O’quv mashg’

Pazandalik fors-tojikcha «pazidan» fe'lining noaniq formasiga o‘zbekcha «lik» qo‘shilmasidan kelib chiqqan bo‘lib, «pishirmoqlik» degan ma'noni anglatadi. Ta'rifi bunday: Pazandalik san'ati deb, o‘simlik va hayvonot masalliqlaridan inson a'zolari uchun zarur bo‘lgan mehnat va yashash qobiliyatini orttiradigai, turli xil lazzatli, to‘yimli va pokiza taomlarni tayyorlash hamda did bilan dasturxonga tuzashning muayyan usullari yig‘indisiga aytiladi. Pazandalik san'atining ham san'atning boshqa turlari kabi o‘ziga xos sohalari bo‘lib, bular: oshpazlik, palovpazlik, somsapazlik, kabobpazlik, nonvoylik, mantipazlik, yaxnapazlik va hokazolardan iborat bo‘ladi. Oshpaz quyuq-suyuq ovqatlarning barchasini tayyorlashga mohir bo‘ladi. Palovpaz turli xil palov va shovlalar tayyorlaydi. Somsapaz o‘nlarcha somsalarning ustasi bo‘lsa, kabobpaz ham qator kaboblarning ustasidir. Nonvoy tandir nonlarning obi, shirmoy, gijda, patir kabi ko‘p xillarini yopsa, qandolatchi turli shirinliklar, holva hamda novvotgacha tayyorlay oladigan mutaxassis hisoblanadi. Mantipaz o‘nlarcha xil manti-chuchvara kabi taomlar pazandasi, yaxnapaz esa go‘sht, qazi, hasip, kalla-pocha kabi turli taomlardan yaxna ovqatlar hozirlovchidir. Mana shu sohalarni egallagan mutaxassislar umumiy nom bilan pazanda deb yuritiladi.
Pazandalik san'ati insoniyatning eng qadimgi faoliyatlaridan biri bo‘lib, uning rivojlanishi har doim insoniyatning iqtisodiy ravnaqiga bog‘liq bo‘lgan. Sababi ovqatlanish inson hayot kechirishiniig muhim vositasi, sihat-salomatligi va uzoq umr ko‘rishiiing garovi, mehnatga qobillikning omilidir. Odam ovqatlanmasa hayot tugaydi, och, nochor, noto‘g‘ri ovqatlansa yoki ko‘p ovqat yesa turli kasalliklarga duchor bo‘ladi, biroq, qoidali qilib tayyorlangan va rejali qilib iste'mol etilgan ovqat esa parhez xususiyatiga ham ega bo‘ladi. Binobarin, inson ovqatlanishi ham tabiiy, ham ijtimoiy masaladir. Ushbu masalani hal qilishda asosiy rolni pazandalik san'ati egallaydi.
Pazandalik san'ati, san'atning boshqa tarmoqlari kabi doimo o‘zgarib va boyib boraveradi. Pazandalik — pishirish bo‘lganligi uchun uning tarixi ibtidoiy jamoa tuzumidan yovvoyilikning o‘rta bosqichidan boshlangan bo‘lishi kerak. Chunki bu davrda odamlar olovni kashf etgan edilar. Olovning ixtiro etilishi esa baliq va ovlab olingan turli hayvon go‘shtlarini pishgan holda iste'mol qilish imkonini beradi. Olovning kashf etilishi bilan go‘shtni iste'mol etishlik bir-biriga bog‘liq bo‘ladi. Negaki, baliq yoki go‘shtni faqat pishgan holdagina yeyish mumkin. Yana go‘shtli ovqat iste'mol qilish hal qiluvchi ahamiyatga ega bo‘lgan ikki yutuqqa: olovdan foydalanishga va hayvonlarni qo‘lga o‘rgatishga sabab bo‘lgan. O‘rmonlarning yonib ketishi natijasida pishib qolgan hayvonlar go‘shtini tatib ko‘rgan yoki ovlab kelingan hayvon go‘shtini pishirib yeyishga farosati yetgan ibtidoiy kishi dastlabki pazanda hisoblanadi. Keyinchalik pishirish usulidan foydalangan odamlar har xil o‘simliklarning ham ozuqalik sifatini ajrata oladigan bo‘lganlar, shu bilan birga taomlarning turli xillarini keltirib chiqara boshlaganlarki, bu jarayon hanuz ham davom etmoqda.
Pazandalik san'ati milliy madaniyatning hech qachon xolis taraqqiy etolmaydigan qismidir. Bir millatning pazandaligi hamma vaqt qo‘shni na iqtisodiy hamda madaniy aloqada bo‘lgan millatlar pazandaligi bilan chambarchas holda rivojlanadi va shu bilan birga bu ravnaqda barcha pazandaliklar o‘ziga xos xususiyatlari saqlaydi. Masalan, o‘zbek oshxonasida allaqachonlardan buyon rus, ukrain, ozarbayjon, arman, tatar, qozoq, tojik, uyg‘ur va boshqa xalqlarning jarkop, borsh, lo‘lakabob, kavkazcha kabob, bo‘g‘irsoq, paramach, kulchatoy, tuxum barak, xunon kabi o‘nlab taomlar tayyorlansa, o‘z navbatida bizning palov, xasip, manti va mastava kabi ko‘plab taomlarimiz ham qardosh xalqlarning dasturxonini bezaydi. Demak, millatlarning yaqinlashuviga pazandalik san'ati ham bir vositadir.
Pazandalik san'at ekan, har bir tayyorlanadigan taomni ijod desa bo‘ladi. Binobarin, taomning yaxshi yomon chiqishi oshpazning hafsalasi, kayfiyati, umuman ruhiy holatiga ham bog‘liq bo‘ladi. Chunki osh pishirishda har bir pazandaning o‘z uslubi, o‘ziga xos didi va yo‘li bo‘ladi. Xullas, taom tayyorlash murakkab va nozik bir ish bo‘lib, kishidan ancha bilim, zo‘r havas, katta tajriba, uquv, mahorat, chaqqonlik, pokizalik, yuksak did talab qiladi.
O‘zbek pazandaligida pishirish usullari besh turga bo‘linadi: