kislotalar bilan eterifikastiyalash yordamida olinadi; ularga T-1 emulgatorini ham kiritish mumkin.

Mono - va diglitserinlardan non ishlab chiqarishda foydalanish non
sifatini yaxshilash, nonni eskirish jarayonini sekinlashtirishga yordam beradi, makaron sanoatida jarayonni mexanizatsiyalashtirishga olib keladi, makaron mahsulotlari sifatni oshiradi, yopishqoqligini pasaytiradi, margarinda plastiklik xossalarini oshiradi.
Karbon kislotalar bilan eterifikastiyalangan monoglisteridlarning hosilalaridan xam foydalaniladi:


Bu mahsulotlar nonvoylikda, qandolat mahsulotlari, qand ishlab chiqarish sanoatida, muzqaymok ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.
Tabiiy va sintetik ravishda ishlab chiqarilgan fosfolipidlarni oziq-ovqat sanoatining nonvoylik, qandolatchilik va margarin ishlab chiqarish tarmoqlarida ishlatishadi.
Tabiiy fosfolipidlar (fosfatidlar, fosfatidli konstentrat) o‘simlik moylaridan gidratastiyalab olinadi. O‘simlik moylari tarkibida 60% gacha fosfolipidlar xamda 40% gacha triastilglisterinlar mavjud. Bu fosfolipidlar tarkibiga 25% gacha fosfolipidilxoliklar (lestitinlar), 25% gacha fosfotidiletanolalinlar, 16-17% difosfatidilglisterinlar, xamda 5-10% fosfatid kislotalar kiradi. Ular non, unli qandalot mahsulotlari, shokolod, ichimliklar, muzqaymok ishlab chiqarishda foydalaniladi. Oziq-ovqat sanoatida qo‘llaniladigan sintetik fosfolipidlar tarkibi bilan tabiiylaridan molekualarida azotli asoslarning bo‘lmasligi bilan farq kiladi. Ular turli fosfolipid kislotalarning ammoniyli eki natriyli tuzlarini triglisteridlar bilan hosil qilgan murakkab aralashmalari hisoblanadi.

Ulardan shokolod ishlab chiqarishda foydalanish kakao yog‘ini tejashga

olib keladi, margarin sanoatida yog‘ fazasi 40-50% bo‘lgan kam yog‘li margarinlarni olish imkonini beradi. Margarin ishlab chiqarishda T-1 emulgatori va fosfatid konstentratlarning 3:1 nisbatdagi aralashmasi T-F emulgatoridan foydalaniladi.